Pochas con codornices engrasadas en maíz

Preparación

La pochas con codornices engrasadas en maíz son una de las novedades de la carta de Latasia este otoño. «Se elaboran a fuego lento y se utilizan hasta las carcasas. Una vez están estofadas, las trituramos para que le den esa profundidad de sabor de ave al guiso», explica Sergio Hernández.

1. Elaboramos un paté con los interiores de las codornices. Rehogamos mucha cebolla con los interiores, le añadimos la pimienta negra y un chorrito de Generoso o Manzanilla. Trituramos y reservamos.
2. Salpimentamos y sellamos las codornices. Estofamos con una base de pasta de curry a base de jengibre, ajo, cebolla, raíz de cilantro, guindillas verdes frescas con el fondo de ave. Una vez estofadas, las deshuesamos y parte de las carcasas las reservamos.
3. Cocemos en blanco las pochas, es decir, partimos de cocer en agua fría con verduras (puerro, zanahoria, cebolla, un poco de ajo) y las cocemos hasta que están listas. Unos 30 minutos.
4. Esas verduras de cocción las juntamos con las carcasas, que teníamos reservadas, con un poco del caldo de la cocción de las pochas y algunas pochas y trituramos. Así conseguimos profundidad en el guiso.
5. Ensamblamos el estofado sin las codornices, ya que las hemos reservado para que no se pasen de textura, e incorporamos las pochas para darles un hervor de unos 10 minutos y que se empapen de sabor junto con el puré de carcasas y verduras.
6. Emplatamos colocando el guiso de las pochas y colocamos sobre ellas las
   codornices.

«En cuanto empieza el frío nuestros clientes ya reclaman nuestros platos de cuchara. Vuelven cada año a la carta de Latasia hasta que termina el invierno», añade Sergio.

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