La Raspa ¿Puede la cocina cambiar el mundo?

Hay chavales que viven en los márgenes del abismo. Son lo peor. Pero aun hay esperanza para ellos gracias a La Raspa. Una ONG atípica. Un proyecto solidario con con sede en un bar del mercado de Numancia en el madrileño distrito de Vallecas. La Raspa no cobra subvenciones, ni admite donaciones. Es por encima de todo, LIBRE.  La Raspa son Chema de Isidro y su mujer Paula Beer (la bella y la bestia, dice él entre risas) que luchan en primera línea para ofrecer a chavales desesperados una tabla de salvación a través de la cocina.

De Isidro tampoco es un cocinero al uso. Amigo de los grandes nunca ha querido ser estrella, prefiere ser feliz con los suyos y devolver los jóvenes la misma oportunidad que a él le brindó la cocina. En su antebrazo tatuadas dos palabras que le definen: libertad y compromiso. «Somos independientes y libres. Hacemos lo que queremos. A veces, como en las Navidades de la Dana, nos organizamos y nos vamos a dar de comer a la gente sin ningún aval institucional, por nuestros putos huevos. Así funcionamos. Hicimos una cena de Noche Buena para 200 y listo. Dando de comer somos felices».

¿Tu contacto con los proyectos de inclusión comenzó con la ONG Cesal?

Si fui director del proyecto Gastronomía Social, pero ahora ya no trabajan con gente como los nuestros, están centrados en la inserción de emigrantes. Yo quiero llegar donde no llega nadie. Los chicos con los que trabajamos en La Raspa nos necesitan. Yo nunca les pregunto. Los admitimos a todos, salvo que tengan delitos sexuales. Muchos de las bandas son asesinos, pero yo no les pregunto… ¿Sabes que las lágrimas que llevan tatuadas son sus víctimas? Es terrible, algunos son niños… En muchos casos son buenos chicos que han hecho el gilipollas y les han pillado, esa es la diferencia, que les han pillado. Otros han hecho lo mismo, pero no les han pillado.

Cómo funciona La Raspa

La Raspa es mi bar del mercado de Numancia, de mi barrio, en el núcleo duro de Vallekas. Y voy por la calle y me viene alguien a pedir.  Y le digo: «te voy a dar algo mejor, te voy a dar mi teléfono. ¿Tú quieres salir de la calle? Llámame». Y algunos llaman.  A mitad de marzo,  vamos a los centros de menores, buscamos perfiles de chavales que les queden 5 o 6 meses para salir en libertad. Les contamos lo que hacemos y les explicamos que salen con trabajo seguro. Durante el tiempo que les queda en el centro les formamos. Nos los llevamos a Cuatro Vientos, donde tenemos unas cocinas gigantescas, es un sitio de bodas que nos dejas las instalaciones y yo voy de profe. Nosotros admitimos de todo, con papeles, sin papeles, de una edad, de otra, chicas, chicos, blancos, negros… Las ONG ponen muchas trabas para admitir a los chavales en sus cursos porque la administración las pone y ellos (las ONG) necesitan las subvenciones. Dejan a mucha gente fuera, gente que lo necesita. Nosotros no, por eso La raspa funciona de otra manera, somos libres. Nunca hemos recibido un duro, ni de ayuntamientos, ni de administraciones.  Nos nutrimos del trabajo que generamos. El último dinero que ingresamos fue el de la boda de Irene Villa. Ella en lugar de pagar un catering normal, nos pagó a nosotros, y yo tiré de todos mis amigos cocineros para hacerle una boda espectacular: Sacha, 300 pinchos; el otro, 300 tapas… Así funcionamos. Los chavales, los más chungos nos los quedamos aquí, en el bar del mercado, para tenerlos controlados.

¿Y no recibís dinero de particulares tampoco?

Los particulares se lo dan a los de siempre: Cruz Roja, Cáritas… No queremos dinero de nadie, aunque en la web que está sin actualizar aparezca que puedes donar o hacerte socio, esto ya no funciona, no queremos. Tampoco queremos hacer ruido, nuestros chavales no pueden salir en ninguna foto, son chavales que están presos, son el último eslabón. Y además por su propia dignidad. Nunca les hemos querido exhibir. Los que aparecen en las fotos ya son libres, han salido de los centros y están trabajando. La raspa es lo que todo el mundo tira, lo que nadie quiere, eso son ellos. Pero que nadie se olvide de que con las rapas se hacen los mejores caldos.

