Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/03/2015

VALORACIÓN 7/10

Antes de llegar a la cocina del restaurante Las Aguas del mega resort Bahía del Duque, Braulio Simancas nos había enamorado con sus mojos canarios en un local inaudito, El silbo gomero, escondido en el extrarradio de Santa Cruz. El restaurante, a pesar sus instalaciones modestas y su extraña ubicación era y sigue siendo un éxito (Simancas sigue orientando la cocina).

Sin embargo,  la envergadura de la cocina de este joven gomero necesitaba un emplazamiento más adecuado, un escenario donde lucirse mejor, y encontró su lugar junto a las exclusivas villas, en un edificio rodeado de vegetación y con una terraza excepcional que puede disfrutarse durante casi todo el año.

No es fácil mantener en un establecimiento nutrido de clientela internacional una propuesta tan comprometida con el producto y el recetario local. Ese es un de los mayores méritos de Simancas y de la dirección del hotel que persigue la misma filosofía. Después de varios años, se puede afirmar que lo que arrancó como una prueba bien intencionada, se ha convertido en una de las propuestas gastronómicas más sólidas y serias de la isla, que no solo convence a los locales, sino también a los turistas.

El proceso comienza con el diálogo con los productores, sobre todo pescadores, agricultores y algún ganadero que proveen a Simancas de una materia prima escogida. Las papas son extraordinarias, tanto si se cocinan “arrugadas” como es tradicional, de forma que quedan untuosas como mantequilla, como si se hacen puré para obtener el cremoso de “papas negras” que acompaña con huevos camperos y “chorizo de perra” (se llama a sí porque costaba una “perra”), un plato que uno desea que no acabe.

También los camarones de profundidad, que se pescan en el litoral cercano, son de una calidad magnífica.  Los prepara en carpaccio levemente aliñados con aguacate, lima y cilantro para matizar el dulzor de la carne del crustáceo que, a pesar de estar laminada, conserva cierta textura. En los platos no hay alardes técnicos, solo una ejecución rigurosa para conseguir que los puntos de cocción sean los adecuados. Los montajes son sencillos, tres o cuatro ingredientes bien armonizados.  En el sustrato, un notable conocimiento de la tradición culinaria canaria.

Resulta muy curiosa la textura del lomo de escolar que Simancas ahúma de forma artesanal y acompaña con una equilibrada reducción de mandarina y jengibre. La oferta de pescados cambia según la lonja, un día con el guiso de chocos se sirve cherne, otro vieja. Con el arroz marinero de moluscos canarios ocurre igual. La única concesión carnívora del menú es el lomo de cabrito (baifo) adobado con batatas, hojas verdes y yogur de cabra, que es lo menos convincente.

La selección de quesos canarios –afinados en el propio restaurante- deja evidencia, nuevamente, del cuidado con que se eligen los ingredientes y de la sensibilidad de Simancas para tratarlos. El final goloso lo pone la torrija de plátano con helado de ron añejo de las islas y limón, a  la que siguen petifours tan tentadores como los grisines y crujientes que sirven de aperitivo.

Aprende a realizar una crítica gastronómica