Aquellos que no hayan visto la película El menú, dirigida por el inglés Mark Mylod y estrenada en 2022, esta reflexión puede resultarles extraña. Tanto como el propio film, sátira cinematográfica de la sociedad contemporánea que se apoya en la cocina creativa y en el mundo que la rodea a modo de metáfora. Mylod puso el foco en la alta cocina y en su entorno pretendidamente exclusivo. Lo alarmante del documento, de una actualidad palpitante, es que no pocas de las extravagancias que denuncia siguen presentes en un mundo inabarcable, desde los restaurantes de alta cocina a los bares con pretensiones.

Expectativas y falsedades

El thriller, a medio camino entre el drama y la comedia negra, no libra a nadie de sus censuras.  Dispara contra los cocineros ungidos de vanidad que se vanaglorian de su condición de genios artísticos; acusa a los clientes que en alardes continuos de postureo aplauden platos que ni entienden ni les gustan; ridiculiza a los sumilleres que aburren con su pedantería, y arremete contra los críticos gastronómicos orgullosos de su hipotético poder de influencia, incapaces de plantar cara a chefs rebuscadamente originales obsesionados por una creatividad forzada. Unos y otros ensimismados en una espiral de gestos tan desgastados como absurdos.  O lo que es igual, absortos en la tiranía de los falsos relatos. Nada de esto es ficción. Podríamos poner nombre y apellidos a cada escena.

El guion de Seth Reiss y Will Tracy se nutre de secuencias extraídas de los restaurantes modernos y de sus protagonistas. Una crítica social plena de sarcasmo contra la inmoralidad y el consumismo que termina con la simbólica incineración del modelo no sin antes dejar de manifiesto que el cocinero solo recupera la felicidad cuando prepara una receta tradicional -la hamburguesa-, que había abandonado por culpa de la cocina moderna. En conjunto una sátira procaz a varias bandas de una realidad inconsistente donde se aloja la parte más estrambótica de la actual cultura foodie, la cocina conceptual y el esnobismo que la acompaña. Todo en torno a la figura de un chef engreído hasta el delirio que no cree en lo que hace, pero que es incapaz de retomar su carrera ¿Cuantos hay en semejantes circunstancias?

Ralph Finnes en el papel del chef Julian Slowik.  © 2022 20th Century Studios All Rights Reserved.

Extravíos de la alta cocina

De nuevo hemos vuelto a ver la película, tan entretenida como intensa, mientras desfilaban por nuestra memoria actitudes que de un modo u otro seguimos contemplando de cerca. Que nadie piense que el guion señala un país concreto. La película, de ambición universal, incide en varios continentes en los que palpita el fenómeno.

Un cocinero amargado, que no lo aparenta, que labró su fama ante una plancha de hamburguesas, se ve forzado a elaborar recetas-espectáculo en las que ni cree ni le complacen: justo lo que se espera de un profesional de su rango y talento. Harto de tanta impostura decide redimirse de sus frustraciones y poner fin a su carrera en compañía de un grupo de comensales meticulosamente elegidos por él mismo. Clientes deshonestos, farsantes de la vida y los negocios con los que arrastra cuentas pendientes y de los que intenta vengarse por múltiples motivos, algunos banales. Todos, sobrados de recursos, halagados de participar en una cena exclusiva a razón de 1.200 dólares por cabeza. Al hilo del menú, columna vertebral de la trama, el chef somete y ridiculiza a los comensales desde una cocina abierta con el pretexto de una degustación jalonada de incidencias.

Doce comensales viajan a una isla secreta donde se halla el restaurante Hawthorne, uno de los destinos gastronómicos más exclusivos del mundo sin otro propósito que disfrutar de una experiencia culinaria orquestada por el famoso chef Julian Slowik (Ralph Fiennes). No se trata de una invención cinematográfica, sino de una realidad cotidiana. Hay restaurantes en islas perdidas, ciudades remotas o en medio de la nada hasta donde algunos aficionados peregrinan solo por el morbo de participar en experiencias exclusivas -y más que costosas- que casi siempre resultan por debajo de sus expectativas, aunque jamás lo reconozcan. Desde las primeras imágenes la ambientación del lugar y el perfil de los protagonistas sumerge al espectador en una trama de misterio con secuencias de terror inesperadas.

