Iginio Massari, el rey del panettone : «La calidad no tiene pasaporte»

El panettone vive una expansión internacional sin precedentes. Lo que durante décadas fue una elaboración estrechamente vinculada a la Navidad italiana se ha convertido en uno de los grandes campos de experimentación de la pastelería contemporánea. Nuevos sabores, versiones que desafían la receta tradicional, precios cada vez más elevados y concursos que proclaman al mejor panettone del mundo forman parte de un fenómeno que no deja de crecer.

Pero ¿hasta dónde se puede innovar sin desvirtuar el producto? ¿Está justificado pagar 60 euros por un panettone artesano? ¿Qué diferencia una elaboración técnicamente impecable de otra extraordinaria?

De estas cuestiones hablamos con Iginio Massari, leyenda de la pastelería italiana, durante su encuentro en Madrid con Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador. El encuentro tuvo lugar el 14 de septiembre, en el Espacio ABC Serrano, durante Meet Massari R-Evolution 2026, una jornada organizada por Molino Dallagiovanna en torno a la tradición, la técnica y la evolución del panettone artesano.

Massari, que ha dedicado buena parte de su trayectoria al perfeccionamiento de esta elaboración, defiende una idea fundamental: la innovación solo tiene sentido cuando se sustenta en el conocimiento. «Antes de reinterpretar el panettone, hay que saber hacerlo», afirmó. En un momento en el que el panettone se ha convertido en una tendencia global, el maestro italiano reivindica la técnica, la sensibilidad y la calidad por encima de las modas.

«Innovar no significa desvirtuar el panettone»

El panettone se ha convertido en una moda mundial. ¿El éxito está ayudando al producto o lo está banalizando?

El éxito beneficia al panettone si contribuye a difundir su conocimiento y su cultura. El riesgo de banalización aparece cuando se sigue una moda sin conocer realmente el producto. El panettone es una elaboración extremadamente compleja: antes de reinterpretarlo, hay que saber hacerlo.

Hoy encontramos panettones de pistacho, chocolate, café, caramelo, frutas exóticas e incluso versiones saladas. ¿Dónde está la frontera a partir de la cual un panettone deja de ser un panettone?

La innovación es importante, pero debe respetar la identidad del producto. Se puede innovar en los sabores y las combinaciones, siempre que se mantengan reconocibles la estructura, el equilibrio y la técnica del panettone. Innovar no significa desvirtuar.

Cada Navidad aparecen concursos, rankings y premios al mejor panettone. ¿Hay demasiados concursos y demasiados «mejores panettones del mundo»?

Los concursos son útiles cuando tienen reglas rigurosas, jurados competentes y contribuyen al crecimiento profesional. Sin embargo, el premio no debe adquirir más importancia que el producto. Al final, el juez más exigente sigue siendo el consumidor.

El precio, la técnica y el marketing

Un consumidor paga 15 euros por un panettone industrial y 50, 60 o incluso más por uno artesano. ¿La diferencia de calidad justifica realmente esa diferencia de precio?

No es correcto juzgar un panettone únicamente por su precio. Un gran panettone artesanal requiere materias primas de calidad, mucho tiempo, conocimientos, control de las fermentaciones y un proceso de elaboración complejo. Todo ello tiene, inevitablemente, un coste. Pero es la calidad real del producto la que debe justificar su precio.

Se habla constantemente de masa madre, fermentaciones largas, harinas especiales y mantequillas excelentes. ¿Qué parte de ese discurso responde a criterios técnicos y qué parte se ha convertido en marketing?

La masa madre, la harina y la mantequilla no son marketing: son elementos fundamentales. Se convierten en argumentos de marketing cuando se habla de ellos sin que sus cualidades se perciban en el producto. La técnica no se proclama: se saborea.

España frente a la tradición italiana del panettone

España ha conseguido importantes reconocimientos internacionales en panettone en los últimos años. Después de probar el trabajo de los pasteleros españoles, ¿qué hacemos especialmente bien y qué nos falta todavía?

En España veo mucho entusiasmo, investigación y un crecimiento técnico muy importante. Los resultados internacionales lo demuestran. Italia cuenta con una tradición más larga, pero el talento no tiene nacionalidad. Lo importante es seguir estudiando, porque en el mundo de las grandes masas fermentadas nunca se deja de aprender.

Italia protege con enorme celo su patrimonio gastronómico. ¿Le molesta que un pastelero español, japonés o sudamericano pueda hacer un panettone mejor que muchos italianos?

En absoluto. Me alegraría más que me molestaría, porque significaría que un gran producto de la cultura italiana ha sido estudiado y comprendido en todo el mundo. La calidad no tiene pasaporte. La tradición se defiende a través de la excelencia, no de la nacionalidad.

De lo excelente a lo extraordinario

Usted ha defendido siempre la técnica y la precisión. Pero, cuando todos los grandes profesionales dominan la técnica, ¿qué diferencia a lo excelente de lo verdaderamente extraordinario?

La sensibilidad. La técnica es indispensable, pero, llegado cierto nivel, se convierte en el punto de partida. La diferencia está en la capacidad de interpretar la materia prima, encontrar el equilibrio, mantener la regularidad y desarrollar esa sensibilidad que permite percibir lo que otros no ven.

Después de tantos años de perfeccionamiento, ¿sigue existiendo para usted el panettone perfecto o la perfección es precisamente algo que nunca se alcanza?

La perfección absoluta no existe. Si creyera haberla alcanzado, dejaría de buscar y, por tanto, de mejorar. Nuestro trabajo consiste precisamente en intentar acercarnos cada día a algo que siempre se desplaza un poco más allá.

Ha dedicado buena parte de su vida a este producto. Si hoy tuviera que señalar una sola cosa que el mundo todavía no ha entendido sobre el panettone, ¿cuál sería?

Que detrás de su aparente sencillez se esconde una enorme complejidad. Un gran panettone es el resultado del equilibrio, el tiempo, el conocimiento y la precisión. Basta un pequeño error para echar a perder días de trabajo.

¿Ha probado alguna vez un panettone muy premiado y ha pensado: «No entiendo cómo esto ha podido ganar»?

Naturalmente, puede ocurrir que no se comparta una valoración. Un concurso refleja un momento concreto y expresa el criterio de un jurado. Un premio merece respeto, pero no convierte automáticamente un producto en el mejor en términos absolutos. Al final, lo que cuenta es la calidad, la regularidad y la capacidad de emocionar a quien lo prueba.