Jules Mons no hace queso. Lo escucha, lo cuida, lo espera. Es afinador, una figura casi poética que transforma quesos jóvenes, recién nacidos en piezas únicas llenas de carácter.  Desde Roanne, en el corazón de Francia, dirige junto a su familia Maison Mons, una de las casas más respetadas del mundo en el arte de la afinación.

Ana Belén González Pinos, autora del artículo, en el centro con Jules Mons

Conocí a Jules durante el III Foro Internacional del Queso, celebrado en Gran Canaria en 2024, un encuentro que reunió a productores, investigadores y especialistas del sector lácteo para reflexionar sobre los retos y oportunidades de los quesos artesanos en el contexto actual. Desde el primer momento, quedó claro que compartíamos más que un interés profesional: una visión común sobre el valor cultural del queso como relato del territorio, de las personas y de los saberes que lo sustentan.

Fueron tres jornadas intensas, en las que tuvimos la oportunidad de catar quesos canarios profundamente vinculados a su paisaje, visitar queserías de alta montaña donde tradición y técnica conviven, y participar en debates que abordaban desde la maduración en cueva hasta los retos regulatorios del sector. Antes de despedirnos, le manifesté mi intención de conocer más de cerca su trabajo en origen. No era un gesto de cortesía, sino una forma de dar continuidad a una conversación iniciada en el marco del foro y que merecía ser ampliada con tiempo y contexto. Este artículo es el resultado de aquella visita. Una mirada más profunda a su práctica quesera y a los principios que la sostienen.

Maison Mons: queseros y afinadores

Roanne está situada en el departamento de Loira, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Para Jules, el queso no es solo un alimento: es cultura, paisaje, historia. Cada pieza que afina es un fragmento de tierra y tradición. Dice que “nadie necesita queso, pero muchos lo buscan por placer, como quien elige una joya para regalarse un momento de belleza.” En un mundo que avanza muy rápido, Jules se queda. Afina. Espera. Y en ese gesto, conserva algo más que sabor: guarda la memoria de la tierra y el arte del tiempo.

La empresa fue fundada por su padre, Hervé Mons, uno de los afinadores más reputados de Francia y galardonado como Meilleur Ouvrier de France (MOF) en el año 2000. Su historia mezcla legado, comercio justo, geografía, y placer. La familia Mons es reconocida por su papel clave en la preservación, maduración y comercialización de quesos artesanales, y de autor franceses, trabajando estrechamente con pequeños productores y distribuyendo a más de treinta países incluyendo Brasil, Australia o USA. Ante mi sorpresa por estos datos me aclara sonriendo,” somos grandes y muy pequeños. Tenemos la logística de una gran empresa, pero el contacto directo de una quesería familiar. Puedes llamar por teléfono y hablar con la señora que está preparando los pedidos.”

Vender placer 

La empresa se ubica en un punto estratégico del país elegido por estar a unas tres horas de la zona Franche-Comté, Saboya, Provenza y cerca de Suiza e Italia. Cerca de zonas ricas donde se mueve dinero. Jules nos cuenta que en esta zona “no hay producción local muy significativa, pero históricamente la zona tenía población rica, con cultura de consumo gastronómico sofisticado similar a Lyon.”

Ante la pregunta de cómo o qué se considera él también me sorprende sus respuestas ya que Jules opina que es “un vendedor de placer, no de necesidad. Nadie necesita queso de Mons, vienen porque quieren disfrutar de algo.”. Compara su trabajo con una joyería: la gente compra queso como gesto de cariño o disfrute.

Para mantener su filosofía del queso se enfocan en mantener la tradición quesera, aunque es verdad que han sucumbido algunas veces haciendo excepciones por la demanda, como el queso con trufa que elaboran. Lo que sí evitan son las modas con “ingredientes locos”.

Quesos que cuentan historias

Una parte fundamental de su trabajo es la relación con los productores. “Es un mundo pequeño, las conexiones se dan de forma orgánica, como una red entre apasionados del queso.” Y añade, “no necesitamos medios de comunicación ni marketing tradicional, el boca a boca y la red funcionan”. Y así van añadiendo nuevos productores que amplían su catálogo de referencias.

Al preguntarle por quesos que le gustan nos reconfirma que los quesos tipo torta de nuestro país le encantan. Ya disfrutó mucho en nuestra visita a Cortijo de Pavón y Cortijo de Caideros donde no sólo hizo multitud de preguntas a los queseros, también se llevó algunos quesos e incluso una pequeña bolsa con pistilos de cardo para hacer algunas pruebas en Francia. Para Jules, estos quesos están muy ligados al “terroir” que él tan bien conoce. Añade el Dunbarton Blue, un cheddar azul con herencia suiza elaborado en Wisconsin (USA).

Reconoce que no sabe muy bien porqué España no está entre los países preminentes del queso como puede ser Francia, Italia o Gran Bretaña. Se conoce nuestro Manchego y poco más. Una verdadera pena.

Antes de comenzar la tan deseada visita al tunnel de la Collonge (y que contaremos en otro artículo) me interesa saber qué es el queso para Jules Mons y cómo podemos poner en valor el sector quesero. Creo que es el mejor cierre de esta historia. Según Jules, “el queso es vínculo entre la hierba, el suelo, la tierra y el sabor. Es conservación, sabor, historia, antropología. Es otra forma de disfrutar de la tierra. Para defender el producto agrícola y tradicional la clave es educar, es hablar de todo ello.”

Por mi parte, seguiré sembrando palabras allí donde otros cultivan sabores, convencida de que solo a través del conocimiento y la emoción podremos defender lo que somos. Porque hablar del queso es hablar de tierra, memoria y cultura. Y si queremos que perdure, debemos contarlo, compartirlo, saborearlo… y nunca dejar de creer en su valor.

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Fotografías: Ana Belén Gozález Pinos y Maison Mons