Pero son un ejemplo de superación ¿Cuál es el perfil de los chavales?

Por nosotros han pasado unos 7.000 chicos, que se dice pronto. El perfil es el de un niño maltratado en el colegio, que decide meterse en una banda para que me proteja. La banda se aprovecha de él, pero le protege. Suelen ser niños que no tienen a nadie en casa cuando lo necesitan, aunque no siempre.

A cuantos lográis “salvar”

Te diría que un 50%. Muchos se apuntan porque quieren salir del centro, hacer un curso es una excusa para estar fuera. Algunos empiezan con la cocina y acaban de mecánicos, nunca sabes. Lo importante es darles un motivo para luchar, para que salgan de donde están metidos. Después les dices “pero a ver tío, si ya tienes curro como vas a volver a cagarla otra vez…”. Hacemos inserción social, pero de verdad. Por eso en este mercado, los nuestros pasan desapercibidos, aquí nadie los mira.

¿Cuál es la reacción de los chavales cuando empiezan a trabajar con vosotros? cuando ven que hay alguien que se interesa por ellos, que les mira.

No se creen que no nos llevemos nada. Esa es la pregunta del millón ¿Y tú que te llevas? Entonces les explico: yo era malo, como tú, me metieron en una puta cocina y me salvaron la vida. Yo creo que la oportunidad que me dieron a mí, yo la tengo que dar también a gente que se cruza por el camino. Empecé a trabajar en esto hace 14-15 años con los Trinitarios, una banda en Cuatro Caminos. Y vimos que para el perfil de estos chicos la cocina engancha. Bueno, yo también sé engancharles (risas). Ellos me ven un macarra como ellos, uno más ¿Sabes? Sí, porque es verdad. Si pones a un tío más serio, los chavales no se abren ni de coña. Necesitan alguien como ellos, o sea, yo.

¿Cómo elegís donde trabajar?

Trabajamos con cuatro centros: el Teresa de Calcuta, que es una puta cárcel de niños, y luego con centros que están en régimen abierto o semiabierto. Les permiten salir de lunes a viernes con el horario que les decimos nosotros, súper controlado. Si uno tarda cinco minutos, ya estoy llamando. No podemos olvidar que tienen medidas judiciales, están presos. Les formamos durante tres meses y después ya los metemos en empresas. Cuando van a salir del centro se asustan, no saben estar fuera, y vuelven. Hacemos la selección ahora, para que estén listos para la época de comuniones que hay mucho curro.

¿Son fáciles de llevar? ¿Hay buen rollo?

Fáciles, fáciles… (risas) pero sí la verdad, donde los formamos hay muy buen rollo. No damos teoría, cero teoría, lo basamos todo en la repetición, repetición, repetición. En épocas de bodas, un sábado se pueden dar dos mil y pico cubiertos. Nosotros los tenemos de lunes a viernes para preparar. Y si alguno quiere venir el fin de semana se le paga un extra.

¿Cuáles son los casos más difíciles?

Los casos más difíciles que he tenido siempre han sido hijos de gente con pasta, mucho niño adoptado, de gente con dinero súper complicado, sobre todo de Bulgaria, Rumanía, que vienen con el concepto de que mi padre me ha comprado y ahora tiene que darme lo que yo quiera. Pero son chavales. Entonces tú te pones delante de él y dices ¿Qué cojones quieres que haga yo contigo? Es verdad que la mayoría cuando llegan a mí son súper sinceros, pero tienen todos los extras que pueden tener, lo tienen todo. Desde que llevo trabajando en esto, ocho se han suicidado y a cinco los han matado. Hay casos muy chungos.

¿Por ejemplo?

Una niña, Mary, rumana, madre prostituta, cuando la cogimos engancha a todo y 22 juicios pendientes. La cogimos, pero venía un día sí y tres no, y yo “Mary, tía, que tienes que venir, que tienes que poner de tu parte”. Al final, empezó a darse cuenta ella que podía hacer otra cosa y la derivamos a un proyecto que se llama Proyecto ASPA, que tienen abogados. Le han quitado todos los juicios y se está recuperando porque tienen confianza. Hay que darles confianza. Siempre me pregunto por qué esto no lo hace el puto Gobierno, nosotros somos cocineros y pasteleros.  No saben trabajar con ellos, no saben hacer que confíen. Nosotros la formación la hacemos individual para cada chaval, según lo que necesita cada uno. No solo les enseñamos cocina, también el valor del esfuerzo, del trabajo en equipo, de la amistad…

