José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 15/01/2026

VALORACIÓN 7.5/10

El restaurante Bakko, propiedad del abogado e influencer gastronómico Alberto de Luna, cumple diez meses de acelerada singladura. Local recoleto que se ajusta en parte al patrón de las barras de sushi japonesas con seis mesitas anexas que contribuyen a su sostenibilidad económica. Modelo mixto, alborozado y ruidoso, habitual en España y en Europa ajeno a ese recogimiento que preside las solemnes barras niponas restringidas a ocho comensales. Y, sin embargo, un lugar particularmente serio en cuanto al corte de los pescados y el tratamiento del arroz, piedra angular de todas las variantes del sushi. 

Dos menús omakase (95 y 135 euros), improvisados a capricho por el sushiman en funciones Sergio Monterde, permiten disfrutar de varios surtidos de nigiri que cumplen con la ortodoxia nipona. Bocados montados con ingredientes escogidos, a partir de pescados y mariscos provenientes de Galicia, Cádiz y Japón, según aseguran. 

Sergio Monterde, cocinero, y Rosalía Caamaño, sumiller

Cuando el arroz marca las pautas

El punto del arroz, siempre difícil, variedad koshihikari, originario de la prefectura de Tokyo, no alcanza el sobresaliente, pero se aproxima. Pegajoso, suelto y templado, a falta de esa extraña e indefinible esponjosidad que preside las mejores bolitas niponas. En este caso con un solo reparo, su potente punto de sazón, determinado por una mezcla de vinagres añejos que condicionan los resultados. De gusto tan intenso que con los primeros nigiri –vieira, cigala, langostinos tigre y calamar– su potencia sobresale sobre los mariscos. 

 1.- Nigiri de vieira de Hokkaido. 2.- Nigiri de cigala de Isla Cristina. 3.- Nigiri de langostino tigre de Sanlúcar. 4.- Nigiri de calamar (ika) de Japón.

Solo a partir del nigiri de carabinero periquito de Huelva, del nigiri de urta madurada durante 10 días, del de akami de atún rojo con 20 días de cámara, del de ventresca de atún (toro) flameada (aburi), o del de anguila con pepino fermentado, los pescados y el arroz  entablan grandes armonías. En pura evidencia Bakko debería plantearse disponer en el futuro de un segundo arroz más neutro para los  pescados blancos y mariscos suaves.

1.- Nigiri de carabinero periquito. 2.- Nigiri de urta. 3.- Nigiri de akami. 4.- Nigiri de anguila con pepino fermentado.

Nigiri y gunkan, antesala de la carne

El desfile culmina con el delicado gunkan de erizo y wasabi, previos a dos alternativas cárnicas que varían en función del tipo de menú.  El primero de ambos incluye una sabrosa chuleta de lomo bajo de raza frisona, que accede a las mesas o a la barra con un punto de asado correcto en compañía de lascas de pimiento rojo confitado. La segunda opción permite concluir con uno de los tres cortes de wagyu argentino –picaña, tapa de lomo y sobrecostilla– de distinto contenido graso. 

1.- Chuleta de lomo bajo de raza frisona. 2.- Lomo de wangus.

En ambos casos los menús comienzan con un suave, aunque intenso consomé servido en copa, al que sigue una imaginativa gyoza rellena de carnes de cocido madrileño y cerdo tonkatsu con yema curada. Excelente bocado. 

1.- Gunkan de erizo con wasabi fresco. 2.- Gyoza de cocido madrileño con yema curada y cebollino.

Fieles al estilo de Japón los menús concluyen con la negación de lo dulce. Apenas un logrado mochi de fresas y frambuesas fermentadas que se elabora al momento. La bodega, notable, que gestiona la sumiller Rosalía Caamaño, donde se atisban las preferencias del propietario, almacena una ambiciosa selección de marcas. Con razones de peso el éxito acompaña a Bakko a diario. Un pequeño gran restaurante donde los 12 asientos de la barra elevan el disfrute a otra dimensión.

Mochi de frambuesas y fresas fermentadas

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