Perretxicos y Michel Bras

– En la vida te diré cuánto me costaron los perretxicos.

– ¡Es que ni preguntaste a cuánto estaba el kilo! Hasta la mujer se sorprendió… “¿se lleva los 300 gr de zizas?” Y tú…” sí, sí, claro”.

– Ya sabes, se me van los ojos y me lanzo: ¡ya verás cuando los pruebes! En estas latitudes son religión, música para los oídos.

– Exagerando como siempre…

– Créeme, música celestial. Llegan por San Jorge. Son… la Consagración de la Primavera.

– ¿Ahora sales con Stravinski?

– ¡Exacto! Resulta que este señor nació cerca de San Petersburgo, que no es que esté al lado de Ucrania, pero bueno…

– Bueno, ¿qué?

– ¿A que no sabes como llaman a los perretxicos en Ucrania?

– ¿Cómo?

– “Pecheritza”. Cuentan algunos historiadores que los gitanos de esa zona los convirtieron en “perrechites”… y que, con ese nombre en el zurrón, emigraron hasta el País Vasco. Parece ser que fueron ellos quienes enseñaron a los vascos a recoger y a comer setas. ¡Para que tu veas…!

– ¡Curiosísimo! De pecheritza a perrechite, y de perrechite a perretxico. ¡Te lo compro!

– Bueno, está documentado. La primera referencia de perretxico en el País Vasco data de 1600.

– ¡Impresionante!

– Puestos a divagar, podríamos imaginar a Stravinski componiendo su más celebre ballet después de zamparse un buen plato de zizas…

– Si tú lo dices… –

– ¿Has escuchado esta obra? ¡Es una auténtica ensalada musical! Fue una composición tan innovadora que reinventó el género. Rupturista e imprevisible, se considera la obra inicial de la música clásica del siglo XX. Según dicen, el señor Stravinski no supo justificar como la había concebido. Sencillamente su gozo escuchándola le bastó para convencerlo. Es una de las obras más grabadas del repertorio clásico. Incluso incorpora instrumentos como el güiro o la trompeta piccola, que raramente forman parte de una orquesta sinfónica.

– Pues ahora seré yo quien divaga…

– ¿A qué te refieres?

– Me estás recordando muy mucho a otra ensalada. Pero esta, de verdad…Me refiero al gargouillou de Michel Bras. Caótica y casi anárquica, es una de las creaciones más influyentes de la cocina contemporánea. Un sinfín de verduras, hortalizas, brotes, flores y hierbas aromáticas, combinando sabores, texturas y colores. Replicada hasta la saciedad (Aduriz, Dacosta, Berasategui, y actualmente Olleros…), rompió con los arquetipos de la época. Supuso un cambio de paradigma. Formó parte del primer menú vegetal de la alta cocina ¡en 1978!

– ¡Cuántas coincidencias con el ballet ruso! El carácter vanguardista de la música y su coreografía también causaron sensación. Según la revista TIME, Igor Stravinski fue una de las personalidades más influyentes del siglo pasado. Y parece ser que era un hombre cortés, atento y preocupado por los demás.

– ¡Vaya, otro punto en común con el señor Bras! Lo mismo afirman de él quienes le han tratado. Y también ha tenido muchísima trascendencia, en este caso en la cocina.

– ¿No será que Michel Bras ideó el gargouillou después de escuchar la Consagración de la Primavera? Si non è vero è ben trovato…

– Bueno, parece que se inspiró mientras corría (fue siempre corredor de fondo) a través de los paisajes de Laguiole, rodeado de hierbas y flores. Aún es allí, en Laguiole, donde su hijo Sébastien regenta el restaurante Maison Bras.

– ¡Nosotros nos fuimos hoy por los cerros de Úbeda! Bueno, ¿no va siendo hora ya de cocinar esas zizas?

– Si, ya está bien de desvariar…

– Mira, enciende la brasa, que yo voy a por kokotxas y txacolí: perretxicos en revuelto con kokotxas a la brasa.

– ¿Las kokotxas como guarnición?

– Ni más ni menos. En primavera, mandan las zizas.

– Un dineral te gastarás al final…

– ¡En la vida te lo diré!