Amarás Cupreata: Guerrero sabe a mezcal

Territorio con un fuerte arraigo en la producción de mezcal, el Estado mexicano de Guerrero tiene en agave Cupreata uno de sus argumentos diferenciales. Así lo demuestra Amarás Cupreata, una de las 12 referencias que presenta actualmente Mezcal Amarás.
Aunque bien es cierto que se trata de un proyecto que no se ajusta al modelo tradicional en el contexto de la producción de los mezcales de Guerrero –que es el asunto que hoy nos atañe–, también es verdad que Mezcal Amarás suma méritos suficientes como para inclinar la balanza a su favor. Encabezando, con su Amarás Cupreata, esta reseña.

Un modelo holístico para el boom del mezcal

Mezcal Amarás nació en el año 2010 con el nombre de Casa Amarás –o Amores: la marca no es ajena a cierto cariz camaleónico– y creció al compás del boom mezcalero que ha seducido al mundo en los últimos 15 años. Pero desde su cuna, Oaxaca, ha sabido llegar a otras tierras donde el mezcal es mucho más que una bebida –como Guerrero o Durango– esgrimiendo siempre la misma filosofía: «desarrollamos un modelo holístico, creado con amor para preservar la tierra, el agave y las comunidades productoras de mezcal».
Este modelo atiende con el mismo rigor los principios sostenibles medioambientales –con programas de reforestación, introducción de variedades de agave recuperadas, etc– con otros enfocados al ámbito social, que fomentan la capacitación profesional en las comunidades agrícolas de cada entorno, incorporan a las mujeres a aquellos procesos productivos que tradicionalmente les estaban vedados, creando un entorno laboral inclusivo.

El apoyo de los maestros mezcaleros –sabios mentores de la magia líquida del mezcal– a estas iniciativas ha permitido dar continuidad al proyecto de Mezcal Amarás, que hoy cuenta con el compromiso y respaldo de 18 de estos alquimistas para producir una gama que se despliega en 12 mezcales producidos en tres estados.
En todos ellos, los diversos métodos de elaboración y añejamiento aportan matices a lo que sin duda constituye el mayor valor diferencial de esta bebida: la impronta que confiere la variedad de agave al mezcal. Aunque no es el único, porque los rasgos del terroir de las diversas regiones productoras que atesora México y la mano del maestro mezcalero en los distintos procesos que dan lugar a este bendito elixir también resultan determinantes en el espirituoso que llega finalmente a la botella.

Agave Cupreata

Amarás Cupreata, el sabor de Guerrero

Si el argumento holístico no resultara convincente para todos los asiduos al BAR de Gastroactitud, diremos también que Amarás Cupreata es uno de los mezcales producidos en Guerrero que los amantes del mezcal que vivimos «al otro lado del charco» –en España, más precisamente– tenemos más a mano. No es el único, es preciso aclarar. Los hay más caros. Y más modestos, aunque también menos recomendables. Y seguramente algunos más, que por desconocimiento o desmemoria no me atrevo a recomendar.
Recién llegado de México, desde el mismísimo Estado de Guerrero, sugiero a los mezcaleros de paladar curioso a detenerse en este Amarás Cupreata para dejarse seducir por un destilado que se sale del perfil más manido del mezcal ahumado y contundente: este Cupreata se distingue por sus matices vegetales y herbáceos, su delicado paso por boca y un carácter complejo y balsámico que remite a los bosques de Tixtla, en cotas más elevadas de Guerrero, donde crece esta variedad de agave.

Unas notas desde el Pacífico

Con los recuerdos de mi periplo mexicano aún muy frescos –y el sabor del mezcal impregnado en el paladar– aprovecho esta reseña para apuntar un par de notas y consejos para aquellos trotamundos aficionados a esta bebida que se aventuren por tierras guerrerenses.
Territorio con profundo arraigo mezcalero, Guerrero atesora tradición, cultura y una intensa pasión por la bebida que ha conseguido seducir a las pituitarias más exigentes del mundo. Aún cuando el liderazgo que ha cobrado Oaxaca –que produce actualmente más del 90% del mezcal mexicano–, ha reducido al mínimo la relevancia productiva del resto las regiones que elaboran esta bebida, al menos en Guerrero hay síntomas que demuestran que el mezcal está muy vivo.
De paso por Ixtapa-Zihuatanejo –uno del epicentros turísticos de la costa del Pacífico en Guerrero– el responsable de este BAR tuvo la oportunidad de conocer Angustina, un restaurante de cocina guerrerense con alma de taberna moderna, en el que el mezcal tiene un papel protagónico.

Angustina, Cocina y Mezcal

Los mentores de Angustina son los hermanos Meneses, que en poco más de una década han conseguido desarrollar un pequeño grupo de restauración familiar con varios establecimientos. Aunque seguramente el más representativo es Angustina, Mezcal y Cocina, con su comedor coqueto y ambiente informal abierto al Paseo del Pescador de Zihuatanejo. En sus fogones ejerce el chef Felipe Meneses, alma culinaria de la familia. Un profesional bien preparado, con formación académica y amplios recursos, que no tiene reparos en aportar las técnicas de la escuela clásica francesa a las recetas tradicionales de su territorio, en busca de nuevos horizontes gastronómicos.
Pero Angustina no solo es cocina, también es mezcal. Y de eso se ocupa Antonio Meneses, hermano del chef Felipe y toda una autoridad en esta líquida materia. Dejarse caer por Angustina para probar los platos que prepara Felipe, armonizados por la amplia variedad de mezcales que atesora esta casa y conversar con Toño Meneses sobre el mundo del mezcal es una experiencia realmente enriquecedora.

Antonio (izda) y Felipe Meneses (dcha) en Angustina, Cocina y Mezcal, el restaurante que dirigen en Ixtapa-Zihuatanejo (Guerrero, México)

Las mujeres del mezcal

Y no solo porque Angustina produce sus propios mezcales. Como bien explica el hermano mezcalero: «Elaboramos nuestros propios mezcales desde hace siete años, en Mazatlán, en el centro de Guerrero –no muy lejos del origen de Amarás–, uno con la variedad Cupreata y otro Berraco, que es el nombre local del agave Angustifolia. Además de estos mezcales jóvenes puros, también producimos otros macerados, que son muy populares en la fiestas tradicionales de los pueblos de Guerrero. Se maceran con flor de Jamaica y otros ingredientes».
Además de estos mezcales de producción propia, Angustina dispone de una selección de 48 referencias de mezcales guerrerenses que se presentan bajo el lema «Guerrero sabe a Mezcal», entre los que nos sorprendió especialmente uno: Mujeres del Mezcal y Maguey de México. Capítulo Guerrero. Un mezcal artesanal que forma parte de un proyecto dirigido por la maestra mezcalera Beatriz Valenzo Campos y en el que solo participan mujeres. «Es un proyecto ejemplar, pionero en nuestro país, que ha roto prejuicios y además presenta mezcales de gran calidad», celebra Meneses.
«Las mujeres están adquiriendo un papel cada vez más relevante en el mundo del mezcal. Como maestras mezcaleras aportan una perspectiva y sensibilidad muy enriquecedora. Nosotros hemos apostado por ello y contamos actualmente con una maestra mezcalera, Antonia Reyes. Y no somos los únicos. El mezcal es tradición, pero también es evolución y mirar hacia el futuro, sin perder el respeto por el pasado», concluye Toño.