Reflexiones sobre Madrid Fusión 2026

¿Quién mato a la curiosidad? ¿Fueron las redes sociales? ¿El ego de los cocineros? ¿La prisa? ¿La falta de empatía? ¿El desprecio del conocimiento? ¿El egoísmo de una sociedad enferma?  Es duro ver sillas vacías (en muchas ponencias solo se llenan las primeras filas) cuando sobre el escenario de Madrid Fusión 2026 se comparte conocimiento y trabajo ¿Qué fue de la curiosidad que nos empujó durante aquellos años mágicos? ¿Dónde están los cocineros ansiosos por escuchar a los compañeros y debatir con ellos? No deberíamos de olvidar que el camino fue una senda compartida, un empujar todos a una, un sentirse parte.

 

¿Dónde están los cocineros?

He echado de menos todo esto en el último Madrid Fusión. También a los cocineros, que ya solo acuden a los congresos si les invitan a dar una ponencia. Actúan, atienden a los medios y huyen. Poco les importa saber en qué andan sus compañeros, escucharlos, arroparlos, hacer piña. No les culpo, son parte de esta sociedad egoísta, que vive atrapada en el reflejo de una imagen siempre distorsionada. A los homenajes y los premios nunca faltan, es evidente que les gusta ser protagonistas.

También escasearon los vítores y los aplausos, el calor de quien admira. Solo Albert Adrià logró arrancárselos a un auditorio aletargado incluso en los momentos más vibrantes. ¿Qué fue del romanticismo, de la emoción, de la camaradería? Mientras las sillas permanecen vacías, los pasillos continúan repletos. Nada que aprender, nada que compartir más allá del apretón de manos, el chiste o el cotilleo.

Todo esto me duele. Busco razones, no culpables, que me ayuden a comprender el deterioro, no ya del congreso -convertido en un Fitur gastronómico- sino del ecosistema.

Otra pregunta que me martillea es por qué no conseguimos conectar con los jóvenes. Los veo dormitar enfundados en las chaquetillas de sus escuelas o lo que es peor, con la mirada fija en el móvil en lugar de atender al escenario. Algo hacemos mal, los mayores. No somos capaces de pasarles el testigo. Estamos en otra frecuencia.

Una apuesta valiente

No se puede decir que no haya habido ponencias interesantes, aunque no fueran espectaculares, salvo la de Dabiz Muñoz y su transformación de platos en bebidas. Asumido que el tiempo de la cocina espectáculo pasó, aún hay muchas cosas que contar ¿Y si cambiáramos la forma de mirar?

La apuesta por cocineros poco conocidos, pero con discursos potentes ha sido valiente: Coco Montes (Pabú. Madrid), Pablo Sánchez (Los Marinos José. Fuengirola), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho. Portugal), Sergio Tofe (Eter. Madrid), Santiago Moctezuma (Maizajo. México) o Cristian Palacio (Gente Rara. Zaragoza). No sé si los congresistas lo han apreciado. El aborregamiento avanza imparable impulsado por la banalidad reinante en las redes sociales, biblia del tiempo en que vivimos. Se busca más un selfi a la salida que una ponencia. Tampoco los medios de comunicación son capaces de profundizar: si no hay caras conocidas el tema no vende ¡Una lástima!

Llamadas de atención

En intervenciones como la del italiano Diego Rossi (Trippa. Milán), el honkones Vicky Cheng (Wing.Hong Kong),  Juan Viú (Mare. Cádiz), Albert Adrià (Enigma), Pía León (Kolle. Lima) o los Hermanos Torres –por citar solo algunas- he escuchado reflexiones interesantes sobre el producto, la técnica, la deriva del sector o el papel del comensal, que era lema del congreso. Una lástima que el  interesante diálogo a cuatro bandas sobre el futuro del oficio culinario que mantuvieron los cocineros Quique Dacosta, Ricard Camarena, Nandu Jubany y el jefe de sala Israel Ramírez, se celebrara a las 15.30. Su diagnóstico fue claro: exceso de regulación, ausencia de interlocutores válidos, falta de cultura del trabajo y dificultad para atraer y retener el talento. Ferran Adrià  se centró en uno de los temas que provocan cansancio en el comensal: el menú degustación. El modelo que él inventó está en crisis porque como dijo: «El menú degustación es una secuencia pensada, no una sucesión aleatoria de platos» ¿Alguien se reconocerá en el retrato?

 

Demasiado contenido, poco tiempo

La liquidez de la época que nos ha tocado se impone también en la forma de ordenar. Mucho y rápido es el lema.  La multiplicación de escenarios con actividades que se solapan es un inconveniente, cierto, pero también deja espacio a disciplinas diferentes, complementarias e interesantes. El escenario de Dreams, como es pequeño siempre está rebosante -un motivo de alegría- porque allí se concentran los discursos más conceptuales que abren ventanas al mundo de la alimentación y la investigación, escapando de la alta cocina.

También el escenario de  Pastry -a pesar de la acústica deficiente- reúne a un buen puñado de profesionales curiosos de la pastelería y la panadería que aún no sufren la indolencia sistémica de los “chefs” que todo lo saben. Fue un placer escuchar a Jordi Roca, Fátima Gismero, Ricardo Vélez, los hermanos Pablo y Jacobo Moreno, Raúl Bernal, José Roldán, Noelia Tomoshige, Jordi Butrón y tantos otros.

Esta reflexión no es solo sobre Madrid Fusión, es una foto general. Ahora que buena parte de dinero público se destina a la divulgación gastronómica y se organizan eventos en todos los pueblos de España, los profesionales parecen estar de vuelta, hartos. Y lo entiendo, porque no se puede estar todo el día como un feriante, vendiendo sonrientes fórmulas rutinarias, repitiendo la misma ponencia en cien escenarios distintos. El abuso provoca hastío y en ese punto estamos.

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