 © 2022 20th Century Studios All Rights Reserved.

Tan pronto los asistentes acceden a la isla son invitados a realizar uno de esos desgastados recorridos al uso en tantos restaurantes aspiracionales. Lo habitual en lugares a la última. “Disponemos de cinco hectáreas de bosques y pastos”, afirma Elsa, la jefa de sala mientras en un ambiente bucólico pastorea las cabras que la acompañan. “Seguimos las tradiciones nórdicas. Nuestras carnes, de vacas lecheras, las dejamos madurar 152 días para ablandar sus proteínas. Usamos alginatos, gelificaciones, sferificaciones y otras muchas técnicas”.  Inicio del insufrible relato que acompaña a tantos menús con aspiraciones. Parte de esas modas que algunos siguen  con fe ciega y que generan esas cocinas clónicas que abundan por todas partes.

La tiranía del chef

“Soy Julian Slowik”, afirma. “Durante las próximas horas ustedes ingerirán grasas, sal, azúcar, proteínas, bacterias, plantas, animales y hasta ecosistemas enteros. Solo he de suplicarles una cosa: no coman; degusten, saboreen, deléitense y aprecien cada bocado. Nuestro menú es demasiado precioso para ser comido” ratifica con solemne ironía. “Observen a los cocineros mientras innovan, pero por favor no fotografíen los platos, la belleza de sus creaciones reside en su naturaleza efímera”. Palabras sin desperdicio, propias de un ególatra convertido en caricatura de sí mismo que se transforma en verdugo de la comida-arte que él mismo elabora. Discurso que con otros tonos y maneras puede escucharse en determinados restaurantes. Locales en los que se solicita a los comensales no perfumarse, no usar el móvil y comer los platos con arreglo a un detallado manual de instrucciones. Retahílas de recomendaciones que en la mayoría de los casos resultan insoportables.

© 2022 20th Century Studios All Rights Reserved.

“Primer plato”, afirma Slowik entre un silencio que sobrecoge. “Les presento la isla de rocas marinas cubiertas por agua del mar filtrada y congelada que a medida que se vaya derritiendo dará sabor a las vieiras». “Me resulta conmovedor”, afirma Tyle, un foodie cocinero en un éxtasis de delirio, propio de un esperpéntico papanatas. “Es para comerlo llorando. He visto emplatar una vieira cruda durante su última contracción muscular en los episodios de Chef’s Table. Arte al filo del abismo”. “Lo acompañamos de un Chassagne-Montrachet AOC premier cru 2014, vino mágico que procede de única hilera de viñas”, comenta el sumiller de semblanza patética. “Plato talásico. Equivale a degustar el océano” recalca Lilian la engreída crítica gastronómica. Un guión sin desperdicio en el que a medida que avanza la película, los personajes se van auto retratando con sus comentarios y actitudes.

La sátira contra los sumilleres, los críticos gastronómicos y los comensales se agiganta con el fluir de las secuencias.

¿Tiene sentido una cocina conceptual?

«Les presentamos nuestra última creación: Plato de pan sin pan. Acompañamientos no acompañados”, anuncia el chef orgulloso mientras sirven bandejas con diferentes salsas. “Esta mierda que debemos degustar sin pan está realmente buena”, afirma un comensal. “Es diabólicamente ingenioso, aunque hay una emulsión que no es perfecta, impropio de este restaurante”, interviene  la arrogante crítica gastronómica con una cursilería que la retrata. “Se trata de un concepto”, comenta el foodie. “Slowik no es un chef cualquiera, es un creador de relatos. Aquí las normas importan una mierda”. “Entiendo lo del rollo conceptual, pero ¿podría traerme un poco de pan sin gluten?”, pregunta otro comensal. “No voy a traerlo. Vd. comerá menos de lo que desea, pero más de lo que se merece”, le susurra al oído con tintes de sadismo Elsa la jefa de sala. De nuevo una caricatura de tantas prácticas rutinariamente absurdas que se viven en cientos de restaurantes, no solo de alta cocina.

© 2022 20th Century Studios All Rights Reserved.

