En la hostelería moderna, no basta con ofrecer un buen plato: los clientes buscan vivir experiencias gastronómicas completas. Una tendencia que está ganando fuerza en restaurantes y hoteles es cocinar en piedra volcánica directamente en la mesa, una técnica que combina tradición, espectáculo y personalización.

A continuación, presentamos una guía práctica para integrar este recurso en tu restaurante y aprovechar todo su potencial.

1. Evaluar la viabilidad en tu negocio

Antes de introducir esta técnica, conviene analizar:

• Tipo de restaurante: Funciona especialmente bien en asadores, restaurantes gourmet, hoteles y negocios con un enfoque en la experiencia del cliente.
• Espacio y ventilación: Es un factor crítico. La cocción en mesa genera humo y olores. Debes asegurarte de contar con un buen sistema de extracción o, idealmente, ofrecerlo en espacios abiertos como terrazas, donde la experiencia es más agradable para todos los comensales del local.
• Perfil de cliente: Parejas, turismo gastronómico y grupos suelen valorar mucho la participación en la experiencia. Es importante considerar que puede ser una opción menos adecuada para familias con niños muy pequeños (por seguridad) o para comidas de negocio muy formales.
• Inversión inicial: Una de sus ventajas es que no requiere grandes equipos ni reformas. La inversión se centra en materiales de calidad como las piedras para carne de la marca DEKOBE de uso intensivo en hostelería, y a las que puedes incluirles los soportes con quemadores y un horno para el precalentado de las piedras.

2. La materia prima y el equipo adecuado

La calidad del producto es la estrella: Esta técnica expone la materia prima en su estado más puro. Es imprescindible usar carnes, pescados o verduras de calidad excepcional, ya que no hay salsas ni cocciones complejas que puedan enmascarar un producto mediocre. El éxito de la experiencia depende directamente de ello.

Para un servicio eficiente y seguro se recomienda:

• Piedras de alta densidad: Las que más durabilidad tienen son las piedras volcánicas, de 2 o 3 cm de grosor, capaces de mantener temperaturas de 250–300 °C. También existen otras opciones como la pizarra o la piedra de sal del Himalaya, pero son más frágiles.
• Soportes profesionales: Metálicos, de acero inoxidable o de madera tratada, que aíslen el calor de la mesa y garanticen total seguridad.
• Sistema de calor: Quemadores de alcohol o gas para mantener la piedra caliente, o simplemente un buen precalentado en un horno potente.
• Kits completos: Existen proveedores para hostelería como DEKOBE que ofrecen kits optimizados que incluyen piedra, soporte, quemadores y palas para un manejo seguro.

3. Operativa en sala: más allá del servicio

La introducción de la piedra volcánica para cocinar requiere ciertos ajustes en el servicio para convertirlo en una experiencia memorable:

• Precalentado: La piedra debe llegar a la mesa a la temperatura óptima, para lo cual se requiere un horno o fuego potente en cocina.
• Transporte seguro: El personal debe estar formado para transportar la piedra caliente a la mesa usando siempre soportes y utensilios profesionales.
• La explicación al cliente: Este es un momento clave. El personal debe guiar al comensal de forma clara y concisa:
  • Seguridad: «Por favor, tengan cuidado, la piedra está muy caliente. No la toquen directamente».
  • Guía de cocción: «Normalmente se presenta la carne marcada o sin marcar troceada para que cada comensal pueda cocinarla al punto exacto que desee».
  • Gestión del calor: «La piedra mantendrá una temperatura óptima durante unos 20-25 minutos. Si necesitan una nueva, no duden en pedirla».
• Guarniciones y maridaje: Ofrece guarniciones que complementen (patatas asadas, pimientos, verduras a la plancha) y crea un «kit de experiencia» con distintas sales (en escamas, ahumada, con hierbas) y aceites aromatizados para que el cliente personalice su plato. Esto eleva la percepción de valor y el ticket medio.

4. Beneficios técnicos y de negocio

• Menor carga en cocina: Parte de la cocción final se traslada a la mesa, liberando tiempo y recursos en la cocina durante el pico del servicio.
• Reducción de mermas: Elimina casi por completo las devoluciones de platos por un punto de cocción incorrecto, reduciendo el desperdicio de alimentos.
• Optimización energética: Las piedras mantienen el calor de forma muy eficiente sin un consumo constante.
• Fidelización del cliente: Más que satisfacción, genera un recuerdo memorable. El cliente se convierte en protagonista, lo que crea un vínculo emocional con el restaurante y fomenta que vuelva y lo recomiende.

5. Seguridad, higiene y formación

En hostelería, la seguridad es innegociable:

• Formación del personal: Todo el equipo de sala debe recibir formación específica sobre el manejo, transporte y servicio de las piedras, así como sobre los protocolos de actuación ante cualquier incidente.
• Equipamiento seguro: Usar siempre soportes que aíslen el calor, protejan la mesa y eviten deslizamientos.
• Utensilios adecuados: Proporcionar al cliente pinzas y cuchillos de calidad que soporten el calor y faciliten el manejo del producto.
• Protocolos de limpieza: Dejar enfriar completamente la piedra antes de manipularla. Seguir un protocolo estricto de lavado y secado para garantizar la máxima higiene.

6. Estrategia de marketing y comunicación

La innovación debe comunicarse para que genere impacto:

• Crear una sección destacada en la carta: «Carne a la piedra volcánica».
• Promocionar en redes sociales: El chisporroteo de la carne en la piedra es visualmente muy potente. Graba vídeos y sube fotos de alta calidad.
• Fomentar el contenido del usuario (UGC): Anima a los clientes a que graben su experiencia y la compartan etiquetando a tu restaurante. Es la publicidad más auténtica y efectiva.
• Crear packs de experiencia: Diseña y promociona menús cerrados como la «Experiencia a la piedra para dos», que incluya bebida y postre. Es ideal para vender como regalo o para celebraciones.

Muchos restaurantes que han incorporado la cocina a la piedra coinciden en que se convierte en el plato estrella del local. Implementar esta técnica es una inversión rentable y diferenciadora que aporta espectáculo, optimiza procesos y refuerza la identidad de tu negocio.