Hasta hace bien poco la panadería en España dejaba mucho que desear. La miseria de posguerra y el control estatal del precio del pan acabaron con la brillante tradición panadera de un país entero (de la barbarie solo se salvó el extremo noroeste) y condujo a los españoles a una realidad de panes adulterados, de pésima calidad, que culminó con la desaparición de los despachos porque el pan se vendía en las gasolineras. Un panorama desolador y doloroso. Por suerte, una generación de jóvenes profesionales, entre ellos José Roldán, panadero y formador en panadería, comenzaron una rebelión silenciosa que ha llevado al país a estar entre los referentes de la panadería internacional. Con él hemos hablado por teléfono sobre el panorama del pan en España, la importancia de su liderazgo y el futuro del sector.
Este cordobés de 36 años, hijo de panaderos, aprendió el oficio en el obrador en el que trabajaba la familia. Formado en España, viajó por el mundo para seguir aprendiendo hasta que terminó sus estudios en Economía en la Universidad de Córdoba. Su trayectoria como formador es conocida, lo mismo que su palmarés de galardones. En 2007, fue premiado como campeón de la Copa Louis Lesaffre en Lille en las modalidades de bollería y de equipos. En el año 2015 se alzó como el Mejor Panadero Artesano de España. Tras la pandemia, en 202, se convirtió en el seleccionador nacional de panadería, y en 2023 se proclamó Campeón del Mundo de Panadería en Rímini, Italia. Además es uno de los formadores más prestigiosos en panadería y bollería, sus cursos son siempre un éxito. Gastroactitud tuvo la suerte de contar con él en el Curso de Verano Con las Manos en la Masa celebrado en junio de 2024 en LCB de Madrid.
El pasado mes de julio se alzó con el título de Panadero Mundial del año 2025 (World Baker of the Year) por la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC), donde un jurado internacional, compuesto por expertos del sector, resaltó “la excelencia técnica, la creatividad y la innovación” de Roldán que se impuso a aspirantes de Alemania, Brasil, Francia, Islandia y Taiwán.
Bueno, este título, la verdad, es que me hacía mucha ilusión, Julia. Nadie ha dicho que yo sea el mejor panadero del mundo, sino que soy el mejor panadero del mundo en 2025, que no es lo mismo. Tú sabes que eso de «el mejor» no existe (risas). Puedes ser el mejor en un momento concreto porque se tienen que dar muchas circunstancias para que eso suceda. Por eso es un título y un galardón que me gustan. Demuestras de lo que eres capaz en un momento concreto. Hay muchos campeonatos y premios de panadería, pero este es distinto, es muy completo. Para concederte el título, primero tiene que presentarte tu país, porque cada país elige candidatos. Después los jurados estudian tu currículo, leen lo que has publicado durante el año, conocen tu trabajo. Puntúan varios módulos que analizan tu momento profesional. Este año se han presentado muchísimos países y he resultado ganador, me hace sentir muy orgulloso.
Yo creo que hay que que combinar panadería y bollería, porque la bollería se ha convertido en un factor clave dentro de la panadería. Antiguamente las panaderías hacían muy buen pan, vendían pan y ya está. Ahora la panadería tiene que tener panadería más una muy buena bollería de calidad. Los profesionales tienen que ser muy completos y trabajar también una parte de pastelería panadera que la llamamos nosotros: tarta al horno, todo ese tipo de de cake… Ya no sirve solamente ser un panadero, sino ser un panadero muy completo y además tener una parte de creatividad que te diferencia el resto, porque panaderos hay muchos. Se necesita un punto de locura para diferenciarte.
Se ha pasado la locura esta de los panes de muchas semillas, de muchas cosas, o sea, como muy locos, y se va hacia un pan mejor, hecho, más trabajado, más cuidado, importa más el fondo que la forma. En panadería la tendencia son panes con mayor contenido en fibra. Eso no significa que sea cien por cien integrales, pero que contenga mayor contenido en fibra, que sean funcionales, que que no solamente comas pan por comer, sino que que tú sientas que ese pan sienta bien, tanto al tránsito como digestivo, como que nutricionalmente tiene un valor añadido. Eso me parece muy importante. Ya el cliente ya no consume pan por alimentarse, por llenar el buche, pero con perdón de la presión, sino que paga un poquito más por este tipo de panes.
