Ceviche de corvina
Los ceviches están de plena actualidad. El auge e influencia de la cocina peruana los ha traído hasta la gastronomía del Viejo Mundo, donde han triunfado por su sabor refrescante y sus matices acidulados y ligeramente picantes. Esta receta que elaboran para GastroActitud los chefs del restaurante madrileño Bacira, combina un pescado tan español como la corvina con un marinado típicamente nikkei: la leche de tigre
Ingredientes
- sal
- Ceviche 500 gramos
- Fumet de pescado
- Espinas de corvina: 1
- Jengibre: 1 bulbo
- Rama de apio: 1
- Cebolla blanca: 1
- 10 limas exprimidas
- Zanahorias: 2
- Leche de tigre
- 2 litros de agua
- 1 litro de fumet de pescado
- 1/2 bulbo de jengibre
- 4 dientes de ajo
- 1/2 manojo de cilantro
- 2 cebollas moradas
- 2 ramas de apio
- 2 cucharadas de pasta de aji amarillo
- Maíz
Preparación
El ceviche de corvina se compone de una base liquida que aliña el pescado y es la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre, primero necesitaremos hacer un fumet.
Fumet de pescado
- En una olla ponemos todos los ingredientes y lo ponemos al fuego hasta que hierva.
- A partir de que hierva, contamos 30 minutos y apagamos.
- Colamos y reservamos en frio.
- Una vez tenemos frio el fumet podemos hacer la leche de tigre.
Leche de tigre
- Cortamos todos los ingredientes en trozos medianos y los ponemos en un recipiente con el fumet.
- Trituramos con la batidora o thermomix y colamos.
- Por último, cortamos la corvina en dados de 2 cm de lado, la cebolla roja en juliana fina y cocemos el maíz (choclo).
Emplatado y presentación:
- En un bol ponemos la corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maíz cocido y la leche de tigre y lo mezclamos.
- Lo marinamos unos minutos, presentándolo en un plato de cristal, haciendo una base grande corvina coronada con bastante cebolla cortada en juliana.
