Esperança Cano es la quinta generación del restaurante El Xato, una inspiradora saga familiar de La Nucía (Alicante) que atesora algo aún más valioso que los reconocimientos: un legado familiar que se cocina a fuego lento desde hace 110 años. 

Esperança Cano (1997) piensa antes de hablar y se expresa con un aplomo que desarma. Aún no ha cumplido los 30, pero bastan unos minutos con ella para darse cuenta de que es una persona sensata, prudente y cabal. Quizá porque lee mucho y se cuestiona todo, pero también porque aglutina las virtudes de sus padres: la espontaneidad y hospitalidad innatas de Francisco Cano, anfitrión y jefe de sala de El Xato; la dulzura y la capacidad de trabajo de Cristina Figueira, que ha sido durante varias décadas la jefa de cocina. Desde hace un año es Esperança quien ocupa un merecido lugar en los fogones de esta casa centenaria en la que brilla con luz propia. 

Estudiaste Derecho pero luego decidiste continuar con el legado familiar, ¿por qué?

“Yo nací y me crié aquí. Mi abuela vive en la primera planta del restaurante, nosotros en la segunda. La primera vez que ayudé en el restaurante tenía 12 años. Como fui a un colegio británico, comencé a hablar con la clientela extranjera. Desde los 16, empecé a venir los veranos como camarera. No me apetecía, yo quería estar con mi amigas, pero mis padres siempre me decían: “Si no quieres trabajar, estudia”. Hice la carrera de Derecho, era muy buena estudiante. A base de trabajar en El Xato los veranos, empecé a controlar un poco la profesión… y a disfrutarla. Como el proyecto es de mi familia, me involucré, lo hacía con mucha pasión. Cuando aún no había terminado la carrera, con 21 años, ya sabía que me quería dedicar a esto. Parecía inevitable, pero mi hermana, en las mismas condiciones, no quiere saber nada ni de gastronomía ni del restaurante”.

«El equilibrio personal se refleja

en tu cocina:

cocinas como eres y como estás»

Y una vez que tomaste esa decisión, ¿qué camino seguiste?

“Cuando terminé la carrera, con 23 años, mis padres me ofrecieron irme a estudiar donde quisiera: al Basque Culinary Center, a Madrid, a Barcelona. Pero no veía viable estar otros cuatro años estudiando. Entonces decidimos entre todos, en consenso familiar, que estudiaría el Superior de Cocina en Benidorm. En mi casa siempre hemos pensado que el aprender a manejarte dentro de una cocina se aprende trabajando. Después hice otros cursos de perfeccionamiento”.

¿Cuál fue la primera cocina profesional que pisaste?

“Hice mis primeras prácticas en Ricard Camarena, donde estuve cuatro meses. Yo nunca había entrado en una cocina profesional y fue un choque de realidad bestial, porque allí llevaban un ritmo frenético. Allí aprendí a observar, a organizar una cocina de ese nivel, a tratar el producto. Fue sacrificado, pero me lo pasé pipa y lo recuerdo con muchísimo cariño. Luego estuve en Quique Dacosta Restaurant otros cuatro meses y eso fue como descubrir el paraíso por el nivel de organización y de coordinación que tienen: allí todo fluye, es la cocina perfecta”. 

¿Qué aprendiste en esas dos experiencias?

“En Ricard, la manera de organizar la cocina y a mirar el producto, sobre todo el vegetal. En Quique Dacosta me sentí como en casa y allí aprendí a valorar la belleza. Y me impresionó el trato que tiene con su equipo Carolina Álvarez, la jefa de cocina: me he inspirado mucho en su forma de liderar la cocina, ese ambiente de confianza que crea. Es maravillosa, estoy enamorada de ella. También pasé por La Salita de Begoña Rodrigo, donde estuve tres semanas. Me dio tiempo a poco, pero fue una experiencia divertida. Me tuve que volver pronto a casa porque se fue el jefe de cocina y me tuve que reincorporar precipitadamente. No es lo que había planeado y es algo para lo que nunca te sientes preparada, pero vino así”.

¿Por qué te has quedado en el restaurante familiar, pudiendo trabajar en cualquier otro proyecto?

“Una parte fundamental de mi trabajo es honrar el trabajo de mis padres, abuelos, bisabuelos y tatarabuelos… y la historia que tiene este lugar. Si no estuviera a gusto aquí, me iría a otro sitio. Mis padres siempre me han dado la libertad de hacer lo que yo quisiera. Me gusta cocinar tradición y estoy muy cómoda con la sucesión generacional, llevo muy bien el hecho de que hayan depositado tanta responsabilidad en mis manos”.

¿Qué rol tiene ahora tu madre, Cristina Figueira?

