Paco Vañó (1959) es el presidente de Grandes Pagos de Olivar (GPO), un club selecto de siete magníficos que constituyen la punta de lanza del aceite de oliva virgen extra español (AOVE). Los productores asociados son empresas familiares con olivos y al mazaras propias como Aubocassa (Mallorca), Abbae de Queiles (Navarra) Marqués de Griñón (Toledo) Marqués de Valdueza (Cáceres) Masía El Altet (Alicante), Casas de Hualdo (Toledo) y Castillo de Canena (Jaén), empresa de Vañó. Hablamos con él de aceite de oliva y de todo lo que rodea a este producto seña de identidad de la cocina y el campo español. También de la singularidad de la asociación que preside.
Paco Vañó presidente de Grandes Pagos de Olivar
Pues lo evidente, que nuestros aceites son de pago. Es decir, cada uno se cosecha en una finca y se moltura en la almazara de esa finca. No mezclamos aceitunas de aquí y de allá. Eso tiene ventajas e inconvenientes, pero te permite llevar la trazabilidad al máximo. Además, los siete somos empresarios profesionales -y muy buenos amigos (risas)- para nosotros el aceite no es una afición, ni un entretenimiento como para el que vende 1.000 botellitas.
Además, detrás de nuestro negocio hay una historia muy bonita, real, refrendada por el terroir, que te permite tener una trazabilidad perfecta, algo que es muy difícil de encontrar en nuestro sector. Imagina que cada pequeña parcelita de 500 árboles ha tenido como resultado el aceite de la botella que alguien se está tomando en Toronto, Kioto o Seúl. Esa trazabilidad solamente la puede dar un cosechero. Hay empresas que hacen aceites extraordinarios como Almazaras de la Subbética, pero ellos son una cooperativa, sus AOVEs no son de pago, ahí está la diferencia.
Sí un poco tarados sí estamos (risas) porque en este sector hay cosas mucho más rentables que las que hacemos nosotros, pero es que nosotros amamos el AOVE, no solo vemos dinero, también vemos cultura, tradición, excelencia, imagen de país, orgullo… Sí, somos raros en eso (risas).
Las botellas de los siete productores que componen la asociación
Bueno, nosotros no subimos el precio entonces, mientras que los aceites vírgenes, subieron un 150 o 200%, eso que quede claro. Ahora casi toda nuestra aceituna estaba recogida cuando han llegado las borrascas. Nosotros recogemos muy temprano. La cosecha va a ser menor de lo que se esperaba. El Ministerio presentó en octubre un cálculo de 1.376.000 toneladas, pero ese aforo ya está totalmente obsoleto desde el momento que se ha producido en el mes de diciembre y enero una situación climática única, con lo cual estaremos en torno a 1.200.000 toneladas y la mayor parte de ese aceite producido en España va a ser o lampante o virgen, porque realmente ha habido muy poco tiempo material para hacer aceites vírgenes extra de verdad.
Bueno, no todos son iguales. Para nosotros la calidad va más allá de los parámetros que fija el Consejo Oleícola Internacional (COI). Nuestros aceites recogen el año de la cosecha, fuimos pioneros. La añada es importante, aunque pocos la reflejen.
Es evidente que estamos en un cambio de ciclo por lo menos a corto plazo. Después de bastantes años con una sequía larvada, a veces más notable, otras veces menos, pero con sequía, ahora hay lluvias torrenciales. El mes de enero ha sido el más lluvioso de los últimos 35 años, según nuestros datos. Los temporales que lluvia y viento, han tirado mucha aceituna al suelo. Desde hace ya muchas semanas en España no se producen aceite de oliva vírgenes extra. Se están produciendo aceites vírgenes, en el mejor de los casos, cuando no lampantes, porque gran la aceituna ha caído al suelo y lo que se obtiene ya no es el zumo de un fruto fresco.
