Las Patatas bravas de Vuelve Carolina

Ingredientes

Para el aceite de jamón ahumado:
100 gr de aceite oliva 1º
10 gr de aceite ahumado
50 gr de grasa de jamón
120 gr de jamón serrano picado
Para salsa brava:
150 gr de aceite de jamón ahumado
10 gr de ajos picados
330 gr de cebolla cortada en brunoise
14 gr de pimentón agridulce extremeño
2 gr de comino en polvo
210 g de chipotle adobado en conserva triturado y tamizado
550 gr salsa de tomate frito casero
450 gr de jugo de carne
Sal
Azúcar
Para la crema gelificada de patata y ajo asado:
100 gr de nata 20%
60 gr de agua
16 hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida
375 gr de patata asada y pelada
20 gr de ajo asado
10 gr de aceite de oliva 1º
5 gr de aceite ahumado
2 gr de perejil picado
1 yema de huevo
Sal
Pimienta negra
Para el alioli suave:
1 huevo entero fresco
20 gr de ajo escaldado y picado
200 gr de aceite de girasol
20 gr de aceite de oliva 1º
100 gr de nata 35%
3 gr de zumo de limón
3 gr de sal
Para la tempura:
80 gr harina de garbanzo
140 gr de harina de trigo
200 gr de agua mineral
5 gr de levadura fresca
2 gr de azúcar
2 gr de sal
Para los buñuelos de patata:
Dados de patata en aceite (procedentes de preparación “Crema gelificada de patata y ajo asado")
Harina de trigo
Tempura (procedente de preparación ”Tempura”)
Aceite de girasol para freír
Para terminar el plato
Papada curada laminada fina.
Pimentón ahumado agridulce de La Vera.
Sal ahumada Washington.
Brotes de perejil.

Esta receta de patatas bravas pertenece al cocinero Gonzalo Silla, del restaurante Vuelve Carolina (Valencia). Además, las patatas bravas de Vuelve Carolina ganó el título a las Mejores Patatas Bravas para maridar con Tinto de Verano La casera de Madrid Fusión 2024.

Elaboración del aceite de jamón ahumado

Mezclar todo e infusionar en un cazo a 90º durante 3 horas. Colar y reservar el aceite.

Elaboración de la salsa Brava

Rehogar los ajos en el aceite de jamón, añadir la cebolla y dejar pochar todo lentamente.
Añadir el pimentón y el comino y rehogar un poco, añadir el chipotle y rehogar y por último el tomate frito y el jugo de carne.
Cocer 40 minutos aproximadamente a fuego suave y triturar hasta emulsionar la grasa, no triturando en exceso.
Cocer a fuego suave otros 15 minutos y volver a emulsionar.
Poner a punto de sal y azúcar si fuera necesario y reservar.

Elaboración de la crema gelificada de patata y ajo asado

Calentar el agua y la nata a 50º y fundir la gelatina.
Poner la patata y el ajo asado en la Thermomix y añadir la mezcla anterior, triturar a velocidad 5-6 y a 55º, e ir añadiendo el resto de los ingredientes hasta que quede una crema homogénea.
Cuando esté lista y todavía caliente volcar un recipiente cuadrado de plástico (15 cm x 15 cm aprox.) cubierto con papel film y dejar cuajar en cámara al menos 8 horas.
Una vez bien fría, desmoldar y cortar en dados de 2 cm x 2 cm y conservar cubiertos de aceite de oliva en cámara.

Elaboración del alioli suave

Emulsionar como una mahonesa y guardar en manga en cámara.

Elaboración de la tempura

Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar.
Añadir la harina y mezclar bien con una varilla, dejar fermentar en cámara de un día para otro.

Elaboración de los buñuelos de patata

Escurrir los dados de patata del aceite con cuidado pasándolos por papel, pasar por harina quitando el exceso y por la tempura, freír en aceite a 180º-185º hasta que doren un poco y queden crujientes.
Escurrir sobre papel y volver a freír a 180º para sacar bien crujientes y escurrir sobre papel de nuevo.

Acabado y presentación

Sobre el buñuelo de patata recién frito colocar la lámina de papada para que quede translúcida, espolvorear por encima un poco de pimentón agridulce y sal ahumada, y colocar los brotes de perejil.
En el plato colocar un poco de salsa brava y dibujar un círculo de alioli sobre ella, en el centro de este colocar el buñuelo de patata frita (asegurarnos de que en el interior no está excesivamente caliente) y servir.