Escaldums de matances, receta mallorquina

Preparación

El escaldum es un guiso de pollo, pavo o cualquier otra ave de corral que se prepara en Mallorca. Sus diversas variantes abarcan desde el típico escaldum de Nadal (Navidad) rematado con ciruelas pasas, orejones de albaricoque, canela en rama, vino rancio y piñones muy similar al pollo a la catalana, a la receta que se preparaba durante las matanzas del cerdo mallorquín – porc negre– que incluían otras partes del animal como la costilla, los pies y algunas albóndigas. 

Traducción y adaptación de la receta de Miquel Nicolau recogida en el libro recopilatorio de la Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca. Crònica i Receptari.

Elaboración paso a paso:

1. Salpimentamos la carne.
2. Ponemos el aceite en una cazuela y vamos marcando la costilla y el pollo que luego retiramos y reservamos en un plato.
3. Preparamos las pelotas mezclando todos los ingredientes en un bol.
4. Las sofreímos un poco y las reservamos en un plato.
5. En el mismo aceite que hemos marcado toda la carne y las pelotas sofreímos el ajo y la cebolla cortada en una pequeña brunoise.
6. Rallamos los tomates y los añadimos al sofrito para conseguir una densa salsa.
7. La salpimentamos levemente.
8. Añadimos el coñac y dejamos que se evapore el alcohol en dos o tres minutos.
9. Volvemos a introducir las carnes y las cubrimos con el caldo o agua y dejamos que cuezan durante unos 20 minutos.
10. Ponemos un poco más de mejorana en este momento. 
11. Añadimos las pelotas en la cazuela y dejamos que el conjunto cueza unos 10 minutos más.
12. Majamos los ingredientes de la picada en el mortero y lo echamos en la cazuela a la que daremos un último hervor de tres minutos más.
13. Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar. 
14. Podemos servir con patatas fritas, cebolletas de platillo o échalottes, alcachofas, berenjenas, calabacines, etc. 

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