Uno de los cocineros más interesantes de Rusia, chef del restaurante Duo Gastrobar de San Petersburgo, explica en esta entrevista su visión de la cocina contemporánea y su pasión por los productos humildes.

Dmitry Blinov

La nueva cocina rusa apuesta por los productos más humildes

Dmitry Blinov sabía que no quería seguir con la estereotipada y repetitiva cocina rusa por lo que cuando abrió su primer restaurante, tras diez años en el sector, donde había empezado como mozo de almacén, decidió que sería un lugar informal y asequible, divertido.

A partir de esa idea y muy limitado por la autarquía alimentaria en la que vive el país desde 2014, Dmitry ha desarrollado una línea intuitiva que trata de sacar el máximo provecho a los ingredientes más comunes y menos valorados, combinándolos de manera estelar con otros especialmente exquisitos. La explicó en MadridFusión 2018, momento en que se realizó esta entrevista.

 

¿Cómo fueron tus primeros pasos en Duo Gastrobar?

Duo fue la locura de un cocinero al que no le gustaba nada de lo que había en San Petesburgo. No me gustaba ni el tipo de cocina, ni el servicio, ni la excesiva pomposidad de los restaurantes de mi ciudad, así que aposté por algo que no existía, y me salió bien. Creo que supe entender que la gente demandaba algo fresco y diferente aunque al principio les costó entenderlo.

Cuando abrimos Duo, éramos simplemente dos, mi socio y yo. ¡Y hacíamos de todo! Yo cocinaba por las mañanas y cuando era el momento del servicio salía a atender las mesas y encargarme de la sala.

 

Has sido un cocinero – camarero en un mundo en el que, por tradición, ambos roles han estado separados ¿Crees que eso ha sido parte del éxito de Duo?

Cocina y sala tienen que trabajar de la mano, estar fuera y ver a mis clientes me permitió tener un trato directo con ellos y recibir sus comentarios al respecto de mi restaurante de manera inmediata. Eso ha hecho, sin duda, que progrese y me adapte a la necesidad de quien me visita de una forma más rápida.

No digo que todos los cocineros tengan que salir a la sala pero creo que deberían hacerlo más y que en los últimos años se está consiguiendo, a nivel mundial. También pienso que es importante que dentro de una cocina se conozca a fondo el funcionamiento de la sala y el trato al cliente, eso ayuda a la hora de realizar y coordinar los servicios.

 

Eres cocinero, camarero, emprendedor y empresario ¿Cómo consigues conciliar todo?

Para llevar un negocio de éxito, todas estas líneas de las que hablas son extremadamente importantes. Al principio yo me encargaba de todo porque no había recursos para hacerlo de otra manera, ahora delego en gente profesional. Pero sin duda lo que sé es que por muy buen cocinero que seas, es necesaria la parte empresarial para que el negocio salga adelante.

Ahora mismo, Duo Gastrobar abre desde por la mañana hasta por la noche, en horario ininterrumpido y tú puedes ir a comer a la hora que te apetezca, para eso he tenido que crear un buen equipo. Que éste sea estable y esté contento es una de mis labores principales.

 

Tu talento como cocinero nace de la limitación que la autarquía rusa te impone ¿Es esa falta de algunos productos lo que pone en valor tu cocina?

En Duo trabajamos con un menú de, más o menos, 35 platos a precios muy razonables para la ciudad en la que vivimos. Que el gobierno ruso decidiera cerrar las fronteras y nos impidiera importar producto generó automáticamente que buscase ingredientes más humildes en mi territorio, a veces dándoles contrapuntos “de lujo” a los que sí tenemos acceso, pero controlando los costes para poder mantener mis precios.

Contamos con algunos granjeros que nos proveen carne, por ejemplo, pero me cuesta encontrar las cantidades que necesitaría para satisfacer la demanda de mis tres restaurantes. Por eso comencé a utilizar la col, el apio, los tubérculos, ¡o la casquería! Porque de eso sí que tenemos mucho. Mi cocina en ocasiones es tremendamente sencilla, pero busco que sea una sencillez deliciosa.

 

Platos sencillos, con mucha base vegetal y de ingredientes de aprovechamiento como la casquería son clave en tus cartas pero, yendo un paso más allá ¿Cómo te definirías como cocinero?

En última instancia, he tenido suerte al vivir en esta ciudad en este momento. La falta de recursos es lo que muchas veces desarrolla la astucia y yo creo que soy el resultado de ello. Intento buscar la versatilidad de cada producto y exprimirlo al máximo.  Me interesa potenciar aquellos ingredientes que no suelen gustar y hacer que fascinen simplemente por cómo los cocino, como los sesos por ejemplo.  Mi cocina es sencilla pero con mucho sabor, esa es la clave, el sabor.

 

En el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión 2018 has demostrado que con una cabeza de cerdo se pueden hacer cinco platos entre los que has incluido un postre. ¿Estás rompiendo un techo de cristal culinario?

Las ideas preconcebidas sólo nos ponen trabas. Entender que se puede hacer un postre a partir de una cabeza de cerdo es sólo cuestión de comprender que no todo se tiene que hacer como siempre se ha venido haciendo, o de la forma en la que nos lo han contado.

 

Tras Duo Gastrobar llegó TartarBar y después Duo Asia ¿Qué te ha llevado a esa expansión y qué será lo próximo?

Como cocinero soy una persona inquieta. Cuando sentí que Duo ya estaba controlado me lancé con un proyecto un poco loco por mi amor a lo crudo, Tartar Bar. Allí la mitad de la carta son tartares y el resto es todo crudo, y me divierte muchísimo.

Por último, Duo Asia abrió porque está de moda lo extranjero ahora y en San Petesburgo no lo teníamos así que lo que he hecho es adaptar mi cocina y mis productos a los toques asiáticos.

Mi gran labor ahora en la empresa es crear platos nuevos y controlar que todo esté saliendo bien, dentro de unos años, ¡quién sabe!.

 

En su ponencia, Dmitry elaboró seis platos a partir de la cabeza de un cerdo comenzando con un mar y montaña a base de una terrina de nariz, morro y lengua servida con huevas de lucio. Tras este primer entrante, frió una mejilla y la acompañó de sesos cocinados al vacío. También preparó una adaptación de lengua cocida con rábano picante y una papilla de mijo con morro salteado. Para el postre se reservó un chicharrón de su piel sobre el que monta una crema de queso y huevo, ciruela pasa, caramelo salado y polvo de caramelo. ¿Quién se atreve?

 

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