El consumo de aceite de oliva virgen extra en España se está incrementando, pero a pesar de todo estamos hablando de que solo la mitad del aceite que se consume es virgen extra, la otra mitad es o virgen o sobre todo aceite refinado, que como bien sabemos es un aceite que ha sido sometido a procesos de rectificación y de refino bajo procesos químicos, al que se le añade luego un 20% de aceite o un 30% de aceite de oliva virgen extra. Eso es lo que sería el aceite de oliva suave o intenso, que encontramos en los supermercados, por hablar en términos que entiende todo el mundo.
Los aceites refinados y vírgenes se pueden considerar commodities, es decir, productos alimenticios más o menos estandarizados, como serían otros aceites (girasol, colza…) pero los AOVEs son justo lo contrario de una commodity. Es decir, hay infinidad de aceites de oliva vírgenes extra. Yo siempre pongo el ejemplo del vino: tú tienes botellas de vino en un supermercado con el sello de Ribera del Duero, por ejemplo, o de Rioja o Jerez, que te cuestan seis o siete euros y al lado, en el lineal, tienes otros vinos con el mismo sello que te cuestan cinco veces más. En el mundo del vino, todo el mundo está acostumbrado que haya una enorme variedad, aunque sean de la misma región, misma uva, con el sello del Consejo Regulador, etcétera. Bueno, pues con el aceite de oliva pasa igual, es decir, hay AOVES correctos, que siguen la normativa COI y cumplen con esa legislación mínima pero que son aceites con poca expresividad, que dicen poco, que transmiten descriptores muy básicos. Y al lado están otros AOVEs con una riqueza sensorial y una expresividad únicas como los que elaboramos en Grandes Pagos.
Bueno, hay muchos “sectores” dentro del aceite de oliva, es un sector muy poliédrico, mucho más complejo de lo que parece, con más facetas de lo que aparenta. Casi siempre los intereses de una parte del sector colisionan o se enfrentan con los de otro. ¿Qué tiene que ver un cosechero con un gran distribuidor? Con Mercosur o del tema de la Alianza de Libre Comercio que la Unión Europea acaba de firmar con la India hay sensibilidades de todo tipo. Si nos ponemos solo y exclusivamente el gorro de productores de aceite de oliva vírgenes extra, en el caso de Mercosur, se nos abre un mercado de 270 millones de habitantes, con cuatro países como son Argentina, Uruguay, Paraguay, y sobre todo el gran mercado latinoamericano que es Brasil. Allí el único país productor es Argentina, con 35.000 toneladas de aceite de oliva virgen extra, o sea, nada.
Pero si nos ponemos el gorro de agricultores y ganaderos, ahí sí es verdad que tenemos que levantar la voz. La legislación europea es cada vez más dura en materia de fitosanitarios, en materia de sanidad, materia de salubridad de los alimentos y sobre todo, no lo olvidemos, en lo social. Las inspecciones de trabajo que sufrimos, que me parece bien, no es una crítica, no tiene nada que ver con las que existen en terceros países, pasa igual con los salarios, la prevención de riesgos laborales… Yo creo que es justo pedir al menos simetría en las relaciones, reciprocidad en los convenios y por lo tanto, creo que esto es una oportunidad que se puede abrir y que Europa lo que puede intentar es trasladar todos esos requerimientos a las autoridades de los gobiernos de Mercosur para evitar el dumping social y regulatorio, es decir, que tengamos todos un marco público.
Claro que sí, las legislaciones de Hong Kong, Singapur, Japón o Taiwán son mucho más duras que la europea. El otro día El debate publicaba una noticia en la que decía que la UE se quejaba a través del Tribunal de Cuentas de que entre 2018 y 2023 España no había prácticamente realizado ningún tipo de analítica a los aceites de oliva importados de terceros países, sobre todo de Túnez y de Turquía, o sea, aceites de oliva que venían fuera de la Unión Europea. Eso es grave, muy grave. Y ahí hay implicada una parte del sector del aceite de oliva que se dedica a importar y distribuir.
