En la última década el consumo de pescado ha caído un 30%. Que en España se come menos pescado es un hecho. Analizamos con cocineros y proveedores por qué uno de los productos estrellas de nuestra dieta está desapareciendo mientras nuestro paladar se «salmoniza».
Los datos no dejan lugar a dudas. En la última década el consumo de pescado en los hogares españones ha caído cerca de un 30%. Se entiende que alrededor de unas 5.000 pescaderías de barrio hayan tenido que echar el cierre.
En noviembre de 2025 a los hogares nacionales llegó un 6,7% menos de pescado fresco. Sin embargo en la hostelería el efecto ha sido distinto: se vendió un 2% más. Las primeras cifras las aporta Mercasa –organismo dependiente del MAPA- en su último Informe de Alimentación en España, mientras que las más recientes emanan del propio Ministerio.
Pero, ¿qué pasa este año? Pues la situación no es mejor. Si hacemos caso a la información de las lonjas gallegas (según el portal Pesca de Galicia, entidad perteneciente a la Xunta), en lo que va 2026 las capturas han resultado un 25% menores, aunque el precio haya subido. Los numerosos temporales invernales han dejado la flota amarrada, pero además se han dado paros ocasionados por el reglamento impuesto por la UE a la flota pesquera, un problema (más) aún no resuelto.
Por otro lado, marzo ha arrancado con la guerra de Irán y una crisis energética sobrevenida. Se ha disparado el precio del gasóleo (por ejemplo, en el puerto de Vigo se ha duplicado con respecto al año pasado), y muchos armadores ya se quejan de cuánto cuesta salir a faenar. Si sumamos el transporte, la logística y el frío industrial (ergo luz y gas) para su conservación, el panorama se ensombrece. Como dice el refrán, pintan bastos.
Ya decíamos que el problema no es nuevo, sino una tendencia que se consolida. Para profundiza en el tema acudimos a profesionales del sector.
Empezamos preguntándoselo a Celso Sánchez, de Pescadería El Kiku, en Tazones (Asturias), que surte a numerosos restaurantes del Principado y es, además es el marido de Esther Manzano (Casa Marcial 3 estrellas Michelin). Para él la cuestión tiene un trasfondo sociológico. “Desgraciadamente estamos perdiendo a las abuelas y madres que cocinaban. Los pescaderos de barrio me dicen que no es que se pierdan clientes, es que se les mueren. La gente joven no cocina, prefiere un lomo de salmón limpio. Es un tema de vaguería y falta de hábitos culinarios”.
Carlos Portillo, cocinero del restaurante Bistronómika en Madrid, coincide. “No es sólo que el pescado no se cocine en casa por el engorro que supone. Es que en una pescadería normal ya no se ven piezas como un virrey o un borriquete porque el precio es prohibitivo. Un rodaballo que estaba a 30 euros el kilo. se ha puesto a 60 en lonja. La semana pasada me llegó uno de 13 kilos pero cuando supe que estaba a 50 euros el kilo tuve que desistir. Es difícil que te salga rentable con una caducidad tan corta”.
Contrariamente a lo que se piensa, no es por la escasez de producto, sino por las cuotas y los costes. Las sobrecapturas de los años 60 o 70 del pasado siglo ya no existen e “influyen factores como la contaminación o el cambio climático”, asegura Javier Botana, profesional de Pescaderías Coruñesas y divulgador sobre productos del mar (conocido en redes como Capitán Agallas). “El pescado está caro por los costes de salir a faenar y porque nadie quiere trabajar ya en la mar, no hay relevo generacional. Dependemos de los pescadores que vienen de Senegal o Cabo Verde”.
El director de Ultrafrescos de Makro, Francisco López, considera que la inflación se arrastra desde la pandemia. “Es un producto muy natural, con muy poca industrialización; no es viable una bajada de calidad para garantizar volúmenes o incrementar ventas. La manera de seguir teniendo unos precios competitivos en algunos pescados pasa por trabajar con diferentes especies y orígenes. La acuicultura nos permite una mayor estabilidad de precios y disponibilidad, y el congelado nos da las ventajas de su proceso de conservación, capturar cuando más disponibilidad exista y poder importar producto de otros orígenes”.
La paradoja es que la hostelería vende cada vez más pescado, aunque su consumo dependa mucho del tipo de restaurante. Nada tienen nada que ver un local de menú degustación con uno de carta o de menú diario; las necesidades son distintas. “La mayoría de los restaurantes nos demandan pescado limpio y fileteado listo para su preparación, explica López, pero la tendencia es que además vaya en porciones de peso fijo, pasando de euros por kilo a euros por porción, algo que nosotros ya ofrecemos”.
Javier Botana apunta otro problema. “Para la hostelería media es muy complicado defender un ticket final. Incluso en la alta cocina tienen los mismos problemas, y muchos no pueden demostrar su talento por miedo a que la gente no entienda el precio de una urta o un besugo. Esto hace que todos acaben trabajando básicamente con los mismos pescados y tirando de piscifactoría porque son más económicos”.
El auge de las piscifactorías parece imparable. Salmón, dorada y lubina son los reyes de la acuicultura y de la cesta de la compra. El salmón domina el mercado con unas ventas disparadas por encima del 20%. Se vende masivamente en forma de filetes o rodajas, limpio de espinas y en bandejas, que requieren poco tiempo de preparación. Supone una estandarización del sabor evidente.
Es perfecto para un consumidor al que no le interesa mucho la cocina, que no quiere dedicarle tiempo y que no tiene gran interés por el pescado –es una especie que gusta a casi todo el mundo-, y goza de una fama de producto saludable construido con un marketing digno de las mejores escuelas de negocios. De sus puntos negros -que también los tiene- escribiremos en otra ocasión.