“Es mi principal apoyo. Cuando tengo un día malo me ayuda a encarrilarlo y me calma, me recuerda que lo estoy haciendo bien. También me guía mucho en la parte creativa. Ahora estoy pensando en hacer unos callos de bacalao con fondillón con unas cocochas y ella me orienta para desarrollar la receta. Me aporta su experiencia y tiene muy buen gusto, algo fundamental en esta profesión. Además es muy crítica conmigo y eso me encanta… ¡aunque también me dice que tengo espíritu de jefa!”.

Cristina Figueira, la madre de Esperança y quien le ha dado el relevo como jefa de cocina de El Xato.

¿Te comparan con ella?

“Sí, claro. Además es que mi madre lo ha conseguido todo. Yo no tengo aspiraciones de conseguir una segunda estrella, mi trabajo fundamental es continuar con el negocio familiar y desarrollarme profesionalmente como cocinera. Simplemente quiero que mi familia se sienta orgullosa de mí y me gustaría llegar a ese punto de sentirme yo misma satisfecha con lo que hago”.

¿Ahora no lo estás?

“Estoy en ese proceso, quiero sentirme cómoda al 100% y darle una vuelta más al restaurante, hacerlo más mío. También me gustaría que la gente me reconociera como una buena cocinera, igual que sucede con mi madre”.

¿Hay algo que se te resista?

“Estoy trabajando con una psicóloga y coach en la gestión de la impaciencia. Ha sido un trabajo difícil el crear un menú propio y estrenarlo, nunca estar satisfecha con lo que sale, nunca estar segura… Se me resiste mi propio criterio”.

¿Ser jefa de cocina de El Xato es compatible con una vida personal plena?

“Los que trabajamos en este sector con esta presión sabemos que es fácil descuidarse a uno mismo: te acabas olvidando de que además de profesional también eres persona. Y mucha gente que trabaja en hostelería no disfruta de su juventud. Creo que el equilibrio personal se refleja en tu cocina: cocinas como eres y como estás. Yo tengo asumido que tengo que trabajar los fines de semana porque forma parte del oficio que yo he escogido, pero intento cuidar mucho mi vida personal porque sino me vuelvo loca. Este año, por ejemplo, voy a ir a la boda de unos amigos míos, cosa que mis padres no pudieron hacer. Ellos también lo tuvieron difícil: mi madre entró como jefa de cocina con 27 años y ya tenía dos niñas, pero no había ese frenesí que hay ahora, no es lo mismo entrar en un bar de toda la vida que en un estrella Michelin. Yo no quiero trabajar con una costilla rota como hizo mi abuela o quince días después de haber parido como hizo mi madre, pero creo que es fundamental la capacidad de trabajo, esfuerzo y sacrificio. Yo vengo de una familia muy trabajadora y somos como un equipo de fútbol: vamos todos a una”.

¿Qué valores te han inculcado tus abuelos?

“Mi abuela Esperanza es la mejor cocinera que conozco. Todos los platos que hago los prueba ella, soy afortunada porque nos sigue enseñando a mi primo y a mí a hacer recetas tradicionales. Tampoco he visto a una mujer más brava y más valiente que mi abuela, yo pagaría por conocerla de joven. Me han contado que en una ocasión se rompió una costilla y siguió trabajando. Mi abuelo, El Xato, falleció cuando yo tenía 15 años. Era un personaje como mi padre, en el buen sentido de la palabra: de esos que te abren la puerta, que te enseñan a tratar al cliente como se merece”.

«Yo he recuperado el recetario

alicantino de toda la vida,

no quiero hacer cocina espectacular,

quiero que la gente vuelva»

¿Qué has aprendido de tu padre?

“A ser persona y a valorar el entorno. Mi padre predica con el ejemplo en lo suyo, que es la armonía de vinos, porque trabaja mucho con referencias de la Comunidad Valenciana. Tiene muy buen gusto, también creo que podría haber sido cocinero. La última idea que me dio fue que hiciera una mermelada de altramuces. También me recomienda a productores con los que poder crear, conoce a mucha gente”.

¿Qué crees que estás aportando tú a El Xato?

“Veníamos de una época en la que los platos estaban virando hacia una cocina menos tradicional y yo he vuelto a recuperar ese recetario alicantino de toda la vida, porque es nuestra esencia. Yo no quiero hacer una cocina que sea muy espectacular sino que quiero que la gente se relaje, disfrute y sea feliz aquí. Por otro lado, he reestructurado las partidas, inspirándome en cómo está organizado el restaurante de Ricard Camarena. Y también considero fundamental que me vean como una líder pero que haya buen rollo, que seamos equipo. Ahora en la cocina somos seis cocineros y cuatro practicantes”.

¿Cuál dirías que es tu plato estrella?

