Aunque será por poco tiempo, don Carnal se alza triunfante un año más. Durante poco menos de una semana, del Jueves Lardero al Martes de Carnaval, la gula, la sátira y el desenfreno se apoderan de las calles de los pueblos y las mesas de los vecinos que esperan comer sin medida ni culpa. Aunque muchas de los platos que acompañaban a estas fiestas de origen pagano se han perdido, aún es posible rastrearlos en determinadas elaboraciones que nos hablan de un tiempo en que la mesa abundante era un bien escaso, puntual y marcado por la ritualidad. Don Carnal no es sino una alegoría de todo ello.

La Batalla entre don Carnal y doña Cuaresma. Pieter Brueghel el Viejo

La proximidad de las matanzas

Tras San Antón, Santa Águeda o la Candelaria, el Carnaval señala el culmen de las fiestas de invierno. Durante esta pausa previa a la Cuaresma, la cocina es un dispendio de ollas, dulces, hornazos, huevos y embutidos. En cualquier rincón del orbe católico en el que se haya matado el cochino se dará buena cuenta de una mesa excepcional llena a rebosar de grasa y azúcar, dos ingredientes con un simbolismo radicalmente opuesto al actual, especialmente durante la Edad Media, momento en que ambos se entremezclaban en los distinguidos platos que todo buen anfitrión deseaba ofrecer.

La inversión puntual del orden establecido durante esos excepcionales días previos a la Cuaresma permitía a la población “democratizar” el placer gastronómico en la medida de lo posible con una mayor permisividad con los productos cárnicos, el azúcar- raro y excepcional hasta el XIX- los huevos y las grasas. De ahí que el Arcipreste de Hita. (s. XIV) describa a don Carnal en el Libro de Buen Amor como valiente y esforzado, de gentes bien armadas muy bien acompañado», compuesto su ejército de gallinas y perdices, conejos y capones, ánades, tocinos y gordos ansarones. Unos son lanceros, otros ballesteros y los últimos caballeros, pero todos unidos por la grasa y el fundamento.

Ejército de hambrientos, en definitiva, que comen según un calendario litúrgico, una clase social, un credo y una estricta temporalidad.

Potes, ollas, potajes, cocidos y calduchos

Como en casi todas las fiestas ancladas en tradiciones rurales, abundan las ollas. Tanto en el Entroido gallego como en sus parientes próximos los Antroxus asturianos, las berzas, grelos, nabizas y otras verduras comunes del invierno dejan espacio a una mayor abundancia de embutidos, porciones de cerdo- orejas, rabos, costillas, morros, lacones, etc- y, a veces, de  gallina y  ternera. De hecho, tanto la Condesa de Pardo Bazán y su compatriota, Manuel Puga y Parga coinciden en que el campesino gallego es “forzosamente vegetariano”, pues come de ordinario una simple mixtura de patatas, berza, judías y algo de unto.

En la receta del caldo gallego explica Picadillo que los pobres aldeanos sólo rara vez pueden agregar al caldo un despojo del cerdo que salan en su artesa. Y un cantar anuncia «alegría y alegróte» cuando un rabo danza en el pote mísero. Un caldo que solo se convierte en cocido- esta vez con garbanzos- durante el Entroido y que nadie mejor que Cunqueiro sabe describir:

“Con carne da obriga” en la lengua paisana, y la compañía blanda de una gallina— se compone un cocido de fiesta mayor, de Entroido, de santo patrono, de mediodía de Navidad o de algazara de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores, completo exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies y remojo de boca en tinto cada cuatro bocados. Ese es el sacramento.

La cocina práctica por Picadillo

De norte a sur: el Carnaval a la mesa

Abundantes y excepcionales eran, pues poco queda de ellas, las sopas de antruejo, típicas de Badajoz que llevan partes del cerdo como oreja, espinazo y codillo, cocinadas con chorizo o patatera y pan; las chanfainas de casquería de cordero y perrunillas para rematar.