Les hacéis ver que pueden ser algo bueno en la vida

Mira, ahora tenemos una malcasada. Yo estuve de profesor en el secretariado gitano. Las malcasadas se escapan de su familia para casarse con un gitano que su familia no admite, pero como la deje el marido, a tomar por culo. Hay mogollón de niñas gitanas ahora que están en centros de desintoxicación, porque son malcasadas. Es lo peor. Se quedan solas, repudiadas por todos. Imagínate donde tiene la autoestima, se siente una mierda y así cualquiera la manipula y se aprovecha. Son despojos, pero necesitan que alguien confíe. Veremos hasta donde llegamos con ella.

¿Qué hacemos mal las familias o la sociedad?

Nosotros hemos visto a nuestros padres con mucho esfuerzo. A nosotros nos dieron estudios o fórmulas para llegar a algo. Lo primero que es una mierda, es que a ti en la cabeza te metan que tienes que triunfar, que tienes que ser la hostia, tienes que ser… No, tú tienes que ser feliz. Punto. Mira yo estoy feliz aquí en el mercadito, aquí en mi barrio estoy feliz. No quiero más. Estuvimos en Senegal y los niños de Senegal son felices con una chapita, un palito, aunque vayan descalzos, no necesitan zapatillas de marca. Hemos perdido eso. Allí hemos repartido comida en burro, me río yo de las colas del hambre. Aquellas si eran colas del hambre, pero la gente estaba feliz, reían sin parar. Nos pasó lo mismo en Nepal. Nos inventamos necesidades y así nos va.

A parte de profesores en cocina, sois sicólogos, pedagogos… hacéis de papá y de mamá

Hacemos de todo (risas) En realidad, ponemos en práctica aquel proverbio “no me des un pez, enséñame a pescarlo” pues eso. Hay que darle a la gente la oportunidad de ser independiente, de no depender de nada, tampoco del Estado. Me decía Carlos Maldonado que, en Talavera, los chavales con 400 euros de paga plantan cuatro plantas y a vivir del cuento. No quieren trabajar. Lo que hacemos con la cocina se podría hacer con otros oficios, imagínate no hay carniceros, se podría formar a muchos chicos y tendrían un trabajo bien pagado. Pero huyen del esfuerzo.

Tiene mucho mérito lo que hacéis

¿Sabes por qué tenemos mérito? Porque los demás no lo hacen. Pues yo se lo digo, si es que la raspa, tiene que haber raspas por todo el puto mundo. Es una cuestión de maestros y aprendices, no es tan difícil. Mi padre con siete años estaba de panadero. A un chaval que está en la calle y no hace nada todo el puto día, solo se le van a ocurrir cosas malas. Estamos haciendo una puta sociedad en la que los que mola es trabajar poco. No hay esfuerzo. Tú ves a un niño y lo que quiere es ver Instagram y ser instagramer. No hay cosa que más odie que los instagramers.  Mi padre se iba a las 7 de la mañana y llegaba a las 10 de la noche. Y yo cuando empecé a currar con Iñaki en Jaun de Alzate, me daban un sobrecito y yo pensaba trabajo un montón, pero me llevo mi dinerito. Ahora el rollo ese de las 37 horas… Tu deja a la gente que ocurre lo que quiera, y eso sí que se lo paguen.

¿Puede la cocina cambiar el mundo?

Claro que puede porque como dicen en la película Ratatuille “todo el mundo puede cocinar”. Puede que no llegues a ser jefe de cocina, pero puedes picar cebolla mejor que nadie. Los que no cambian el mundo son los cocineros que se creen estrellitas. Mira, yo ahora tengo un proyecto de trabajar con gente autista. Me gustan las personas con capacidades diferentes. Los autistas son excelentes para muchas cosas, porque cuando se ponen, se ponen (risas). Tuve un alumno asperger, que tartamudeaba. En aquel momento tenía chavales de cuatro bandas. Los cogí a todos y les dije, mirad troncos, este chaval, tiene un problema y no se lo ha ganadado como vosotros, cabrones, así que lo tenéis que cuidar. Acojonante. No te imaginas como le cuidaban. Salió rapeando.  En una situación normal, si hubieran reído de él, le hubieran humillado, pero no, mis chicos le arroparon. Estas son las cosas que te sirven de gasolina.