Ricard Camarena investiga el sabor de los ibéricos en la alta gastronomía

Esta alianza para la investigación del sabor ha requerido meses de trabajo, de creatividad, de inspiración y de mucha pasión, durante los cuales el chef y su equipo ha estado experimentando con los productos para desarrollar nuevas fórmulas que potencien el sabor ibérico. Camarena se sumergió en el savoir faire de estos ibéricos, para conocer de primera mano todo el proceso de elaboración de los productos: desde la crianza y la alimentación de los cerdos en la dehesa,  hasta el proceso de curación en los secaderos. 

Fruto del estudio son las creaciones que se presentaron recientemente y que como el chef explicó, buscan descontextualizar el sabor ibérico. Aprovechar la fuerza y la potencia de su sabor en nuevas texturas y construir con ellas platos en los que no tenga que estar presente el producto en su formato habitual y que, aun así, logren un sabor perfectamente identificable. Y de esta investigación han salido recetas como: Mantequilla de chorizo de bellota, huevo y lima kéfir y el Gofre de jamón de bellota y tartar de su presa. 

El equipo directivo de Ibéricos FISAN, formado por los hermanos Sánchez, ha recalcado que este proyecto está en línea con su empeño por promover la investigación de las posibilidades de sabor ibérico en la alta gastronomía. “Tuvimos claro desde el principio que Ricard era el chef idóneo para llevar a cabo este proyecto. Siempre nos ha encantado su visión del producto, los usos que le da a la carne de cerdo y el respeto por el sabor que transmite cada uno de sus platos. Por eso fue un honor que aceptase este reto que le proponíamos.”, explicó Florencio Sánchez, CEO de la compañía.