Croquetas del Echaurren

Las croquetas del  Echaurren, restaurante de Ezcaray (La Rioja) están entre las más famosas de España.  Para Marisa Sánchez, quien ideó la receta que después perfeccionó su hijo Francis Paniego, lo más importante era trabajar bien la bechamel a golpe de muñeca, sin mirar el tiempo, olvidando el reloj y la prisa.

1. Se parte la cebolla en trozos y se echa en la sartén con aceite muy caliente
2. Poner la leche a calentar
3. Cuando la cebolla comienza a ponerse ligeramente transparente, se añade el pollo cortado en dados. Echamos sal y rehogamos.
4. En una tabla sacamos los trocitos de pollo (no la cebolla, no se va a utilizar para nada más)
5. Para la bechamel: comenzar picando el jamón y la pechuga de pollo
6. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir  el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
7. Añadir  la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
8. Ir  incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
9. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
10. Antes de terminar la bechamel se añade el fondo de carne.
11. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
12. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla
13. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
14. Rebozar  primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
15. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente

Presentación

1. Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.

 

Receta de Marisa Sánchez Echaurren

Hotel Echaurren (Ezcaray)