Tras la siega y la vendimia, noviembre arranca con la cosecha del azafrán. Los estigmas secos de esta flor otoñal que “brota al salir el sol y muere al caer la tarde” constituyen el “oro rojo”, una especia delicada y cara que supera con creces el valor de otras como la pimienta, el cardamomo, el clavo o la nuez moscada. Su cultivo en España, introducido por los árabes en el siglo VIII, supuso para la economía de regiones como La Mancha, Aragón, Cataluña o el Altiplano de Granada un potente motor económico, base de una fructífera ruta comercial por el Mediterráneo, incluso una tabla de salvamento cuando las sequías o las plagas azotaban los latifundios del cereal castellano, pues los bulbos, impasibles a lo que ocurría en el exterior, seguían creciendo bajo tierra.
Como ocurre con otros cultivos importantes, el azafrán creó estructuras sociales propias, relaciones entre géneros y grupos de poder. En el cultivo del azafrán en Aragón, por ejemplo, cuenta Mercedes Rubio, “se necesita la colaboración de los vecinos y familiares para “esfarfollar”, para “coger rosa”, para “esbrinar”… Cuando llega el momento de “sacar la cebolla” y “esfarfollarla” es habitual que en una casa se reúnan amigos y familiares para ayudar, cuando llegue el momento ellos también recibirán la misma ayuda”. Pero su importancia se extiende más allá del ámbito rural.
Mujeres mondando la rosa en La Mancha. Cortesía del restaurante Azafrán
Se percibe en manifestaciones artísticas como la famosa zarzuela de los años treinta La Rosa del azafrán o el bellísimo cuadro de José Bru Albiñana (València, 1855-1921) La Lonja del azafrán en el portal de la casa de don Dámaso Alcaraz que puede admirarse en el Museu de Belles Arts de València y que constituye toda una crónica del comercio interior peninsular del azafrán que se desarrolló en España hasta el XIX.
A Valencia, por su estratégica ubicación e importante puerto, llegaban los azafranes de Aragón, La Mancha y Cataluña que luego se distribuían por el Mediterráneo. La luz natural del portal de la casa permitía apreciar el producto, por lo que la calle Botellas de Valencia se convirtió en un lugar muy concurrido, generador de un negocio que desapareció con la llegada del nuevo y rápido trasporte de mercancías: el ferrocarril.
Algunos de los aspectos de la cultura del azafrán, con grandes altibajos dependiendo de las regiones cultivadoras, han cambiado mucho. Los productores y comerciantes han resistido a normas asfixiantes como las impuestas en 1939 por la Delegación Especial del Azafrán 1939, año del final de la contienda e inicio de una larga autarquía, han visto como mermaban la superficie dedicada al cultivo, la escasez de mano de obra, los fraudes y competencias con otros enclaves de la producción mundial con Irán a la cabeza, pero también Marruecos o la India.
Otros permanecen inmutables, como la suma delicadeza que exige su recogida al alba – en el coro de voces de las espigadoras de la famosa zarzuela oímos a las mujeresazafrán “levantarse mu tempranico” para “agacharse y volverse a levantar” -, el conocimiento que implica su tueste y, por tanto, el vínculo indisoluble que mantiene esta especia con el mundo femenino. Las mujeres, de la misma localidad o llegadas en cuadrillas de pueblos colindantes se convertían en las mondadoras pacientes que luego tostaban los estigmas en hornillos de barro y guardaban en gruesas telas negras evitando así la luz que los estropea. Estos mantos con tan ricos tesoros permanecían en arcones de la propia ropa de la familia, por lo que se decía que los aldeanos olían a azafrán.
Estas familias, a pesar de la dureza del trabajo, contaban, sin embargo, con un recurso de subsistencia propio del que no podían presumir otros trabajos agrícolas, y mucho menos los que habían emigrado a la ciudad en busca de oportunidades en medio de una convulsa e injusta revolución industrial y un comercio internacional en decadencia a causa de las revoluciones sociopolíticas que se gestaban en las últimas colonias españolas.
