Bittor Arginzoniz de Etxebarri: el éxito no lo miden los premios

El cocinero Bittor Arginzoniz, propietario de Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya), es un hombre tranquilo y serio, pero en las distancias cortas se muestra afable y sincero. Habla poco, y solamente cuando tiene algo que decir. Sin embargo,  su mirada es una de las más expresivas del sector. En sus ojos se intuyen la dureza y el sacrificio, la dedicación y el cansancio de varias décadas. Desde hace 35 años, somete el fuego con el que acaricia el producto que alimenta a sus afortunados comensales. Conseguir una mesa en Etxebarri es casi misión imposible.

Se prodiga poco en eventos, pero el pasado marzo se acercó a  Diálogos de Cocina y allí  charlamos con él durante 6 minutos y 35 segundos. Ni más, ni menos. Esta es la transcripción de aquella conversación. Un relato breve pero íntimo, antes de que fuera declarado mejor restaurante de Europa y segundo mejor del mundo en Turín por la polémica lista The World’s 50 Best Restaurants. Arginzoniz, habla sin tapujos de esas cosas que la mayoría de los cocineros omiten. Quizá porque los periodistas no se las preguntamos, quizá porque no interesa que se sepan. 

Bittor, ¿qué significan para ti los reconocimientos?

Son como pequeños premios a una labor que estás haciendo, permiten que te conozcan en cualquier parte del mundo y eso hace que la gente pueda conocerte e ir a tu casa. Pero para mí el éxito real es el resultado de la suma de los pequeños logros diarios.

¿Qué opinas de los cocineros que están obsesionados con los premios?

No lo entiendo. Veo a muchos cocineros que sufren cuando van a estos eventos de entregas de reconocimientos o rankings. Creo que no se puede trabajar en tu oficio pensando en conseguir una estrella Michelin o en que te pongan en un determinado puesto en un listado. Tú tienes que trabajar por lo que crees y tratar de hacer felices a las personas que van a tu casa. Los reconocimientos ya vendrán si tienen que venir… y sino no pasa nada, porque aquí lo que cuenta es que el comedor lo tengas lleno.

¿En un restaurante como Etxebarri también sufrís la falta de relevo generacional?

En el caso de Etxebarri es obvio que no hay relevo generacional porque no quieren. Yo mismo pienso que no están preparados para poder aguantar todo lo que he tenido que soportar yo en estos 35 años. Es un oficio muy duro, que requiere mucho esfuerzo y mucho sacrificio. Y a los jóvenes de hoy no les veo con esa actitud de aguantar nada de esto, muchas veces por culpa de los mayores, porque les hemos dado lo que han querido en el momento en el que lo han querido y no han tenido ninguna necesidad de ningún tipo.

 

¿Qué ha sido lo mejor y lo peor de estos 35 años?

Lo peor fueron los primeros años, cuando empecé de cero y no dominaba el tema. Tenía que ir aprendiendo según pasaban los días. También recuerdo muchos servicios de ceros, sin comensales, y eso fue duro para mí. No me importaba trabajar, pero adquirir seguridad para recorrer el camino que uno quiere no es tan sencillo ni tan rápido como uno piensa. Tuvieron que pasar unos años para que yo empezara a dominar el tema del fuego. Cuando cambié el concepto para trabajar las brasas como yo quería, fue el momento clave: empezamos a ser más conocidos y poco a poco fuimos consiguiendo llegar a donde estamos hoy. Yo no lo he buscado, pero para que la gente acuda a tu casa te tiene que conocer.

Aquí puedes leer la crítica del Asador Etxebarri escrita por Raquel Castillo en el año 2015.

Lo peor fueron los inicios… ¿y lo mejor?

Sentir que la gente cada vez te conoce más y ver que cuando estás ahí arriba la te va respetando más. Eso me gusta. Es como ser el profesor que infunde respeto. Y también me quedo con la amistad de las personas que he conocido a través de este oficio.

¿Qué cambiarías si volvieras a empezar?

No sé si empezaría, he sufrido mucho. Seguramente no empezaría sabiendo lo que sé.

¿Qué le dirías a alguien que ya ha empezado?

Que se lo piense bien. Pero si ya ha empezado, le aconsejaría la máxima dedicación, sacrificio y que siga su camino hasta el final, que no se desvíe por otras cuestiones ajenas a la profesión.

¿Es posible conciliar la vida personal con la profesional siendo cocinero y propietario de un restaurante?

No. Y menos cuando tienes a tu mujer y a tu hijo trabajando en el negocio familiar.

 

En la foto de portada, Arginzoniz aparece junto a la periodista Lakshmi Aguirre en Diálogos de Cocina. Cortesía de Diálogos de Cocina.

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