Hay platos que sin necesidad de artificios condensan buena parte de nuestra memoria gastronómica. La croqueta es uno de ellos. Cada 16 de enero se celebra su día mundial, una fecha para rendir homenaje a una de las elaboraciones más queridas del recetario español y para recordar que, pese a su aparente sencillez, estamos ante una de las recetas más complejas de preparar con precisión. Bechamel, relleno, reposo, rebozado y fritura. Cuando todo encaja, la croqueta puede pasar a convertirse en un plato de alta cocina popular.
Además, en los últimos años, la croqueta ha vivido una revalorización. De acompañamiento casi automático en bares y tabernas, ha pasado a ser objeto de concursos, debates y devoción por parte de cocineros y comensales. Cremosas, líquidas, clásicas o reinterpretadas, siguen siendo un indicativo fiable del nivel de una cocina.
Con motivo de este día, proponemos un recorrido por algunas casas de Madrid donde la croqueta no es un mero complemento, sino una declaración de intenciones.
C. de Menorca, 4, Retiro.
En Salino, Javier Aparicio aborda la croqueta de jamón desde el respeto a la tradición, pero con una ejecución contemporánea. Su bechamel consigue un equilibrio delicado entre cremosidad y estructura, mientras que el jamón ibérico picado se integra sin dominar. El resultado recuerda inevitablemente a las croquetas de casa, pero afinadas desde la técnica. No es casualidad que el pasado año fueran finalistas en el Concurso de Croquetas de Madrid Fusión.
C. de la Libertad, 16, Centro.
En la taberna más antigua de Madrid, la croqueta se entiende como un reflejo de su cocina: producto, sabor y tradición. Aquí la protagonista es la chistorra ecológica de Navarra, integrada en una bechamel cremosa elaborada con leche de pasto de Cantabria, que aporta un sabor lácteo muy reconocible. El interior es jugoso y equilibrado, y el rebozado cruje con precisión. Es una croqueta contundente y con identidad, que encaja a la perfección con el espíritu de la casa.
C. del Príncipe de Vergara, 204, Chamartín.
Hablar de croquetas en Madrid implica, casi inevitablemente, hablar de La Ancha. Su versión de jamón es una auténtica declaración de principios: bechamel cocinada a fuego muy lento, cebolla pochada en blanco y jamón ibérico finamente picado. La textura es sedosa y el rebozado muy fino. Lo más interesante es que esta receta se mantiene intacta en todas las casas de la familia —desde La Ancha hasta Tortillas de Gabino, Armando o Molino de Pez— como parte de un legado culinario transmitido de generación en generación.
C. de Rafael Calvo, 20, Chamberí.
En Tortillas de Gabino, las croquetas reciben el mismo cuidado que sus célebres tortillas. La base es la receta clásica de Familia La Ancha, presente en su versión de jamón, a la que se suma una interesante interpretación de Idiazábal. El queso aporta aroma y un sutil toque ahumado que enriquece la bechamel sin romper su equilibrio. Es una croqueta expresiva, reconocible y elegante, para quienes buscan algo distinto sin caer en excesos. Ocasionalmente, la carta se abre a otras variantes de croquetas.
Este 16 de enero no se trata solo de celebrar el Día de la Croqueta, sino de reivindicarla como un producto de elaboración artesanal que, cuando esta bien ejecutada, refleja el nivel técnico y el cuidado de una cocina más allá que cualquier discurso.
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