Guisantes lágrima con grasa de jamón ibérico y patatas nuevas
Una receta con guisantes lágrima también conocidos como ‘caviar vegetal’
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- 2 diente de ajo
- Grasa fundida de Girasol
- 1dl. de caldo de pieles de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
- 1 kg de pieles de bacalao
- 15 l de agua
- 200 g de grasa de jamón
- 200 ml de aceite de girasol
- 2 kg guisante lágrima en vaina o 200 g de guisante lágrima
- 200 g de patata nueva de cosecha temprana
- 1 ramito de perejil fresco
- sal
Preparación
Existen productores tan osados como para recoger unas patatas que no superan el tamaño de un garbanzo. Son pocos los que alcanzan una cosecha digna de mención de guisantes “lágrima”, únicos en textura y sabor. Granos que apenas alcanzan el tamaño de una lenteja, dejan un recuerdo imborrable.
Para el caldo de pieles de bacalao:
- Lavar las pieles de bacalao y poner a cocer en el agua
- En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido. El líquido obtenido debe tener la densidad de una miel ligera.
- Colar el caldo y poner a punto de sal el líquido obtenido. Reservar.
La grasa fundida de jamón:
- En una cazuela, juntar el aceite y la grasa de jamón ibérico.
- Acercar al calor y sin alcanzar temperaturas excesivamente elevadas, fundir la grasa del jamón para que transfiera al aceite todo su aroma y fragancia.
Los guisantes lágrima y las patatas nuevas:
- Picar el perejil muy finamente pero sin machacarlo.
- Picar a su vez el ajo lo más finamente posible y reservarlo en una cantidad suficiente de aceite de oliva como para que no se reseque.
- Cocer las patatas en agua con una pizca de sal y reservar sin enfriar
- Pelar el guisante de su vaina y reservarla entre papeles húmedos absorbentes. Conviene pelar los guisantes del día para evitar que se resequen.
Presentación:
- En una cazuela con una cucharada de aceite de oliva virgen, hacer bailar a fuego suave el ajo picado.
- Añadir el caldo de pieles de bacalao reducido.
- Ligar el conjunto y añadir las patatas previamente cocidas.
- Remover el conjunto y añadir los guisantes pelados.
- Verter para aromatizar el conjunto una buena cantidad de grasa de jamón fundida y seguidamente el perejil picado.
- Llevar a cabo todo este proceso durante 4 ó 5 minutos sin alcanzar temperaturas de ebullición para evitar la decoloración y deshidratación del guisante.
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