Saber cortar un jamón ibérico es importante, pero también lo es distinguir las calidades que hay en el mercado y diferenciar las etiquetas, es decir tener las claves que nos ayuden a comprar el mejor jamón.
La añada cuenta: no todos los años hay la misma bellota, ni los pastos son de la misma calidad. También la curación influye: no es lo mismo un jamón que haya estado años y medio en bodega, curándose, que uno que haya estado tres. La pata cuanto más fina y estilizada, mejor. La pezuña negra del ibérico es negra, pero la pata negra es un mito, hay cerdos ibéricos de pelajes diferentes. El sabor está en la grasa, no desprecies el tocino, es garantía de calidad: debe ser rosado y fundirse al tacto. Que esté más o menos infiltrado, entreverado en la carne dependerá que el animal esté más o menos cruzado y de la alimentación.
Para que sepas leer el DNI de un jamón ibérico y no te den gato por liebre mira este video.
Si quieres aprender cómo abrir un jamón de una forma fácil y segura, aquí te lo explicamos.
Y aquí algunas técnicas de corte…
Para rizar el rizo: maki de ibérico un invento de Ricard Camarena para Jamón Fisán
Para saber más apúntate a nuestro curso on-line de Cultura y corte del jamón ibérico realizado en colaboración con Fisán.
Cultura de Ibérico: para saber más sobre el mejor jamón del mundo
Cada año en Fisán selecciona las mejores piezas para convertirlas en la selección limitada. Lo mejor de lo mejor. Este año se han puesto a la venta 55 jamones de la añada 2014, con un peso aproximado de entre 7 y 9,5 kilos por pieza. Elegidos desde su crianza en la dehesa, han sido curados durante un período de entre 56 y 60 meses en secaderos y bodegas naturales con poca luz y grandes dosis de paciencia.
Su carne es de un color púrpura intenso. Muy vivo de brillos. En la boca largo de sabor, con recuerdos dulces y tostados, muy ensamblados y elegantes. Matices a frutos secos, vegetales y florales.
Se recomienda consumir el jamón a una temperatura de 22º, para apreciar su aroma profundo y fresco y dejar que su textura se funda en la boca.
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