Si estamos hablando de que cada vez la economía va a estar más globalizada lo que no podemos hacer es competir en mercados cada vez más abiertos, pero con un brazo atado a la espalda, y que sean nuestras propias autoridades las que nos aten ese brazo. No son los terceros, somos nosotros mismos, los que no ponemos cuidado. Si no tienes una serie de certificaciones como la BRC o la IFS no puedes exportar fuera de la Unión Europea. No se concibe que nadie pueda exportar a mercados importantes como Estados Unidos, Canadá, Japón, Corea. Eso implica que tienes que pasar una serie inspecciones y requisitos. Somos las empresas que más exportamos las que más inspecciones tenemos, y vale, lo entiendo. No nos quejamos de eso, pero sí nos quejaremos si estamos importando aceites de terceros países sin que estén sometidos a una regulación similar a la que nos afecta.
Túnez va a producir en torno a 450.000 toneladas con un consumo interno de 30.000 toneladas. Por primera vez en la historia, va a pasar a ser el segundo país productor de aceite de oliva y tedrá que exportar entre 400.000 a 420.000 toneladas. Y lógicamente a nadie se le escapa que los costes laborales en Túnez no son ni mucho menos equiparables a los costes laborales españoles y que la legislación local tampoco tiene nada que ver. El aceite que importa España de Túnez, no llega en botellitas de medio litro, es aceite a granel en grandes barcos, grandes contenedores. Después lo envasan empresas españolas, italianas… de la UE.
En teoría debería poner el origen, todos estamos obligados a poner el origen de ese aceite que no es europeo ni español. Me estás preguntando cosas que no puedo contestar. Si me preguntas de Grandes Pagos te lo puedo contar todo, somos transparentes. Si preguntas de Castillo Canena, aún más, pero de un sector que empecé diciendo que es enormemente poliédrico… Ten en cuenta que la facturación de Grandes Pagos, la de las siete compañías juntas, es lo que factura una gran compañía en un día ¿Te haces idea?
De Óleo, Acesur, Migasa, el Grupo Borges, Ovena… Hay cinco o seis muy grandes que facturan 800.500 millones de euros. Es verdad que ellos también comercializan otros tipos de grasas, por ejemplo, girasol. En Grandes Pagos exclusivamente envasamos en botellas de medio litro o 150 mililitros. Solo molturamos el aceite en nuestra propia almazara. David y Goliat.
No, somos empresarios. Que no se nos olvide que la primera sostenibilidad es la económico financiera, sin ella, ni la social ni la medioambiental se pueden mantener. Si las empresas socias de Grandes Pagos de Olivar siguen funcionando después de 21 años significa que son sostenibles y rentables. Evidentemente no es el mejor negocio del mundo, ni muchísimo menos, pero el sector primario tiene una serie de satisfacciones que otros sectores no tienen. Es decir, la vinculación con la tierra, ese vínculo telúrico que se establece con el campo, con la naturaleza, con el ecosistema, con la propia interrelación con elementos como es el clima, que tú no puedes controlar y que por lo tanto hace que esa parte de ese toque homérico de heroicidad, de sentirte un poco un continuador de una tradición de tres mil años, pues también es interesante.
Siempre digo que el principal motor que nos mueve a los siete socios es la pasión. En el sector del virgen extra premium, hay mucha marca, pero pocas empresas. Hoy en día cualquier persona va a una cooperativa, hace una botella bonita, mete una etiqueta preciosa que le ha diseñado un amigo suyo y saca mil botellas. Pero repito, eso es un hobby, un divertimento, una forma de rendir homenaje a tus mayores, si quieres, pero no es una empresa. Una empresa va mucho más allá de una botella bonita. Una empresa, ha de tener un plan, un modelo de negocio, empleados, equipos, un departamento de i D, un departamento de calidad… La idea no es vender mil botellas, es vender cincuenta mil botellas de aceite de una calidad excelsa. Aproximadamente un 60% de la producción de Grandes Pagos se exporta. Entre los siete asociados estamos en más de 60 países. Eso es un esfuerzo titánico, es mucho más fácil vender toneladas a granel que abrir mercados botella a botella.
