José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 26/12/2025

VALORACIÓN 5.5/6

En Derzu Bar (Barajas. Madrid), símil de una taberna asiática, la carta es breve, los precios amables y el ambiente desenfadado. A ritmo incesante una música techno acompaña a recetas orientales que se elaboran al momento. Detrás de su minúscula barra abierta al pequeño comedor de la que fluyen llamaradas del wok, deambulan tres risueños profesionales, Diego, César y Geraldine. En sus platos, de corte callejero y presentaciones previsibles, asoman productos y sabores de España, China, Tailandia y Japón. Todo un ejercicio de fusión. En horas punta el ajetreo es incesante y el local se llena a reventar. Sobre mesitas altas con taburetes los comensales optan por las especialidades de la casa. Un desfile de propuestas entre las que no faltan los noodles, los arroces orientales, las costillas asadas, los crispy burger, e incluso los cortes de vacío de vacuno mayor.

Derzu Bar, sala, barra y cocina.

Asia callejera en formato bar

Nada menos que diez años lleva en activo este local en una esquina inaparente de un barrio residencial en Barajas donde las facturas rondan entre 45 y 50 euros por comensal. Con un divertido sentido del humor sus autores califican su propio estilo como Kung Food. Sentimiento de afinidad con el Kung Fu, expresión ajena a las artes marciales que se utiliza en China para referirse a aquellas habilidades que se adquieren con esfuerzo y regularidad. Las mismas que el equipo de cocina demuestra con la puesta a punto de todas sus recetas. A su vez, el nombre de local –Derzu Bar-, como ellos mismos explican, se inspira en la película japonesa Dersu Uzala  del director Akira Kurosawa (1975) aguerrido cazador que sobrevive en condiciones extremas. 

Fuera de carta, se suelen sugerir un par de platos del día, y de forma permanente las especialidades que han consolidado esta casa. Tras la croqueta asiática, de textura suave y notas aromáticas, llega el rollito primavera (spring roll) con palitos de cangrejo y verduras. Fritura de masa fina que no desentona. Tampoco desmerece el bao con butifarra fresca a la parrilla en compañía del auténtico kimchi de col fermentada, salsa hoisin y pepino holandés. En suma, Corea, España y China en un solo bocado. Y enseguida, las suaves empanadillas al vapor rellenas de langostinos y panceta nadando en un suave caldo de pollo y una mayonesa de lima algo picante.

1.- Croqueta asiática. 2.- Rollito primavera. 3.- Empanadillas al vapor rellenas de langostinos y panceta. 4.- Bao de butifarra.

Bocados viajeros de inspiración asiática

La tónica se mantiene con el dúo de dumpling en cestas al vapor. Primero rellenos de papada, chipirón en su tinta y huevas de arenque a la mayonesa de lima, y a su lado el de carrillera guisada con huevos de codorniz. Dos bocados acertados que no desentonan en el tono medio del lugar. 

En el listado de platos de más peso no falta el pad thai, versión libre y un tanto descafeinada del emblemático plato tailandés. Contiene tallarines de arroz, langostinos, cacahuetes, pasta de tamarindo, con un huevo a baja temperatura sobre una base de cilantro y rodajas de lima. Plato correcto, que carece de las fragancias que en su origen caracterizan la receta original.

1.- Dumpling de chipirón en su tinta y de carrillera guisada. 2.- Pad thai.

Entre los postres (chocolate- maracuyá; yuzu-cake), figura una reinterpretación asiática de tiramisú al té demasiado contundente, incluso para compartir. Un lugar divertido, con mucho ambiente en el que es aconsejable reservar.

Tiramisú al té

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