Figura esencial de la gastronomía en España durante los últimos 40 años. El que fuera crítico gastronómico del diario El País durante 35 años, sigue publicando sus críticas de restaurantes en GastroActitud, revista digital de la que fue fundador en 2013 donde imparte clases en el Máster en Crítica Gastronómica.
Fue una decisión compartida por ambas partes. Hacer crítica es muy costoso cuando se pagan las facturas (risas), como debe hacer quien la ejerza de un modo serio. La crítica, como yo la entiendo, es un ejercicio literario y eso ahora no tiene tanto tirón como antes. El público prefiere textos cortos: blanco o negro, no hay mucho espacio para los grises y las críticas deben abundar en matices, ser poliédricas. No me ha sustituido nadie. Estoy cómodo escribiendo en GastroActitud (risas).
En absoluto. Se trata de una profesión gratificante pero extremadamente dura cuando se hace de manera correcta. Los viajes se convierten en un modo de vida y la resistencia física en una condición imprescindible. Para realizar centenares de comidas al año fuera de casa se requiere una gran disciplina estomacal asociada a ejercicios de renuncia constantes. No se puede comer y beber sin freno. Cualquier abuso, al menos en mi caso, me pasa factura de inmediato. Aparte, hay que acostumbrarse a escribir en los aviones, en los trenes o de madrugada. No es un trabajo confortable. ¡Y no todo son restaurantes maravillosos, tenemos que visitar muchos lugares mediocres!
Un crítico se enfrenta a su propia sinceridad. Nada peor que no conectar con los lectores y dejarse llevar por simpatías o fobias hacia determinados cocineros. La profesión debe ejercerse desde la ecuanimidad más absoluta, libre de prejuicios y asentada en el conocimiento. Aparte hay que tener una mente abierta, probar toda suerte de cocinas con la humildad permanente del que sabe muy poco o nada. Cuanto más viajas y más conoces, más consciente eres de tus limitaciones. En Tailandia me enseñaron que un curri está a punto cuado la salsa se corta, lo contrario de lo que hemos considerado siempre en Europa.
Descubrir y dar a conocer a cocineros o pasteleros jóvenes desconocidos. Futuros talentos que en un momento dado pasan inadvertidos. Profesionales revelación que apuntan maneras y a los que es un verdadero placer ayudar a ascender en su carrera.
Ellos dicen que sí (risas). Pero yo creo que tampoco es para tanto. Intento que mis críticas sean razonadas, aunque claro a nadie le gusta que le digan que hace algo mal. Suelo hablar con el cocinero en el restaurante y explicarle claramente lo que me ha parecido. Muchas veces después de una conversación dura no hay artículo, no merece la pena. No se trata de machacar, sino de hacer reflexionar. El que entiende eso, ni tiembla, ni se enfada. Los periodistas hicimos un trabajo conjunto con los cocineros durante lo que yo llamo la década prodigiosa (2000-2010). Cada uno en su sitio, pero con mucho intercambio de información. A Rafa García Santos también le temían – algunos le odiaban- pero hubo quien aprendió mucho con él.
Reservaba con nombre falso porque el efecto sorpresa me parece fundamental, pero en la era de Instagram eso ya es imposible, aunque algunas veces, todavía vivo con esa ilusión (risas). Sigo reservando con otros nombres, pero lo que no puedo evitar es ser reconocido al traspasar la puerta. Unas veces pago y otras me invitan, me es indiferente a la hora de valorar. Agradezco el detalle de la invitación pero eso no coarta en absoluto mi libertad para escribir. Algunas veces insisto en pagar para evitar malentendidos. Algunas de las críticas más duras han sido de locales que me habían invitado: Rudho, Espacio Montoro, la primera de Ambivium que publiqué en El País.
Ninguna en concreto y muchas en general. Hay estilos de cocina, tradicionales o creativos, que estimulan la pluma de una forma especial. Otros no. Estamos ante la eterna subjetividad que acompaña a todas las críticas. Lo más complicado son esos lugares algo anodinos, que muchas veces tienen tirón entre el público, pero que tienen poco que contar.
