Y en Madrid pocos lugares como El Cisne Azul, un bar de de toda la vida, donde Julián Pulido y su hijo atienden a una nutrida clientela. Parroquianos adictos a la casa y micófagos empedernidos que no ignoran que en este rincón próximo a Chueca se encuentran las últimas y las mejores recién recolectadas. Ejemplares que el patrón recibe a diario de una nutrida red de proveedores.
Se preparan crudas, en carpaccio o a la plancha. Y se acompañan de yema de huevo cruda, o de huevos. También se sirve con lascas de queso añejo o con foie gras a gusto de los comensales. Todo hecho al momento y a la vista.
En estos días sus vitrinas andan atiborradas de la cotizada amanita cesarea, y de hongos boletos “edulis”, absolutamente excepcionales. No faltan las setas de cardo silvestres, las trompetas de la muerte y las chantarellas o rebozuelos.
Y como complemento, flores de calabacín fritas, chuletillas de cordero y algún entrecó a la plancha. Por lo demás todo juega en contra. Los vinos no son gran cosa, la reserva de mesa es complicada, el local es angosto e incómodo y no admiten el pago con tarjetas de crédito.
Aún así merece la pena.
El Cisne Azul C/ Gravina, 19 Madrid Tn: 915 213 799
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