Y volvió a suceder. Las mismas expectativas, la enésima decepción. “Tiene muy buen aspecto, han cuidado el interiorismo y la carta es atractiva”. “Siendo un cocinero emergente y reconocido, seguro que será un acierto, se habrá esmerado mucho en el nuevo local”. De la misma manera que sucede en el cine, con la excepción de “El Padrino” y alguna más, segundas partes nunca fueron buenas.

Expectativas y decepciones

No sé si les ha sucedido a ustedes lo mismo, pero quien suscribe estas letras se ha llevado un montón de desengaños comiendo en las segundas marcas de cocineros de renombre. Aunque también las hay buenas, una de ellas Al Kostat del cocinero Jordi Vilá, patrón del barcelonés Alkimia. ¿Por qué se come tan justito en este tipo de restaurantes? ¿No deberían ser, sencillamente, los hermanos pequeños? ¿Por qué se parecen más a primos lejanos? Precios comedidos con respeto a los de la casa madre no tendrían que estar reñidos con la calidad de su cocina. Platos sin interés o mal aliñados. Cocciones largas dejadas a medias por prisa o falta de rigor. Salsas con sabor a maicena. Y siempre, en medio de tanta decepción, alguna luz. La que confirma cual podría ser el camino.

En la sala, más de lo mismo. Desenfado no es, como ocurre a veces, sinónimo de vulgaridad. Nos acaba de suceder en Las Palmas de Gran Canaria, con Verode del cocinero canario Abraham Ortega, pero nos sucedió también en San Sebastián con Topa Sukalderia de Andoni L. Aduriz y en Copenhague con Popl Burger de Renè Redzepi. Negocios que facturan, pero que, a la par, manchan el nombre de sus progenitores.

¿Por qué no vende la crítica gastronómica?

Volviendo al cine, este mismo viernes, coincidían en el periódico “El País”, cuatro críticas de otras tantas películas con el punto de mira puesto en el ocio de fin de semana de sus lectores. Y yo me pregunto: ¿Por qué no sucede lo mismo con la crítica gastronómica? ¿por qué no se publican en los periódicos, cada semana, críticas gastronómicas escritas por plumas expertas? Críticas que reflejen el amplio espectro que cubren los restaurantes en este país. Para públicos y ocasiones distintas.

Los profesionales de la crítica gastronómica, con miles de kilometros degustados a lo largo y ancho del mundo orientarían mucho mejor al lector que instagramers e influencers. Estos últimos, pendientes de la imagen y del número de sus seguidores, publican  sin ver un solo defecto en los platos, confunden a sus seguidores y hacen un flaco favor al restaurante, a ellos mismos, y en última instancia, a la gastronomía. Siempre hay excepciones.

El crítico Anton Ego en un momento de la película Ratatouille

El crítico, con su conocimiento y observaciones, puede corregir errores e incluso, en algunos casos, enderezar el rumbo de los restaurantes que visita. Pequeños gestos que, sumados, podrían contribuir a mejorar el panorama gastronómico de todo un país. Si no damos reconocimiento y visibilidad a esta figura, la del crítico gastronómico, a largo plazo, perderemos todos: restauradores, público y gastronomía. Debemos perseguir la excelencia, es el único camino. Busquémosla. Demos a la crítica gastronómica, rigurosa, contrastada y profesional, la relevancia y el espacio que merece. Todos saldremos ganando.