José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 25/09/2025

VALORACIÓN 9/10

Con la desenvoltura que le caracteriza, el cocinero Benito Gómez y su equipo convierten  las pautas del “fine dining” en algo distinto. En su gran menú, largo y estrecho, que sirve en el restaurante Bardal no faltan los snacks, no prescinde de los ingredientes de moda, desde el caviar a la hoja de higuera, ni renuncia a los consabidos petit fours, santo y seña de ese modelo sobreexplotado que ahora nos resulta particularmente cansino. Aun así, su personalidad es tan acusada que, cada una de sus propuestas tiende a desmarcarse del estereotipo. Igual que siempre, su estilo se fundamenta en lo imprevisible, en la paradójica carencia de estilo, en su envergadura técnica, en su sensibilidad para armonizar ingredientes y en su acusado sentido estético.

Benito Gómez

Detalles que se dejan notar desde los primeros pases. Impecable el refrescante jugo de hinojo de manzana y saúco, y no menos logrado el escabeche de higuera e higos con el caviar a modo de inevitable contrapunto. Siguen tres entrantes que se toman con las manos, lo que en otra época se entendían como novedosas formas de un finger food a la última: el delicado mini aspic de trucha y nata ahumada; la suculenta piel de pollo y gamba blanca, suave y crujiente, y la picaña a la pimienta verde. 

1.- Aspic de trucha y nata ahumada. 2.- Piel de pollo y gamba blanca. 3.- Picaña a la pimienta verde.

Un menú que rehúye de etiquetas

Gómez no es anárquico, pero lo parece; no ahonda en las raíces de la Serranía de Ronda, sino que se distancia de casi todo de espaldas a los desgastados argumentos del mundillo culinario. Nada de cocina de proximidad, de fermentados y proteínas alternativas, ni de discursos en torno a prácticas sostenibles. Alta cocina con mayúsculas rodeada de ese buen humor que derrocha a raudales.

El menú lleva en volandas a los comensales incorporando contrapuntos incisivos. De la suave ensalada de atún en tropezones a la arriesgada composición de calamares, verduras asadas y queso payoyo, un juego entre lácteo y marisco de la que, milagrosamente, sale airoso. 

1.- Ensalada de atún. 2.- Calamares, verduras y queso payoyo.

El producto en el foco

El epicentro del  recorrido lo ocupan tres platos que dejan huella. Soberbias las quisquillas con maíz, vainilla y salsa macha: tiernas, dulzonas y suavemente picantes; delicado el mal llamado gazpachuelo de judías verdes, con águila, chantarellas y calabacín, y monumental la cebolla en manteca colorá (ingrediente fetiche de Benito) con consomé ibérico y trufa de verano. 

1.- Quisquillas, maíz, vainilla y salsa macha. 2.- Gazpachuelo de judías, anguila, chantarellas y calabacín. 3.- Cebolla en manteca colorá con consomé ibérico y trufa de verano.

Su capacidad para sorprender pasa de los ingredientes pobres a los productos ricos. De la suave espardeña con tinta de calamar, de gusto profundo a las melosas pieles y tripas de bacalao rebosantes de colágeno. Y del pato barberie con nabos, de carne firme, al intrigante canapé de piel de leche con aderezos morunos. O a la lechuga aliñada, tronco vegetal que se mordisquea con agrado entre tantos excesos de proteína.

1.- Espardeña con tinta de calamar. 2.- Pieles y tripas de bacalao. 3.- Canapé de piel de leche. 4.- Lechuga aliñada.

En la antesala de los postres solo un plato deja indiferente, el cordero recental, con pesto de pasto y piel de leche, carente de la chispa que caracteriza a los anteriores.  

Cordero recental

Talento en cocina y sala

Nada de lo que Gómez realiza alcanzaría la misma envergadura sin la presencia de la joven Nini Rivera, jefa de pastelería y finalista del premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2024, que dirige la cocina. Ni tampoco sin el oficio de Manuel Romero, profesional de talento, ascendido a chef ejecutivo tras la apertura de los nuevos locales del grupo (Tragatá Málaga y Dalmar en el hotel Fairmont de Sotogrande).

La sala que antaño dominaba Marco Trujillo convertido en jefe de operaciones del grupo, no se queda atrás en actitud y conocimientos. La dirige Fabien Pérez con un notable equipo, otro dato positivo. Lo mismo que su bodega, el pan y el café, que se cuidan a conciencia. Los postres (melocotón asado con licor de melocotón; tarta de manzana y helado de vainilla, y la tartaleta de setas, café y piñones) mantienen el pulso de uno de los restaurantes españoles de mayor envergadura.

1.- Melocotón asado con licor de melocotón. 2.- Tarta de manzana y helado de vainilla. 3.- Tartaleta de setas, café y piñones.

Información sobre menús y precios

Menú Bardal · 195€
Selección de Vinos · 100€
Maridaje de Vinos · 215€ 
Tabla de quesos artesanos· 25€

Gran Menú Bardal · 230€
Selección de Vinos · 115€
Maridaje de Vinos · 250€
Quesos artesanales · 25€

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