Ya ha pasado San Juan, época de recolección de la piña y el chef Miguel Ángel de la Cruz, que lidera el restaurante vallisoletano La botica de Matapozuelos, ha renovado su menú de la piña y el piñón, un "must" del verano gastronómico.
En su octava edición, este menú -que cuesta 54 euros- aporta técnicas nuevas para dar vueltas al sabor: las impregnaciones, "maceramos la piña en jalea de manzana y sale un producto potente, el de un producto en otro", explica, y una especie de licor que, según explica, "sale del agua de las piñas que la fermentamos y obtenemos un líquido que nos funciona como si fuera un licor". Solo sobreviven en la selección de platos dos clásicos, el escabeche con piñas verdes, "los clientes -cuenta el cocinero- quieren probar el zumo de la piña" y el tomate asado.
Todo un desafío culinario que estará a disposición de los clientes hasta octubre en el pequeño pueblo vallisoletano donde ejerce De la Cruz y en el que cada año el chef recolecta, guarda y congela piñas para que no se pierda ese sabor tan especial de la gastronomía española y donde la coherencia y la calidad brillan en cada plato con el leit motiv de la cocina de proximidad.
Menú Degustación de la piña y el piñón 2014
Ciruela de pate.
Encurtidos.
Piñas verdes exprimidas sobre un escabeche de codorniz y hierba fresca.
Hojas secas.
Sopa de piñón blanco, trucha y flor de saúco con hierbas de río.
Tomate asado, tocino vegetal y pesto castellano.
Cebolla del terreno asada y aliñada con una jalea de pino piñonero y tomillos.
Huevo de leche de oveja ahumada en un caldo de piñones tostados y setas del pinar.
Mazapán de piñón y morcilla artesana de Matapozuelos ( Producción propia).
La seta que cocinamos como callos a la madrileña.
Bonito con ajoarriero típico del pueblo y tallos de cebolleta tierna.
Ala de pollo de corral en pepitoria de piñón y piñas verdes ralladas.
Manzanas acidas impregnadas en un zumo astringente de pino.
Piñones y pinares.
Piñón roto de chocolate y otros dulces para el café.
Una variedad que marca un nuevo rumbo en las huertas almerienses
Estos son los 13 finalistas. El ganador, el próximo 17 de diciembre.
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