Angustia y frustración

“¡¡Silencio¡¡ solicita el chef.  Damas y caballeros les presento al sous chef Jeremie Lauden. Ha creado un plato que denomina El desastre. Jeremy estudió en el Instituto culinario de Hyde Park y logró su objetivo, trabajar aquí en Hawthorne. Tiene talento, es bueno, pero jamás será genial. Aspira a mi puesto sin talento”. “¿Te gusta esta vida con la que has soñado Jeremy?. No chef”, le responde. “¿Deseas mi vida?. No chef”. “Damas y caballeros” afirma Slowik en voz alta. “Ante Vdes. el cuarto plato: ¡¡¡ El desastre ¡¡¡ No transcurren dos segundos antes de que el sou chef se suicide con un disparo en la garganta. Pantomima cruel de las supuestas frustraciones que genera la cocina creativa en determinados profesionales. Secuencia inesperada que el director Mark Mylod aprovecha para ridiculizar una vez más la cursilería de Lillian Bloom, la afectada crítica gastronómica que se apresura a exclamar: ¡¡¡Esto forma parte del menú, es una experiencia exclusiva. Puro teatro, gran escenografía¡¡¡ ”. Palabras absurdas mientras el joven yace muerto en el suelo. Una exageración adicional que suscita reflexiones.

¿Aprecian los comensales la comida?

Las escenas se aceleran de forma intencionada. «Leales clientes  -interpela el chef a una pareja–  ¿cuántas veces han comido aquí en los últimos 5 años?. “Seis o siete”, le responden. “No. Han estado once veces. La mayoría de los comensales se consideran afortunados si nos visitan una. Díganme un plato de los que degustaron la última vez, uno solo”. Aterrorizada la mujer susurra a su marido: bacalao. “No era bacalao ignorantes era fletán del Pacífico. Mi trabajo se convierte en heces en sus tripas”. Censura hiriente sobre la volatilidad de los platos creativos, la falta de percepción de los comensales y su incapacidad para recordarlos. Mientras el comensal los percibe como comida, el cocinero los entiende como obras cercanas al arte merecedoras de una consideración suprema.

Paso a paso el guion conduce al último holocausto no sin antes suscitar nuevas sátiras entre el espanto y el sometimiento tanto de la brigada como de los comensales, que asisten a vejaciones y asesinatos como parte de un espectáculo gastronómico ante el que no son capaces de rebelarse. El menú prosigue repleto de platos sofisticados que los comensales aplauden, convertidos en zoombies gastronómicos.  Todos menos uno. Margot (interpretada por Taylor-Joyt), la acompañante de Tyle, el foodie al que el chef increpa por su papanatismo, e ignorancia. Caricatura de los cientos de jóvenes que visitan restaurantes y emiten juicios sin criterio: «Usted que todo lo alaba sin tino no sabe nada de comida”, le dice para ridiculizarlo.

¿Nos salva la verdad?

La joven que lo acompaña es la única que se atreve a decirle al chef Slowik lo que piensa: «No me gusta su comida. No he disfrutado comiendo, cada uno de sus platos responden a un ejercicio intelectual, no son algo que apetezca. Usted cocina sin amor. Se está engañando a sí mismo. Su único deber profesional es servir comida que guste a la gente y ha fracasado. Yo me he aburrido y sigo teniendo hambre». ¿Qué le apetecería? , pregunta el chef sorprendido ante su descaro.  «Una hamburguesa», le responde.

 © 2022 20th Century Studios All Rights Reserved.

Momento en el que la cara de Julian Slowik se ilumina. Se dirige a los fogones y prepara una hamburguesa clásica con cara de felicidad. El cocinero, enternecido, perdona a la persona que le ha impulsado a volver a la cocina tradicional que añora; la única que se ha atrevido a plantarle cara en lugar de ser complaciente como el resto. Motivo por el que la deja escapar de la cárcel simbólica en la que se ha convertido el restaurante de cocina creativa. Tras franquear la puerta Margot se dirige a la embarcación en la que inicia su huida.

Antes del postre los comensales son cubiertos con capas de malvavisco y sombreros de chocolate. La brigada de cocina abre un barril de pólvora y lo esparce por la sala que prende enseguida en el holocausto final en el que se inmolan clientes y cocineros, incluido el propio chef. Un final dramático para un modelo vacío, pero repleto de fanatismos.

Desde la distancia, ya en mar abierto, Margot contempla el incendio mientras paladea su hamburguesa y utiliza la copia del menú degustación para limpiarse la boca en un gesto de desprecio sobre lo que representa.

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