“El plato que hago con alcachofa, que es mi producto fetiche por ese amargor innato que tiene, que te cambia el paladar y te deja un retrogusto muy singular. Estudié la naturaleza de esta verdura y decidí combinarla con café y cacao porque me parece que los polifenoles de la alcachofa casan a la perfección con los aromas volátiles del café y del cacao. La acompañamos con un consomé de champiñones y setas y con una crema de la propia alcachofa. También me gustan mucho las habitas con gamba blanca de Santa Pola, que sirvo con un caldo que hacemos con la vaina de las habas para aprovecharlas al máximo, ya que me da rabia tirar más de la mitad del producto a la basura. Otra de mis últimas creaciones es la merluza con pilpil de vainilla o la codorniz que hacemos a baja temperatura con crema de castaña asada, que servimos con una salsa de los huesos de la codorniz, aire de leche quemada de oveja que nos traen de Quesería San Antonio (Callosa d´en Sarrià), un toque de frambuesa crujiente y un mole alicantino que hacemos con el chocolate artesano de Chocolates Pérez (La Vila Joiosa) y almendra marcona”.

¿A pesar de estar tan cerca del mar… también trabajáis con carnes?

“Sí, pero no todas. Me gusta cocinar carnes de aquí. No encuentro tan atractivo hacer un solomillo, no le encuentro la gracia ni me divierte, así que trabajo sobre todo caza menor. Mi abuela preparaba los mejores “pajaritos”: aún hay clientes que me preguntan por aquellas recetas. También hacemos un arroz de conejo escabechado, por ejemplo”.

«Los hombres tienen más empuje.

Las mujeres somos más trabajadoras,

pero menos fardonas»

Por tu experiencia… ¿crees que la formación que recibís en las escuelas está a la altura?

“No, las escuelas de hostelería públicas no están actualizadas, están impartiendo lo mismo que hace 30 años. Eso en las privadas no pasa, pero es que el 95% de la gente que trabaja en hostelería viene de formación pública. Lo que no puede ser es que salgamos de la formación profesional con unos conocimientos muy justitos, quizá por el desinterés del profesorado o por falta de financiación. Me da rabia, por ejemplo, que no haya un apartado de recetario tradicional, que la gente salga de la escuela de cocina sin saber hacer un arròs al forn o una pilota de dacsa”.

¿Por qué crees que hay tan pocas mujeres en la alta cocina?

“Sí que hay mujeres pero quizá no son tan visibles. En mi casa siempre hemos cocinado las mujeres, pero la cara visible ha sido el hombre: la gente conocía más a mi abuelo que a mi abuela. Quizá los hombres tienen más empuje, pero creo que nosotras somos más trabajadoras pero menos fardonas. En mi caso, las personas que más admiro en la alta gastronomía son mujeres. A Begoña Rodrigo la tengo como un referente porque tiene un carácter que me encanta… y dice las verdades. También me gusta mucho Martina Puigvert, es súper joven y tiene una sensatez  y un tesón tremendos, me recuerda mucho a Joan Roca”.

¿Crees que la maternidad puede ser un hándicap en cierto momento vital?

“Creo que soy muy joven para hablar de eso. Yo no quiero gestar, pero me encantaría ser madre… y no quiero tener que elegir entre ser madre y ser cocinera. A mí me criaron dentro de la cocina en el Maxi-Cosi y cuando mi madre tenía que darme el pecho se ponía a dármelo. Yo no quiero eso para las mujeres. No es justo que las mujeres tengamos que elegir entre una profesión y una vida. Los hombres en ese aspecto lo tienen más fácil”.

¿Hay algo más que te preocupe en este sector?

“Me da la sensación de que hay cocineros jóvenes que trabajan más para sí mismos que para los clientes. Mucha gente acaba de salir de la escuela y ya está pensando en montar un restaurante. Y siento que muchas veces se trabaja más por conseguir reconocimientos que para el cliente, que es a quien nos debemos. Entre nosotros, hablamos más de lo que estamos haciendo que de la sensación que tiene la gente cuando se va de nuestro restaurante y a mí lo que más me llena de orgullo es que los clientes se vayan contentos. Creo que nos tenemos que replantear bajo qué valores estamos trabajando, porque la generación que nos precede tardó lo suyo en lograr todo y nosotros pecamos de querer conseguir todo ya. Eso nos va a pasar factura como generación: cuando tengamos 40 estaremos quemados de esta profesión. Hay gente que quiere llegar aún más alto, pero eso te acaba comiendo. También he vivido de cerca el ejemplo de mi madre, que en 2021 enfermó por culpa del estrés de esta profesión. Desde entonces se cuida mucho y cuando tú te cuidas, puedes cuidar a los demás. Trabajar 70 horas a la semana es insostenible. Para mí esto es una carrera de larga distancia que tiene que durar toda la vida y ser cocinera tiene que ser algo sostenible, también a nivel personal”.

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