Creo que vamos a panes de larga fermentación, que no significa que sean de masa madre. Panes bien hechos, con la fermentación adecuada. Se puede utilizar un poolish, se puede utilizar una viga o simplemente muy poca levadura y darle mucho tiempo de fermentación. Tienen que ser panes que aguanten, que tengan esa parte diferenciadora. Para hacer eso hay que ser muy buen profesional.
Se necesita un punto de profesionalidad brutal (risas). Ahora estamos recuperando otra vez el oficio con gente nueva, gente que que le gusta, gente que apuesta, pero durante muchos años hemos tenido mucha carencia de profesionales. Entonces es muy fácil llegar y ponerle pan con chorizo. Venga y sale hoy, qué novedoso, qué rico, qué guay. Cuando yo hago, por ejemplo, un pan de chorizo, un pan de chicharrón, un pan de ajo y perejil… al final es mezclar harina con sabores, lo pruebas y puede estar rico o no. Pero hacer un buen mollete, hacer una buena hogaza, hacer un buen pan gallego, un buen candeal… eso no es mezclar sabores. Hay que recuperar y potenciar toda la panadería tradicional. Yo tengo la suerte de que mis padres fueron grandísimos profesionales y me inculcaron la pasión por el oficio, pasión por el pan.
El pan candeal es difícil porque precisa de una maquinaria especial, para empezar. Pero he visto establecimientos que lo van incluyendo en sus vitrinas. Soy optimista y creo que el candeal, se va a ver un poquito más. No creo que sea como el mollete, que se ponga de moda, o el pan gallego, pero se irá viendo más.
Pues mira, Julia, sinceramente donde más estoy ahora es en el tema de la bollería. Diseñando productos nuevos de bollería que es mi pasión, donde yo me siento más cómodo y me encanta. Yo siempre digo que la bollería es híbrido entre la pastelería y la panadería, donde puedes puedes conjugar las cosas que nos gustan de la pastelería y las cosas de la panadería. Estoy investigando mucho. Me siento muy, muy, muy bien, muy cómodo ahí y por la parte de panadería estamos jugando, estamos haciendo efectos, estamos haciendo cosas muy chulas, teniendo también esas técnicas de la de la bollería y de la panadería. También me interesa hacer panes un poco más pasteleros, por decirlo de alguna forma, como más elegante, más, menos menos rústicos.
¡Claro! Hemos sacado ahora un pan con harina de bellota que que nos la trajeron hace muy poquito. Un chaval vino a vernos y nos dijo «estamos recolectando bellota a mano» y se nos ocurrió. Son un tipo de panes que que me gustan mucho porque van mucho con la con la cercanía. Le recogen a 100 km de aquí y hacen un escaldado de pan de harina de bellota. Y queda fantástico. El trabajar con pseudos cereales que nos puedan aportar salud y nos puedan aportar sabor, aromas, matices, es una línea de trabajo que me interesa mucho. Hacemos una especie de gelatina de de bellota y esa gelatina se la agregamos al pan. Entonces contiene harina de trigo que le da la la base y luego aportamos, aroma, sabor y matices con el escaldado de de harina de bellota. Esto se puede hacer con castaña, algarroba…
Pues mira, este año hemos sacado un bollo de canela, con una crema caramelizada de canela con una compota de manzana. Es chulísimo porque hemos trabajado con unos efectos con pasta cigarrillo o con bizcocho Gioconda, como las como las tartas antiguas de los años 80, y les damos el efecto de los pasteleros antiguos. Hemos recuperado esa técnica y estamos trabajando con ella para cambiar el aspecto de la bollería. Y ahí ya se nos se nos se nos ha abierto un campo brutal, brutal, de textura, de acabados de todo, es muy panadero… No necesitamos ni fruta.
Además de que está muy buena y de que a los profesionales nos permite ejercitar la creatividad, hay una razón económica: es la que sube el ticket medio de la panadería. Por ejemplo, me llevo una hogaza y la el kilo vale a siete euros, me voy y ya está. Sin embargo si y me compro un croissant pues incremento en 2,6€ y y si me lo compro de limón son 3,5… La cuenta se incrementa. Y a parte hace que el cliente vaya todos los días al despacho porque la bollería no se puede congelar. La tendencia ahora mismo, no solamente aquí en España, sino a nivel europeo, es la bollería.
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