En Navarra se guisan las patas o txarripatas y las orejas del animal- casi siempre saladas- de mil formas, incluso con salsa de leche y bien espolvoreadas de azúcar.  Tampoco faltan las legumbres propias en casi ningún rincón del mapa, ya sean alcaparrones, alubias o fabas, como en Huesca, donde se sirven boliches de Embún con oreja y huevos duros o judías con torteta ( embutido de sangre y pan) .

Tal vez las únicas excepciones a estas pantagruélicas mesas porcinas sean la ostionada que se celebra en Cádiz el domingo antes del carnaval y el caso de Vilanova i la Geltrú, en la comarca barcelonesa del Garraf donde se consumen las xatonadas, una ensalada de escarola, anchoas, atún o bacalao y aceitunas acompañada de la imprescindible salsa o salsa xató. El origen etimológico de la palabra xató está en la acción de aixetonar la bota, es decir, la acción de colocar un pequeño grifo o aixeta en las barricas para catar el vino nuevo.  En esta comarca vinícola celebre por las calçotades el Carnestoltes también va unido al vino. Un buen menú de Carnaval en Sitges o Vilanova incluye xató, tortilla de espigalls (brotes de col brotonera), coca de llardons (chicharrones) y un buen merengue.

1.- Judiones de la Granja con oreja y chorizo. 2.- Migas extremeñas del Restaurante Lugaris. 3.- Boliches de Embún con oreja y huevo duro. 4.- Xató del Restaurant de Vilanova i La Geltrú. 1918 Cuina de Mar. 1 y 3 Recetas de Inés Butrón. Fotos de Antonio Ron.

Los huevos y su simbología

Pero si algo no puede faltar durante el Carnaval y, posteriormente, en la Cuaresma, son los huevos. Por San Antón, la buena gallina pon, dice el refrán. A partir del 17 de enero se tiene en los corrales un mayor número de huevos poniendo fin a la escasez del invierno. Este alimento completo nutricionalmente, difícil de obtener y conservar en tiempos de escasez, aparece de mil maneras en los platos de Carnaval y durante la primavera cuyo símbolo representa: el renacimiento anual de la naturaleza está próximo. Tanto en hornazos salmantinos como jienenses,  dulces o salados, en embutidos como la butifarra d’ou catalana o en las múltiples tortillas, el huevo es el símbolo del inicio de las fiestas como la sardina lo es de su final.

Butifarra d’ou. Foto Josep Dolcet

El académico navarro Víctor Manuel Sarobe recoge en su recetario tradicional lo que cantan los muchachos en el Valle del Romanzado al pasar por las casas el Jueves Gordo o Lardero para recoger lo que luego se comerá en las meriendas a base de huevos fritos, txistor y chulas de tocino.

La señora de esta casa

Es una santa mujer,

Pero más santa sería

Si nos diera de comer.

Jueves Lardero

Chulas y huevo.

Las meriendas de Dijous Gras eran muy celebradas también en Cataluña. Una de las tortillas más populares de este día consistía, según el Corpus Gastronòmic Català, en una mezcla de tocino, butifarra blanca y negra con  ajos tiernos.

1.- Huevos con patatas, chistorra y pisto riojano. 2.- Tortilla de patatas y chorizo gallego. 3.- Tortilla de alcachofas, ajos tiernos y butifarra negra. Recetas de Inés Butrón y Fotos de Antonio Ron.

Postres de miel, sangre y azúcar

Las masas y los dulces carnavalescos no mantienen la separación entre el dulce y el salado. En el País Vasco y Cataluña se preparan cocas y tortas de chicharrones bien edulcorados. La sangre, aparentemente lejana al festín repostero, aparece en las filloas gallegas y las frixuelas asturianas de sangre, aunque las casadielles con nueces sean  uno de los postres del Antroxu asturiano más populares. Por lo general, los dulces más tradicionales se enmarcan dentro de las denominadas frutas de sartén o masas fritas con diversos ingredientes. Desde las orellas de Antroido bautizadas con anís, las rosquillas, los buñuelos, los crespillos, las tortitas canarias de calabaza o las mismísimas torrijas, el Carnaval sabe a fritura y a tradición.

1.- Merengues de la Pastisseria Blanch. Vilanova i la Geltrú. 2.- Oreja de Carnaval del restaurante Carvalleira. Foto de Antonio Ron

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta.