José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 18/09/2025

VALORACIÓN 7.5/10

A diario, José Gordón, propietario de Bodega El Capricho, ejerce de ganadero, empresario de hostelería, viticultor y maestro asador al mismo tiempo. Lo suyo son las carnes rojas procedentes exclusivamente de bueyes de crianza propia, las mismas que le han procurado fama y prestigio internacional en los últimos años. Poco que ver con la rutinaria estandarización que preside el mercado. Un quehacer silencioso que respaldan los 350 bueyes de diferentes razas que cría en las llanuras de Jiménez de Jamúz, en León, no lejos de La Bañeza.

Bodega El Capricho

Bueyes propios, tradición y autenticidad

Pocos aficionados recuerdan el documental de Netflix –Steak (R)evolution–, en el que el cineasta francés Franck Ribière y el famoso carnicero parisiense Yves-Marie Le Bourdonnec se lanzaron a la búsqueda en 2014 de la mejor carne del mundo. Tras visitar 12 países, incluidos Argentina, Gran Bretaña y Estados Unidos acabaron proclamando que sus carnes favoritas se hallaban en Bodega El Capricho.

A diferencia de otros maestros de la parrilla, Gordón no se abastece de ningún matadero ni empresa cárnica. El suyo es ganado propio que cuida en extensivo, vigilando tiempos de crianza, condiciones ambientales, tipo de alimentación y bienestar de los animales. Bueyes de envergadura en su mayoría procedentes de razas españolas y portuguesas. “Intentamos trabajar con razas autóctonas, las que preservan la esencia del pasado”, afirma. “Desde la tudanca, la parda de montaña, la asturiana de los valles, la rubia gallega y la cachena, a otras portuguesas como la mirandesa, minhota y arouquesa. No entiendo como se ensalza tanto el black angus”, recalca con media sonrisa. 

José Gordón con uno de sus bueyes

Comer en una cueva

Las mesas de Bodega El Capricho son una suerte de aula donde se imparte cultura de la carne. A la delicadísima lámina de lengua ahumada a modo de aperitivo, sigue un rosbif de picaña donde la grasilla amarilla del reborde concentra sabores inesperados. Antesala de su portentoso “steak tartar”, en el que la salinidad de la fina capa de caviar que lo recubre se antoja innecesaria. “Un tartar debe reunir varias cosas, textura, complejidad y equilibrio”, afirma Gordón. “Hoy lo hemos elaborado con cadera de buey que cortamos a cuchillo en diferentes direcciones. Suavidad que reforzamos con 7 encurtidos dos de ellos picantes”. 

1.- Rosbif de picaña asada. 2.- Lengua. 3.- Steak tartar de cadera.

En la línea de lo crudo, la degustación recorre cortes afines. Del carpaccio de lomo alto, con 180 días de maduración, particularmente elegante, al llamado tiradito, tira de lomo bajo con bonito de Burela, un mar y montaña donde, paradójicamente, el pescado potencia el gusto de la carne. Preludio de uno de los grandes hitos de la casa, la cecina de buey con tres años de curación, procedente de bueyes de raza minhota. Pañuelos cárnicos traslúcidos con alta infiltración y suaves dejes de humo. Algo antológico. 

1.- Carpaccio de lomo alto. 2.- Tiradito de lomo bajo con bonito. 3.- Cecina.

La chuleta como culminación

Entre la suave morcilla de buey que sigue de sabores dulces y largos en boca, y el mórbido tuétano a la brasa se interpone un solo pase vegetal, la berenjena asada sobre crema de yogur, receta de temporada. El sentido del aula taller de sus mesas se amplifica con el pase que sigue. Sobre el plato aparecen cuatro cortes finísimos –redondo, llana, presa de aguja y picaña– que muestra a los comensales como los cortes y tiempos de curación afectan a cada pieza.  

El desfile concluye con la gran chuleta que Gordón corta y trocea mesa por mesa con indicación de sus características sensoriales. En nuestro caso un lomo bajo de raza minhota absolutamente memorable.

Chuleta de lomo bajo de buey raza minhota

Aquellos comensales que interrogan al patrón sobre los voluminosos costillares expuestos junto a sus parrillas reciben cataratas de detalles.

“Los chuleteros que tenéis a la vista –afirma–, proceden de un ejemplar de raza sayaguesa de Zamora, muy antigua, descendiente directa del Bos Taurus Primigenius. Aquellos otros son de raza minhota. No somos partidarios de las maduraciones extremas, en absoluto. Maduramos las carnes en función de su edad, peso del animal y grasa subcutánea”.

Toda la trayectoria del menú cae en picado con los dos postres: correcto, aunque mejorable el sorbete de manzana, y sin ningún interés la torta de pasta quebrada de manteca de buey con helado, excesivamente pesada. La bodega, monumental, y la calidad del pan de la panadería El Molino de Teo Fernández, dos puntos fuertes de la casa.

1.- Sorbete de manzana con yogur. 2.- Torta, helado de galleta y espuma de chocolate blanco

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