José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 22/01/2026

VALORACIÓN 7/10

Nazario Cano, que cocina a intervalos en el nuevo Árdia (Madrid), representa la figura de un gran cocinero al que siempre le ha perjudicado la espina de la creatividad. Ese obsesivo interés por elaborar recetas rebuscadamente originales en las que se ha dejado parte de su vida y su prestigio profesional. En ciertos aspectos un talento malogrado.

El cocinero Nazario Cano

Y, sin embargo, un cocinero de envergadura que no solo selecciona los mejores ingredientes, sino que conoce a fondo el alma de las salsas de rango académico y maneja técnicas tradicionales y modernas como pocos en el sector.

Una carrera con luces y sombras

Al hilo de su inestable trayectoria he disfrutado de grandes comidas junto a otras decepcionantes por la misma razón. En su largo historial aquel joven cocinero que despuntaba incipiente en los fogones del desaparecido restaurante El Amparo hace 25 años en Madrid, figuran sus posteriores estancias en enclaves tan relevantes como El Rodat en Jávea y Odiseo en Murcia. Lugares que en ambos casos terminó por abandonar después de tiempos de oficio inesperados.

Sándwiches de tartar de atún rojo

Y siempre con el respaldo de la guía Michelin que a pesar de su errática trayectoria nunca dejó de otorgarle la estrella de turno en cada nuevo emplazamiento. Hace apenas un mes, los propietarios del restaurante «Nazario Cano Restaurante» donde oficia a diario, alojado en el prestigioso resort Ritual de Terra en Moraira, le han impulsado a regresar a un nuevo local en la capital.

La aventura de Madrid

Árdia (Madrid) es un restaurante acogedor, confortable, de hechuras clásicas, en el cogollo del barrio de Salamanca, contiguo al viejo El Amparo, dotado de varias alturas con una vermutería y terraza en la planta baja que se abre al callejón de Puigcerdá. Escepticismos aparte y para sorpresa de muchos Nazario Cano ha desembarcado enarbolando una carta centrada en la cocina tradicional actualizada que no es ajena a ciertos detalles de creatividad. En el conjunto de su oferta tan solo figura un único menú ejecutivo (40 euros) entre semana y al mediodía destinado a prestar servicio a clientela de trámite. Poco más.

Brandada de bacalao

Todo ello con la ayuda de una brigada que lidera Víctor Vila con quien trabajó en El Amparo de segundo de cocina hace un cuarto de siglo, en compañía de Nacho, jefe de partida en el mismo lugar. Profesionales con oficio a sus espaldas que demuestran una sensibilidad especial para interpretar el recetario clásico. Conocimientos que se aprecian en recetas como la sabrosa brandada de anguila con caviar; en los delicados mini sándwiches de tartar de atún rojo, con aguacate, jengibre y comino, y en su vitello tonnato de atún, una renovada interpretación marina de la receta italiana tradicional, o lo que es igual, atún, más atún.

Vitello tonnato de atún

Trilogía de bocados fríos que pasan a templados con su versión de la tortilla de bacalao, típica de las sidrerías vascas, cubierta con un ligerísimo pil-pil. Fórmula suculenta que redondea con los torreznos de la piel del propio pescado. Tan bien resuelta como la pescadilla gruesa (no merluza como se reseña en la carta) con cocochas y almejas.

Tortilla de bacalao

Creatividad versus tradición

O el cochinillo confitado en su propia manteca y posteriormente frito, en compañía de puré de manzana y membrillo, de sabor limpio y piel crujiente, sin ese tufillo insidioso que a veces emerge entre su carne. Al frente de la sala figura el portugués Joao Silva que atiende las mesas con desenvoltura, dirige un equipo todavía inexperto y gestiona una bodega mejorable de interés bastante limitado.

Cochinillo asado

Llegado el final, los entusiasmos que generan los platos salados se desploman con los postres, bajos en azúcar su único detalle de interés. Es la eterna caída de tantos restaurantes en España incapaces de cuidar el momento dulce. Resulta solo aceptable la tarta de tres quesos (idiazabal, burrata y parmesano) con trufa negra rallada, y poco sugerente el crêp con pistachos a la hierbabuena y melón. ¿Se mantendrá el nivel de la casa a pesar de los obligados desplazamientos de Nazario Cano entre Alicante y Madrid? ¿Volverán a aparecer en Árdia las irregularidades de este gran cocinero? Una incógnita que solo el tiempo desvelará.

Tarta de tres quesos

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