Morsollo
Diego Gallegos nos cuenta que "el nombre morsollo viene de la fusión del nombre de morcilla y sollo. Un bocado que solo digo lo que es después de que el comensal lo haya comido. Para que lo saboree sin ningún tipo de perjuicio". Pues, a deleitarse.
El chef: Diego Gallegos
No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y, menos aún, en un solo pez de río. El nombre del restaurante nos proporciona una gran pista. Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro cuando remontaba el Ebro y el Guadalquivir.
Ingredientes
- Anís estrellado
- Para la morcilla
- 500 ml de sangre fresca de esturión
- 500 g de cebolla cocida
- 40 g de mezcla de especies de morcilla de Ronda
- Polvo de trompeta
- 1 m de tripa sintética
- Una c.s. de harina
- 100 g de piña
- Para la mermelada de piña
- 100 g de azúcar blanca
- Canela
Preparación
Para la morcilla
- En un bol de acero añadir la sangre, la cebolla cocida y las especies y mezclar todo.
- Añadir un poco de harina para que coja cuerpo. Rellenar la tripa atando la dos puntas.
- Cocer a fuego lento hasta que la morcilla se cuaje. Sacar y dejar enfriar.
- Colgar en ambiente fresco para que se oree durante un par de días.
- Abrir la tripa y hacer bolitas y rebozarlas con polvo de trompeta.
Para la mermelada de piña
- Poner todo en un cazo y confitar a fuego lento durante 30 minutos.
- Reservar en frío.
Para la presentación
- Poner la bolita de morsollo en el centro del plato.
- Echar por encima una cucharadita de mermelada de piña
- Terminar con unos brotes tiernos.
