Parece que los más jovenes empujan con fuerza y una nueva generación de cocineros se abre paso en América Latina. Los hemos visto cocinar, reir, beber, trabajar y disfutar juntos hace unos días en Bogotá durante el festival Alimentarte. Magnífico ejemplo de camaradería.

Tras la retirada de Gastón Acurio del día a día -de la que Ignacio Medina ya dio cuenta en GastroActitud-, el visible estancamiento de Atala, y la incomprensión que parece sufrir Olvera, considerados padres de la nueva cocina latinoamericana, una nueva generación simboliza la pujanza gastronómica de esta región del planeta. El  subcontinente se ha converitdo en pocos años en un destino indispensable para los aficionados a la cocina. Baste recordar la presentación en Madrid Fusión 2014 del Eje Andino, terceto formado por los cocineros de los restaurantes Central, Gustu y Boragó, que despertó el entusiansmo de los congresistas.Tampoco esta vez el restaurante DOM del no menos famoso cocinero brasileño Alex Atala, a quien algunos concedían relativas posibilidades, ha sido el ganador. Algo previsible en la medida que días antes se había anunciado que recibiría en la gala un merecido galardón que, sin embargo, muchos consideran de consolación: “Premio Diners Club al conjunto de su obra por su contribución a la identidad culinaria de Brasil en América Latina y en el mundo”. 

Como ya se sabe, en este listado, que se configura por la votación de un jurado compuesto por más de 250 miembros entre cocineros, periodistas y profesionales de hostelería, el sector se vota a sí mismo. A nadie más que a la propia industria se puede responsabilizar de los resultados, como en los Oscars. Más aún, no ganan los cocineros sino los restaurantes en los que trabajan, pues aunque los chefs capitalicen el éxito se vota a los locales -y su trabajo en conjunto- y no a las personas.

Si a efectos emocionales Perú ha sido el país ganador con 8 restaurantes entre los 50 primeros tras acaparar los dos primeros puestos, en valores absolutos Argentina  con 12 restaurantes entre los 50 mejores, logra de nuevo la mayor cantidad de establecimientos destacados. ¿Balance justo?  Perú se dibuja como la gran potencia gastronómica de Latino América, gracias en parte al apoyo que las autoridades brindan a la gastronomía convertida en bandera del desarrollo y el orgullo nacional. ¿De verdad lo es?  Aunque todo debe relativizarse, el ascenso silencioso de Argentina en el ámbito de la cocina moderna parece imparable. Este año, además, la lista ha prestado una prioridad lógica a cuatro magníficos restaurantes de Buenos Aires: Tegui (9), Aramburu (14), Tarquino (16) y Baqueano (18). A nuestro entender, posiciones justificadas. 

Nada que ver con el balance que arroja México, grandísima potencia culinaria que al igual que Perú, ha colocado tres restaurantes entre los diez primeros entre los que figura el espléndido  Quintonil.  Sin embargo su representación no hace justicia a la envergadura gastronómica del país, que al contrario de lo que ocurre en otros, se extiende por diversas ciudades, más allá del propio Distrito Federal. Por ejejmplo,  en el listado no aparecen dos de los más relevantes: Paxia y Raíz ambos en México D.F. Eso sin contar con la injustificada caída de Pujol  de Enrique Olvera, el mejor de la metrópoli, líder de la renovación, que baja del puesto tercero al sexto, siendo uno de los más intuitivos y penetrantes cocineros del subcontinente.

Desde nuestro punto de vista, Brasil con 9 restaurantes en la lista igual que el año pasado y dos restaurantes entre los cuatro primeros, es el país que ha merecido la valoración más ecuánime para el jurado, quizá sea el mercado más maduro. Los brasileños llevan años disfrutando de la alta cocina, dentro y fuera de sus frotneras. También parece razonable la posición de Colombia. En Bogotá la cocina vive momentos de euforia. Por fin figura en la lista, el restaurante Leo Cocina & Cava, de la cocinera Leonor Espinosa, una de las pocas profesionales que trabajan con ingredientes locales, estudiosa de las cocinas autóctonas, que reivindica para la alta cocina la tramenda fusión culinaria que se da en su país, algo que muchos olvidan.  Por su parte, Chile y Uruguay disfrutan de una presencia testimonial con la relevancia que corresponde a Boragó en quinta posición. Y Bolivia entra en escena gracias a Gustu, ese milagro culinariao surgido en el altiplano gracias al esfuerzo de Michelangelo Cestari y Kamila Seidler -y la financiación de Claus Meyer (Noma)- cuyo proyecto promueve una regeneración social desde la cocina. En el resto de Latinoamérica nada parece merecer aprecio. ¿Es este el reflejo de la realidad?

Igual que siempre en estos casos hay cosas que nos resultan incomprensibles. ¿Cómo se puede entregar el premio a la mejor cocinera de Latinoamérica a Elena Reygadas del restaurante Rosetta en México DF que elabora platos italianos de resolución discreta? ¿Conoce de verdad el jurado la realidad creativa de este pujante continente?  Se nos ocurren tres cocineras alternativas con méritos más que sobrados para este galardón: Kamilla Seidler del restaurante Gustu de La Paz, Leonor Espinosa de Leo Cocina &Cava y Maria Soledad Nardelli del restaurante Chila.          