Todo el salmón que se consume en los hogares españoles y cada vez en más restaurantes proviene de Noruega, una verdadera fábrica intensiva de este pez. El país nórdico no sólo vende pescado, comercializa un concepto de pureza y salud que ha sido desarrollado a través del Consejo de Productos del Mar de Noruega, un eficaz lobby gastronómico.
“La moda del sushi, los pokes y los platos que circulan por internet, vistosos y fáciles, han contribuido a que el salmón se popularice entre los jóvenes”, señala Celso Sánchez. “No saben que viven en jaulones inmensos, se llenan de grasa y están alimentados con productos que tiñen su carne de color anaranjado (la astaxantina, un carotenoide) porque al no comer marisco su color natural es grisáceo. Es absurdo pagar por eso 24 euros/ kilo”.
Por otro lado el directivo de Makro añade que parte de su éxito se debe también al turismo, al ser la especie más conocida fuera de nuestras fronteras”. No es un punto de vista baladí si tenemos en cuenta que en los últimos doce meses España ha recibido casi 99 millones de visitantes.
Botana se muestra más crítico. “El salmón noruego es cero sostenible. Si no existiera esa industria costaría 100 euros. El problema es que el de granja tiene un 8% de grasa, mientas que la lubina salvaje tiene un 2%. La gente se acostumbra a esa grasa y si le das pescado salvaje le parece seco. Nos están cambiando el paladar”.
Comodidad, precios estables, facilidad de compra, supuestas bondades nutricionales, moda y una fuerte inversión publicitaria son las claves de esta salmonización del gusto, aupada por el éxito de restaurantes de comida rápida que han potenciado su popularidad en formatos causales e instagrameables.
Rodajas de salmón
El auge de esta especie y otras, provenientes de la acuicultura como las lubinas o las doradas, es imparable y en buena medida necesaria. Lo señala Botana al advertir que somos grandes consumidores de pescado y tenemos una gran flota, pero insuficiente para abastecernos. Lo señala el último informe de Mercasa al indicar que España es el país europeo que más pescado importa. “Estamos abocados al consumo de pescado de fuera o de piscifactoría, y creo que el pescado salvaje cada vez irá a menos, y será más caro. Ya se está haciendo proteína de pescado en impresoras 3D (desde 2023 lo hace una empresa israelí). La piscifactoría tiene que existir para que muchas personas puedan acceder a esta proteína de primera calidad, básica en la alimentación. El salvaje ya es un producto de lujo y acabará siendo un reducto de la alta cocina”, apunta desde Coruñesas.
¿Los pescados humildes son la solución? Quizá no, pero puede ayudar a paliar el problema de los precios. Y ser una salida en la hostelería. Sardinas, caballas, boquerones, jureles, muchos de los pescados azules que vienen a desovar a nuestras costas son más intensos de sabor y cuentan con una capacidad nutricional más alta que los pescados blancos.
“Hay que educar a la gente, algo que no se está haciendo desde la Administración. Cae el consumo, sube el precio y nadie toma medidas –señala Capitán Agallas-. A lo mejor hay que tocar el IVA (el pescado tiene un IVA reducido del 10%, pero no tributa como el pan y la leche al 4%, considerados como alimentos de primera necesidad, mientras las conservas de pescado soportan un IVA del 21%”).
Hay más factores a tener en cuenta, y ahí entran de lleno los profesionales del sector, con los cocineros a la cabeza, como comenta Celso, pescadero y a la sazón padre y cuñado de cocineros (Chus Sánchez y Nacho Manzano, respectivamente): “hay que conocer el producto. El cocinero muchas veces se limita a hacer siempre lo mismo, merluza, salmón, bacalao, lubina, cuando hay muchas posibilidades. El salmón de piscifactoría se paga a 20 euros y un chicharro de 500 gr. puede costar 3,50 euros. Y hay muchos pescados baratos, no tenemos por qué comer siempre besugos y rodaballos”, aclara el asturiano.
Sardinas
Esa visión forma parte de la estrategia de Carlos Portillo en Bistronómika. “He tenido que reducir el número de pescados en mi pecera, por eso recurrimos a variedades que yo considero de primera pero son menos conocidos en Madrid como el borriquete o el pámpano. Bajar un poco el gramaje de la ración o recurrir a determinadas especies, cortes y formas de cocinarlas es otra opción, a pesar de que los peces con más espinas son incómodos para los cocineros, necesitan más limpieza y otro tratamiento culinario”, aclara el cocinero madrileño. “Yo soy partidario del fuego (trabaja grandes piezas de pescados elaborados en la brasa) porque me parece la forma más nítida de cocinar un pescado, pero puedes curarlo en crudo, meterlo en sal, marinarlo en cítricos, hay otras formas de comerlo”.
La visión comercial del representante de Makro es más pragmática. “No nos gusta hablar de pescados humildes, preferimos referirnos a pescados más asequibles. Estas alternativas son muy interesantes para restaurantes con un ticket medio inferior a 20 euros. Por supuesto, tienen una venta significativa dentro de nuestros lineales, pero también un reto ante sí, el de las nuevas generaciones que no tienen el hábito de consumo de sus padres”. Su opinión en cuanto a la realidad actual del mercado es positiva. “La pescadería en la restauración goza de buena salud y tiene un futuro brillante. Hay desafíos por delante, se necesita una mayor formación en especies distintas a las habituales y trabajar entre todos los eslabones de la cadena para facilitar su consumo”.
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