José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 24/07/2025

VALORACIÓN 5.5/7

Nunca la cocina chifa ha conseguido despertar mi interés. Ni en los locales que años atrás visité en Lima, vulgares chinos de barrio, ni tampoco en las escasas experiencias desperdigadas que he tenido en Madrid, a excepción del modesto Aji y Sillao (Madrid). Con el tiempo, entre el apabullante repertorio de recetas y estilos que alberga la cocina peruana, el espacio de la fusión china ha quedado relegada a un segundo plano frente a las especialidades de la cocina criolla, la peruana moderna y la rutilante cocina nikkei. 

Cantón pasando por Lima

Miguel Chong, de ascendencia china, y su mujer Julie Denegri encarnan la supervivencia de un estilo que se identifica con un recetario que no es ajeno a  componentes de rango emocional.  En un diminuto, aunque acogedor local del barrio de Quintana en Madrid con capacidad para 7 mesas y 14 comensales, con manteles de cuadros y servilletas de papel, ofrecen una cocina sencilla que se identifica con los iconos de migraciones centenarias.

Miguel Chong en Ají y Sillao

Aquellas corrientes de finales del  XIX con destino a las haciendas agrícolas peruanas donde los emigrantes chinos, trabajadores de la tierra, reinterpretaban con los ingredientes a su alcance la memoria de sabores cantoneses de su lejano país. Platos escuetos con la soja (sillao) y los ajíes como aderezo, símbolos de dos culturas superpuestas en alianza con dos técnicas fundamentales, el vapor y los salteados al wok.  

El poder del wok

Como es preceptivo, en su carta no faltan el famoso lomo saltado, carne de res salteada en el wok con cebollas, ají amarillo, salsa de soja y patatas  fritas. Tampoco los agradables siu mai (dumplings cantoneses al vapor), rellenos de cerdo y langostinos a la salsa picante. Ni el  arroz chaufa en el wok en dos versiones afines, con cerdo o bien con langostinos, pato y cerdo asados.

Siu mai de cerdo y langostinos

Arroz discreto, solo correcto, cuyos granos adolecen de un punto pasado de cocción. Tampoco se echa de menos el cerdo a la salsa de tamarindo con nabo encurtido y arroz blanco, cuya carne, demasiado seca mejora al mezclarse con su propia guarnición. Ni los wantones en sopa o fritos, inequívocamente chinos, de pleno éxito en la casa, cuyo relleno, según sus palabras, lo elabora artesanalmente el propio Chong.  “En nuestra casa no hay lugar para los precocinados”, insiste.

Corvina al ajo dorado

De la causa al ají de gallina

Por el contrario, inducidos por la necesidad de supervivencia, el patrón y su esposa se permiten licencias ajenas a la doctrina chifa. Entre las más reseñables la causa limeña que elaboran con patatas agrias, pollo y mayonesa. Y el ají de gallina, plato de lejano mestizaje, aparte del tiradito de corvina inequívocamente nikkei. Eso sin tener en cuenta el pato asado entero en un flamante horno vertical a la vista, técnica que fusiona los asados al cilindro peruanos con la técnica china del pato pekinés.  

Causa limeña

“Me niego a preparar el aeropuerto”, afirma Chong, receta icono de la cocina chifa donde en pura desmesura el arroz chaufa se mezcla en un solo plato con tallarines salteados en el wok. Por el contrario, se siente orgulloso de la corvina al ajo dorado crocante con guarnición de arroz, otro plato logrado. 

Chong y su esposa que abandonaron su profesión como ingenieros informáticos en su país ofrecen platos caseros donde asoman las hechuras de dos universitarios, no profesionales de la cocina, reconvertidos al sector. “Nuestros platos chifa son los que tomaba en casa de mi abuelo cantonés”, ratifica Chong. 

El punto final lo aportan sus postres caseros en la misma línea que los salados. Triunfa con razones de peso la tarta de tres leches (condensada, evaporada y de media crema) y resultan particularmente singulares los helados de lúcuma y guanábana que elaboran en la casa. Dentro de una la lista de vinos casi anecdótica no hay que perderse dos tragos de diferentes hechuras, la chicha morada casera con acusado gusto a canela, que Chong elabora con la fórmula de su madre a partir de mazorcas de maíz morado, y el pisco sour clásico.    

1.-Tarta de las tres leches 2.- Helados de lúcuma y guanabana. 3.- Chicha morada

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