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Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

El chef: Francis Paniego

Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren,  y Tondeluna el gastrobar de Logroño.

Ingredientes

  • 20 gr aceite de oliva para freír
  • 2 huevos cocidos
  • 80 g de mantequilla
  • sal
  • 90 g de harina
  • 2 huevos batidos
  • 30 g de jamón serrano
  • 1 litro de leche entera
  • Pan rallado
  • 50 g de pechuga de pollo
  • 50gr cebolla

Preparación

  1. Poner la leche a calentar
  2. En una sartén poner a calentar aceite para pochar la cebolla (cortada en juliana)
  3. Para la bechamel: comenzar picando el jamón y la pechuga de pollo
  4. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir  el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
  5. Añadir  la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
  6. Ir  incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
  7. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
  8. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
  9. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla
  10. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
  11. Rebozar  primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
  12. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente

Presentación

  1. Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.

 

Receta de Marisa Sánchez Echaurren

3 Comments

  1. Conchita el 11 octubre, 2017 a las 09:43

    Yo las he comido en el restaurante, son espectaculares. Intento hacer la receta, no me quedan mal. Pero cada uno tiene se toque.

  2. Francisco Pérez el 15 julio, 2017 a las 22:47

    Sin duda alguna, las mejores croquetas que he probado en la vida. Recuerdan de manera sutil a las de antaño, y junto con una buena estancia en el hotel, se pueden convertir en la personificación de la felicidad. Gracias por compartir la receta, aunque dudo encontrar ese toque mágico que les daba "la abuela"

  3. ricavsa@gmail.com el 1 febrero, 2015 a las 18:41

    croquetas

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