Sí, muchos de nosotros tenemos segundas marcas o vendemos a granel a terceros, somos olivareros (risas). Lo que hacemos es seleccionar y segmentar muy bien los aceites. El que está en Grandes Pagos, es el aceite señero. En el caso de Masía el Altet es un blend muy especial de distintas variedades; en el caso Marqués de Valdueza también es un coupage; en el caso Marqués de Griñón lo mismo. En nuestro caso, es el picual. Tenemos muy bien delimitado el ámbito y el perímetro donde se mueve Grandes Pagos.
No me gusta nada que se piense eso. Somos profesionales por encima de todo. En Grandes Pagos todas las compañías tenemos equipos que con su trabajo contribuyen a que seamos cada vez más fuertes, a que exportemos más, a que seamos la punta de lanza. En un país como España donde el sector está muy atomizado, con muchas aristas y con intereses a veces dispares, el hecho que haya siete empresas que llevemos 21 años juntas, es importante. Mucha gente piensa que nos hacemos competencia entre nosotros, pero por encima de la competencia está el hecho de que lo que queremos hacer es la tarta más grande, no pelearnos por un trocito. Conseguir mediante transferencia del conocimiento y educación, que el consumidor entienda lo que es un aceite de oliva virgen extra premium y por qué una botella de medio litro puede llegar a costar 20 euros .
El segmento del virgen extra premium está creciendo si lo comparamos con datos del año 2003, 2004, 2005… De los socios fundadores de Grandes Pagos, Carlos Falcó, Alfredo Barral y Agustín Santolalla, dos venían mundo del vino, fueron los que crearon esta nueva categoría de aceite de oliva vírgenes extra premium y sobre todo intentando “descomoditizar” el aceite de oliva virgen extra. En 2003, en el Gourmet de el Corte Inglés había tres AOVES premium, alguno italiano. Hoy hay varios lineales de marcas españolas. Cuando el consumidor prueba un aceite bueno, ya no quiere otro. Otra cosa es que pueda pagarlo. Aparte de la poesía, aparte de la pasión, aparte de ese componente heroico que tiene el hacer grandes aceites de oliva vírgenes extra, si el mercado no hubiera respondido, no estaríamos aquí. Y seguimos creciendo. Este año es muy posible que se incorpore un octavo socio a Grandes Pagos de Olivar.
Faltan territorios, pero sobre todo alguien que represente al olivar catalán. En su día estuvo La boella, pero por estrategia se enfocaron en el viñedo y ahora estamos un poco huérfanos. El resto de las zonas productoras están más o menos representadas, pero Cataluña… Cataluña ha aportado muchísimo a la tradición gastronómica y también desde el punto de vista técnico. Nosotros llevamos a gala la imagen del aceite español. De hecho, colaboramos con el ICEX y cuando organiza eventos con chefs internacionales somos nosotros los que elegimos los aceites, no solamente de Grandes Pagos, sino de origen España.
Depende de lo que entendamos por cocinar. Para freír tal vez no sea necesario, pero en un gazpacho se nota la diferencia. Para freír yo siempre recomiendo una variedad que tenga estabilidad y que se pueda, pueda resistir los 180 grados del punto de humo. Yo creo que unas patatas fritas en un excelente aceite de oliva virgen extra ganan un montón o unos huevos. El otro día los freí en el Royal de Castillo de Canena y fue un espectáculo.
El consumidor está empezando a aprender que hay que tener varios AOVEs en casa y elegir según la receta. Mucha gente pierde un poco la perspectiva, no se da cuenta que el aceite de oliva virgen extra es por encima de todo un ingrediente culinario además de un agente saludable. Ahí hay dos razones de consumo incontestables: gastronomía y salud. Con el paso de los años ha habido una sofisticación, en el sentido bueno de la palabra. Es decir, cuanto más conocemos de un producto, cuanto más profundizamos en su historia, en lo que hay detrás, en sus orígenes, en la teología, en definitiva, más aprendemos a amarlo y más aprendemos que los AOVEs no son caros ni baratos.
La cocina italiana contemporánea y el jamón ibérico se dan la mano