En 1890, escribe José López y Camuñas, en su libro El azafrán y el añil, «mueren en la capital doscientos proletarios de hambre, frío y dengue epidémico, a pesar de ser Madrid población de tantos recursos; mientras que en Manzanares no ha aumentado la mortalidad y la clase trabajadora y pobre se divierte, defiende y come con sus propios recursos porque en las 200 hectáreas que se cultivan anualmente, sembradas de azafrán, ha recolectado en el año que acaba de pasar 6.000 libras de azafrán, y vendido a 526 reales”
Esta delicadísima flor de origen incierto en algún lugar de Asia Menor llegó hasta los habitantes de la Península a través de la conquista y dominio entre los siglos VIII y XV del mundo árabe que introdujo en los campos cultivos tan importantes para la gastronomía mundial como el del arroz, las berenjenas, los cítricos, la caña de azúcar o los campos liliáceos de azafrán que ellos mismos habían conocido a través de sus contactos con la cultura persa.
Olleta de Almagro. Receta de Inés Butrón. Foto de Antonio Ron.
La palabra safra o zaferan, de hecho, puede significar “amarillo» o «oro» y «pluma» o «estigmas”. Su variedad de usos en todas aquellas culturas en las que ha sido utilizada- afrodisíaco, tinte, fármaco, perfume, elemento de rituales de embalsamamiento, condimento-, desde Roma a Egipto pasando por la antigua Creta, nos habla de un valor más allá del culinario.
Desde el punto de vista estrictamente gastronómico, aparece en los recetarios más sofisticados con la propiedad de aromatizar y “convertir en oro” todo cuanto este exótico condimento rozaba proporcionando uno de los atributos más codiciados en la alta cocina: el color. Verdes, blancas, doradas y, posteriormente, rojas, las salsas de potentes colores- y sabores, obviamente- engrandecen a los platos que ganan en potencia visual o en significado simbólico (la pureza del blanco en la cocina sefardí, por ejemplo). Así, encontramos azafrán en el recetario romano del siglo I d. C. De re Coquinaria. Apicius lo añade a salsas para aves con pimienta, apio en grano, alcaravea, ajedrea, flor de azafrán, cebolleta, almendras tostadas, dátiles, garum, aceite y un poco de mostaza. Está entre los ingredientes de las sales especiadas y comenta “Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree”:
Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo.
Podemos, asimismo, comprobar como el azafrán se añade en los vinos aromatizados o vina condita, que incluían miel, pétalos de flores, frutas o dátiles.
Tras este momento de esplendor, el azafrán se desvanece de la alta cocina europea hasta la expansión del imperio árabe a través de todo el Mediterráneo y la conquista y dominio de la nueva Al- Andalus. Los refinados nuevos gustos culinarios que encandilan a las cortes europeas se plasman en recetarios como el manuscrito almohade del siglo XIII que tradujo Ambrosio Huici. Recetas dulces como el enmielado de almendras con azafrán nos recuerdan a las garrapiñadas actuales, siendo la Gallina Abbasiya con azafrán, cilantro, almorí, canela, jengibre, almendras y nueces rematada con huevos un posible antecesor de las pepitorias:
El recetario medieval anónimo escrito en catalán hacia 1324, Llibre de Sent Soví, cuenta con recetas azafranadas como el Brou (caldo) de gallina o la genestada, especie de crema suave a base de harinas de arroz, almendras, canela, azúcar, pasas y piñones.
Sopa ceutí de coliflor, fideos, azafrán, hierbabuena y azafrán. Receta de Inés Butrón. Foto de Antonio Ron.
Las expresiones culinarias populares más humildes recuerdan la esencial función del color. En Cádiz, Málaga, Murcia o Almería muchos de los guisos se denominan “en amarillo o en colorao”, pues, como dice el historiador gaditano José Monforte, “esta es una cocina carnavalesca donde todo se disfraza”. De aquellos platos de “tiesos”, pobres de solemnidad en plena posguerra, surgen más tarde los grandes guisos marineros como los cazones en amarillo o los fideos con langostinos.
Cazón en Amarillo. Receta de Inés Butrón. Foto de Antonio Ron.
El listado de platos teñidos de azafrán en la cocina española es tan largo y rico que abarcaría por sí solo todo un recetario en el que empezaríamos por mencionar a algunas frituras populares casi desaparecidas como los soldaditos de Pavía, las ollas, pucheros y potajes hasta los arroces levantinos pasando todo tipo de guisos de pescado. Tan solo la repostería, en comparación con el largo listado de dulces de Oriente Medio en el que el azafrán es protagonista, se resiente de su ausencia, algo de lo que la nueva cocina intenta resarcirse.
1.- Soldaditos de Pavía. 2.- Paella de pollo, conejo, garrofón y azafrán. Recetas Inés Butrón. Fotos Antonio Ron.
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