Alubias pochas de Álava con perdiz

Preparación

Esta receta tradicional está elaborada con dos productos de finales de verano y principios del otoño, época en la que se abre la veda de las perdices y se recolectan las alubias que, una vez desgranadas, se dejarán secar para su conservación. Cuando se compran con las vainas, en Navarra, La Rioja y Álava se les suele denominar “pochas” porque el color de la vaina es más bien desvaído y pálido, su grano interior es aún inmaduro, por lo que son más tiernas y no requieren remojo previo.

1. Limpiar las perdices, cortarlas a cuartos y salpimentarlas. Reservarlas.
2. Poner en una olla con agua fría las pochas, las hierbas aromáticas y arrancar el hervor.
3. Cuando empiecen a hervir, bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y dejar que cuezan entre 45 m. y una hora a fuego muy suave, sin remover.
4. Añadir una pizca de sal a las pochas a media cocción.
5. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra marcamos los cuartos de perdiz (las pechugas necesitan menos tiempo de cocción) y las reservamos en un plato aparte.
6. En la misma sartén donde hemos marcado las perdices empezamos a hacer un sofrito de cebolla, ajo, los dos pimientos, la zanahoria, el tomate frito y la cucharadita de pimentón a fuego suave.
7. Cuando esté todo bien concentrado, lo trituramos y lo pasamos por un colador chino, si fuera necesario.
8. Cuando las pochas estén listas, quitamos las hierbas aromáticas de la olla y volcamos la salsa resultante del sofrito ya triturado.
9. Añadimos las perdices y le damos un último hervor de cinco minutos más una media hora de reposo.

Fotos: Antonio Ron

Si te interesa la gastronomía y quieres ampliar tus conocimientos, ya está abierta la matrícula del Máster en Crítica Gastronómica que comienza el próximo 15 de octubre.