No me interesan las adulaciones ni los tratos especiales. Los profesionales de sala obsequiosos me incomodan. Me gusta que me traten como un comensal más. Cuando sucede lo percibo enseguida. No representa nada positivo, al contrario. Por suerte, cada vez pasa menos. Los jóvenes son más naturales. A muchos les da un poco igual quien se siente en la mesa, no se dejan impresionar. Eso es buenísimo.
Cocino desde hace muchos años. Pertenezco a la Cofradía Vasca de Gastronomía y he cocinado para amigos en numerosas ocasiones. En Madrid fundé una sociedad gastronómica en la que cocinábamos solo los hombres, al estilo vasco. Por supuesto cocino en casa y soy el juez más severo de mis propios platos. Me gusta la cocina tradicional española y presumo de mis arroces. Hasta me he atrevido a retar al mismísimo Quique Dacosta. Hago pinitos con las cocinas asiáticas, en mi cocina no faltan esos aderezos que muchos denominan exóticos.
Creo que no soy tan cascarrabias como el personaje de la película, o igual sí (risas). Pero en cierto modo hay rasgos de mi carácter que se aproximan. El efecto ratatouille (viaje de la memoria a la infancia cuando se prueba algún plato especial) me ha sucedido en varias ocasiones. También me gusta asumir riesgos y apostar por cocineros desconocidos, otro de los placeres de Antón Ego. Me encanta la buena cocina creativa pero en el fondo de mi paladar mis platos fetiche son la tortilla de patatas, las sardinas en aceite, el cocido y los chipirones en su tinta.
Apenas los veo, no me divierten. De entrada hay que dejar claro que los programas son de varios tipos. Los de cocina en sentido estricto como el de los hermanos Torres, Arguiñano, etc los veo con agrado, me gusta la cocina sencilla y siempre aprendo cosas. Los documentales informativos o de viajes en torno a temas gastronómicos como fue “Un País para comérselo” también me gustan. Me aburren mucho los concursos en los que la cocina es un mero pretexto para montar un “Gran Hermano” repleto de frustraciones, rencores y competiciones que nada tienen que ver con la cocina.
La opinión es libre y todo el mundo está en su derecho. Otra cosa es hacerlo con criterio. Decía mi colega francés Gilles Pudonsky que para opinar de un restaurante había que visitar mil antes. Se trata de una frase exagerada, pero lo cierto es que para opinar conviene saber de productos, conocer sus temporadas, leer y viajar. Aunque las críticas siempre son subjetivas hay cuestiones que están por encima de opiniones personales. Creo que ese es el gran problema actual, el de los influencers, personas que opinan sin conocimiento. Ha quedado claro con la polémica surgida por la presencia de estos creadores de contenido en los Goya, la mayoría no habían visto las películas, ni les interesa el cine. En nuestro caso, que te guste comer y seas un glotón no quiere decir que tengas sensibilidad y conocimiento gastronómico. No hay que olvidar que para opinar de algo es necesario un aprendizaje, a nadie se le ocurre opinar sobre una cirugía o sobre la cimentación de un puente, pero claro, comer, comemos todos (risas). Es como con el futbol, todos somos entrenadores.
A mí me resultaría muy difícil. Un crítico debe ponerse en el papel de un comensal y transmitir su opinión después de una o varias experiencias en un mismo lugar y para eso debe vivir cada experiencia en solitario o en compañía. A la hora de comer atentamente, tres son multitud. En mi opinión, los almuerzos organizados nunca proporcionen una idea fidedigna del restaurante.
Vivimos en una sociedad en permanente cambio. Los textos en papel van perdiendo fuerza y las guías impresas se desmoronan. Al menos eso parece. Estas plataforma son herramientas que cada vez tiene más importancia porque resume la opinión de muchos usuarios. El sentir de cualquier colectivo siempre es importante. Los críticos de cocina no dejarán de existir pero serán voces individuales frente a opiniones colectivas. El futuro decidirá el papel que deberá jugar cada uno.
Ser conciso, claro, sincero y valiente. No hay nada peor que pensar una cosa y escribir otra. En una crítica bien escrita influyen el fondo y la forma. Yo tengo muy presente la famosa frase “La claridad es la cortesía del escritor”, algo irrenunciable para todo aquel que aspire a que sus textos se lean de manera agradable.
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