Por otro lado no deja de ser extraño el premio Chef´s Choice (favorito de los cocineros) otorgado a Gastón Acurio justo ahora que acaba de anunciar su retirada de los fogones. ¿Será que los cocineros latinoamericanos quieren ser empresarios en lugar de mantener el tipo en sus cocinas? Tal vez sea así a la vista de los jugosos negocios que la hostelería genera por aquellas tierras.

Una cosa está clara, Latinoamérica es un territorio fertil para la cocina. Está viviendo un boom que comienza en las escuelas y acaba en las decenas de restaurantes que se abren por todas las ciudades, con la peculiaridad de que la gastronomía se ha convertido en un elemento de homogenización y desarrollo social, algo que no sucede en Europa y que puede ser muy beneficioso para el subcontinente. Esta pujanza imparable reclama más y más atención. La culminación de este proceso apenas iniciado llegará cuando los cocineros dejen de mirar fuera y copiar patrones ajenos para bucear en interior de sus territorios redescubriendo despensas y tradiciones para convertirlas en alta cocina. Los que están en primera linea ya lo hacen, solo falta que les siga el resto.

LISTA COMPLETA 2014

1. Central, Lima, Perú

2. Astrid y Gastón, Lima, Perú

3. DOM, Sao Paulo, Brasil (Mejor restaurante de Brasil)

4. Mani, Sao Paulo, Brasil

5. Boragó, Santiago de Chile (Mejor restaurante de Chile)

6. Pujol, México DF (Mejor restaurante de México)

7. Maido, Lima, Perú

8. Biko, México DF

9. Tegui, Buenos Aires, Argentina (Mejor restaurante de Argentina)

10. Quintonil, México DF

11. Malabar, Lima, Perú

12. Mocoto, Sao Paulo, Brasil

13. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro, Brasil

14. Aramburu, Buenos Aires, Argentina

15. La Mar, Lima, Perú

16. Tarquino, Buenos Aires, Argentina (Mayor entrada en la lista)

17. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay (Mejor restaurante de Uruguay)

18. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina (Mayor subida del año)

19. Pangea, Monterrey, México

20. Fiesta, Lima, Perú

21. Chila, Buenos Aires, Argentina

22. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina

23. Tomo I, Buenos Aires, Argentina

24. Sud 777, México DF

25. Manzanilla, Ensenada, México

26. Merotoro, México DF

27. Rafael, Lima, Perú

28. Alto, Caracas, Venezuela (Mejor restaurante de Venezuela)

29. Oviedo, Buenos Aires, Argentina

30. Osaka, Santiago de Chile

31. La Picantería, Lima, Perú

32. Gustu, La Paz, Bolivia (Mejor restaurante de Bolivia)

33. Rosetta, México DF

34. Remanso do Bosque, Bélem, Brasil

35. Olympe, Rio de Janeiro, Brasil

36. Epice, Sao Paulo, Brasil

37. Ambrosia, Santiago de Chile (Restaurante emergente)

38. Attimo, Sao Paulo, Brasil

39. Criterión, Bogotá, Colombia (Mejor restaurante de Colombia)

40. Francis Mallmann 1884, Mendoza, Argentina

41. Amaranta, Toluca, México

42. Corazón de Tierra, Valle del Guadalupe, México

43. Harry Sasson, Bogotá, Colombia

44. Fasano, Sao Paulo, Brasil

45. La Borgogne, Punta del Este, Urugai

46. El Cielo, Bogotá, Colombia

47. Sucre, Buenos Aires, Argentina

48. Elena, Buenos Aires, Argentina

49. Leo Cocina y Cava, Bogotá, Colombia

50. Pura Tierra, Buenos Aires, Argentina

MEJOR RESTAURANTE POR PAIS

Brasil: D.O.M. São Paulo (tercero en Latam 50Best)

México: Pujol. D.F. (sexto)

Argentina: Tegui. Buenos Aires (noveno)

Chile: Boragó. Santiago de Chile (quinto)

Uruguay: Parador La Huella. José Ignacio (en el puesto 17)

Venezuela: Alto. Caracas (número 18)

Bolivia: Gustu. La Paz (32)

Colombia: Criterion. Bogotá (39).

OTRAS DISTINCIONES 2014

Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra: Álex Atala, de D.O.M. (Brasil).

Premio a la Elección de los Chefs (patrocinado por Telefónica): Gastón Acurio.

Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina: Elena Reygadas, de Rosetta (México).

Premio al Restaurante Emergente: Ambrosia (Chile).

Premio al Mayor Ascenso (patrocinado por Zacapa): El Baqueano (Argentina).

Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista (patrocinado por LesConcierges): Tarquino (Argentina).

Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina (patrocinado por Cacao Barry): Osvaldo Gross (Argentina).

México DF en 10 restaurantes