Guía para aprender a cortar jamón ibérico

Paso1: Retirar la corteza

Asegurar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba para comenzar por la maza. Hacer un corte oblicuo, profundo con un cuchillo pequeño y retirar primero la capa de corteza,  como se ve en la foto, y después el tocino.

Paso 2: Retirar el tocino

Marcar dos cortes longitudinales, uno en cada lateral de  la maza unos 4 cm por debajo del borde. Después hacer un corte profundo y cortar con el cuchillo jamonero la capa de corteza y tocino para limpiar bien el lateral de la pieza.

Paso 3: Limpiar el hueso

Marcar con una puntilla y hacer un corte incisivo en el hueso de la cadera para limpiarlo bien. Esto facilita el corte de las lonchas. Los trozos que se extraen se pueden picar para croquetas, etc.

Paso 4: Cortar las lonchas

Con el cuchillo jamonero se cortan las lonchas pequeñas y muy finas, todas con una parte de tocino para que resulten más jugosas. El corte debe ir siempre en la misma dirección y la superficie ha de mantenerse horizontal, no con forma de media luna. Es preciso hacer una presión ligera y constante para que las lonchas salgan regulares.

Paso 5: Conservación

Para que no se reseque, basta rascar el tocino del lateral con el cuchillo, sacar un poco de grasa y extenderla sobre la superficie una vez se haya terminado de cortar. Retirar la grasa antes de cortar de nuevo. Ir limpiando los laterales de corteza y tocino según se vaya avanzando. La temperatura ideal para servir el jamón son 24ºC. Si está demasiado frío, un truco es colocar las lonchas sobre un plato caliente.

Paso 6: Dar la vuelta

Una vez terminada la maza, que es la parte con mayor infiltración grasa, y más jugosa, colocar el jamón con la pezuña hacia abajo y repetir la operación de limpieza en la contra. Esta parte es más seca. El jamón pegado al hueso resulta mejor cortado en tacos. Cuando ya resulta difícil cortar lonchas, hay que ir rebañando con el cuchillo, estas pequeñas piezas resultan estupendas para cocinar (tortillas, verduras, guisos, croquetas…). Una vez limpio el hueso, conviene trocearlo (en la carnicería) y utilizarlo para preparar caldos y cocidos.