“Vuestras hogazas no valen nada. Ignoro quien es el proveedor, pero deberíais sustituir el pan del restaurante, no está en consonancia con vuestra cocina”, le comenté a un reputado cocinero, reconocido por la calidad de los ingredientes de los que se provee cuando me interrogó por mi última experiencia en su casa. Tan pronto conocí el nombre de la panadería, mis cejas se arquearon con una expresión de asombro: ¡Imposible, pero si es el mismo obrador donde compramos el pan de casa a diario!

El pan en el restaurante necesita atención

No tardé en enterarme del recorrido que seguían las hogazas hasta llegar a sus mesas. Todas las mañanas a primera hora las troceaban en rodajas, las introducían en una o varias bolsas de plástico y, en pura rutina, pasaban a la nevera hasta el momento del servicio. Como es lógico, el pan, víctima de semejante indolencia, con la humedad interior en una suerte de efecto invernadero llegaba a los comensales en condiciones lamentables, acartonado y frío. Piezas sin mordisco ni textura arruinadas desde un punto de vista gastronómico.

A los restaurantes con inquietudes no les basta con comprar buen pan. En el circuito que recorren las piezas necesitan recibir atenciones.

Hace más de una década, el panadero Francesc Altarriba, propietario de Bonblat me visitó con ocasión de una de las ediciones de Madrid Fusión que andábamos preparando. Recababa mi ayuda para lanzar la figura del pannier, neologismo que había creado para denominar a los profesionales que en circunstancias ideales deberían ocuparse de preservar las cualidades del pan en los restaurantes. Algo equiparable a la figura de los sumilleres en el mundo del vino. Gente sensible, especialmente instruida en el tratamiento del pan a la vez que comprometida con las características de su cometido.  Aspiración loable, pero difícil que no ha alcanzado el recorrido que deseaba.    

El abuso del tópico

Los restaurantes que en estos momentos no ofrecen buen pan a sus comensales no hacen otra cosa que mostrar su desinterés por este importantísimo complemento. Más aun en un momento en el que cada vez se elaboran mejores tipos en España.

¿Pan artesano? A fuerza de escuchar esta frase me chirría igual que una etiqueta vacía de contenido. Tan hueca como los supuestos panes de masa madre, de hornos de leña que no existen, de fermentaciones lentas que no son ciertas y de harinas ecológicas convertidas en argumentos de venta. ¿Cuánto hay de medias verdades y de mentiras encubiertas en semejantes argumentos? ¿Hablamos de masas madre de cultivo o de las prefabricadas en polvos o líquidas por las mismas industrias que llevan años suministrando aceleradores de las fermentaciones y aditivos artificiales? 

Nada garantiza que los panes elaborados por pequeños artesanos sean buenos y saludables. Tan absurdo como penalizar indiscriminadamente a los industriales entre los que figuran algunas firmas — pocas — que respetan los procesos con una seriedad loable. 

Templado y crujiente

¿Cómo me gusta que me sirvan el pan en un restaurante? Templado, con un ligero golpe de calor que acentúe sus características, con la corteza crujiente y la miga formando un todo que me emocione al primer mordisco. Me refiero de manera genérica a un solo tipo de pan que identifico con las hogazas. La realidad es que una cesta de pan bien concebida, aparte de piezas de pan blanco debe incluir otras de trigo y centeno además de pequeños panes crujientes tipo colines, regañás o picos, que asocio invariablemente con las ensaladillas y determinados tipos de queso. 

La tarea de encontrar el pan más adecuado para cada plato es un ejercicio personal, determinado por la subjetividad de cada uno. Dos tipos de panes me molestan especialmente, los panecillos de pequeño tamaño y los aromatizados con curry, azafrán, semillas de amapola y especias que desdibujan los sabores de la comida a la que acompañan. Respecto al tamaño recurro a la frase que me espetó el gran panadero Lionel Pôilane cuando le entrevisté en Paris para el libro sobre el pan que yo andaba preparando: “Igual que un arquitecto no puede demostrar su talento con una caseta de perros, un panadero no alcanza nunca su propósito con un pan pequeño”.  Aún soporto menos los panes ácidos, índice de un descontrol de la masa madre, defecto de bulto que algunos profesionales de la panadería no han entendido todavía, consecuencia de un desequilibrio entre el ácido acético y el ácido láctico. 

El pan en la alta cocina

Hace ya muchos años que, en la alta cocina europea, particularmente en Francia, se prodigan los carritos que delante de los clientes muestran su oferta de panes antes de cortarlos a la vista en el último momento. Un solo pan, el de la casa, tratado de esta manera y a condición de que sea bueno, vale más que todas las cestas atiborradas de panes variopintos y casi siempre resecos que en rodajas malformadas intentan deslumbrar a su clientela. Entre mis mejores recuerdos figuran algunos restaurantes desperdigados: Saddle en Madrid; Aponiente de Ángel León en El Puerto de Santa María, QuiqueDacosta en Denia y El Cigarral del Ángel en Toledo de Iván Cerdeño.

El panadero Antonio Cepas e Ivan Cerdeño

Mientras alguien no me demuestre lo contrario, fue el gran cocinero italiano Niko Romito quien convirtió el momento del pan en un pase aislado de sus menús degustación, sin otra compañía que mantequilla o aceite de oliva. Una fórmula copiada hasta la saciedad en restaurantes europeos con desiguales resultados. El de Romito es un pan excepcional, elaborado en su propia panadería, contigua a su restaurante Reale, cuya receta fue reproducida por algunos cocineros de la escuela nórdica entre ellos Christian Puglisi. No me disgusta la idea, a condición de que a partir de ese momento el pan no se retire de la mesa y pueda seguir disfrutándolo con el resto del menú, sean cuales fueren los platos que sigan. 

Cocineros con alma de panadero

¿Debe un restaurante elaborar sus propios panes? Nada lo desaconseja si dispone de medios para ello. Si se trata simplemente de cumplir con la galería y buscar un punto diferenciador no suele ser el camino. El oficio de panadero requiere amplios conocimientos, dominio de los procesos y el abastecimiento de trigos de calidad, algo que desborda el juego de la rutina. Si el restaurante dispone de una sección de panadería independiente como sucede con los Hermanos Torres en Barcelona, El Celler de Can Roca, Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Mario Sandoval (Coque) o Samuel Moreno en Molino de Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara), Mario Torres en El Calderito de la Abuela (Tenerife),y algunos otros, los resultados suelen estar en consonancia. En la mayoría de las ocasiones, con excepciones contadas como Rodrigo de la Calle en El Invernadero o Braulio Simancas en la Laguna (Tenerife) producen el efecto contrario. 

¿Cuándo los restaurantes españoles comenzarán a reseñar en sus cartas el nombre del panadero que les suministra sus piezas a diario, tal y como sucede en tantos locales de Francia?  El pan merece bastante más respeto del que generalmente se le presta, también por parte del comensal, que debe exigir un buen pan, igual que exige un buen vino. Una cuestión de cultura gastronómica.

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