Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 31/05/2018

VALORACIÓN 8/10

Comer en un tablao flamenco como El Corral de la Morería es algo que a pocos aficionados a la gastronomía se les hubiera pasado por la cabeza. Cocina y espectáculo suelen ser incompatibles. Los hermanos Del Rey, hijos de hostelero (su padre fundó el mítico Riscal) y bailaora (su madre es Blanca del Rey) han logrado en este proyecto unir sus dos pasiones y dar al negocio familiar un giro contemporáneo que culminará con la redecoración del salón principal del tablao, donde se ofrece una propuesta gastronómica bastante convincente junto con el espectáculo de cante o baile.

Un comedor oculto

La sorpresa, que es lo que aquí interesa,  se esconde en un pequeño espacio a la izquierda de la entrada principal. Cuatro mesas rodeadas de fotos de la bailaora en plena revolera del mantón de Manila, entre paredes de ladrillo viejo. Una suerte de cámara oculta donde el cocinero bilbaíno David García exhibe su personal menú repleto de elegantes combinaciones, expresión contemporánea de una cocina de temporada con evidentes raíces vascas.

Sabores puros, raíces vascas

González, que se formó junto a Berasategui y Alija, debutó en Madrid en Álbora donde consiguió una estrella Michelin. De aquella época son algunos de los platos que le acompañan, convertidos en auténticas señas de identidad. Por ejemplo los tallarines de calamar con caldo de chipirón. Una receta con contrastes que apela a los sabores de la memoria y pone sobre la mesa la envergadura de la tradición culinaria vasca, sin concesiones a la globalización y hábilmente puesta al día. La pureza de sabores muestra una manera de entender la cocina local que en el  propio País Vasco no se encuentra con facilidad. Será por aquello de que nadie es profeta en su tierra.

Tallarines de calamar con caldo de chipirón

Tanto la estructura del plato (caldo + ingredientes sólidos) como la reiteración de los sabores eukaldunes servirán para marcar la línea argumental de la propuesta. La purrusalda, es una interpretación de la vieja receta, que nuevamente vuelve a emocionar.

Purrusalda

El caldo de alubias de Gernika, que baña los dados de pan rellenos de morcilla, una alegoría del tradicional guiso de legumbres, se desdibuja ante la presencia invasiva del vino de Jerez.

Caldo de alubias de Gernika, que baña los dados de pan rellenos de morcilla

Jereces únicos

¡Ah! el Jerez es la otra pata sobre la que se sustenta esta inesperada propuesta gastronómica madrileña. Flamenco, cocina de raíces vascas y vinos de Jerez. Más inusual imposible. Juan Manuel del Rey –aficionado y gran conocedor- atesora una de las mejores colecciones de vinos de Jerez. Lo más singular: las innumerables botellas viejas que ha ido recuperando, bodega a bodega, y que ahora se permite compartir con los clientes. Añadas imposibles de marcas desaparecidas. Acompañar el menú de García con estas joyas es una experiencia única. Un jerez viejísimo 25 GF de Bodegas Gaspar Florido con 80 años en bota, embotellado en los 90, acompaña el caldo de alubias con morcilla. El Marqués de Misa embotellado en 1972,  los tallarines de calamar sobre caldo de chipirón picante. Una manzanilla pasada La Guita embotellada a principios de los 70 es el elegido para la sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos. Manzanilla La Gitana, embotellada a mediados de los 60 con unas cocochas de merluza en tinta negra. El amontillado viejo Cabriola de la D.O. Montilla-Moriles, embotellado en los 80, como armonía de la merluza asada con consomé de anguila; y así plato tras plato.

Ligereza y elegancia

El menú continúa con los percebes con alcachofas y jugo de lombarda. Combinaciones de enorme ligereza, en platos delicadísimos donde los vegetales tienen un espacio propio.

Percebes con alcachofas y jugo de lombarda

Resulta tremendamente sabrosa la sopa de algas y erizos, con potentes notas yodadas y la clorofila como fondo.

Sopa de algas y erizos

Las cocochas de merluza –algo secas- en tinta negra, perjudicada por el sabor a ajo quemado, no alcanzan el mismo nivel.

Cocochas de merluza

Sin embargo la merluza asada con consomé translúcido de anguila, es un plato soberbio.

Merluza asada con consomé translúcido de anguila

El pichón asado resulta demasiado previsible, hubiera estado bien apostar por algo más arriesgado. Aún así llega impecable de punto con una agradable guarnición.

Pichón asado

 Dulces y salados

Los postres ofrecen otra grata sorpresa: ligeros y bajos de azúcar. Es delicioso el el suflé de manzana, un juego de contrastes que forma parte del histórico de David González.  Y goloso el plátano fermentado con su propio helado, fruto de un interesante estudio sobre la fermentación de frutas.

Suflé de manzana

Plátano fermentado con su propio helado

Todos los detalles están cuidados: el pan que llega de una tahona de Ávila, los AOVE que se ofrecen antes del aperitivo, el café, las infusiones… También el equipo de sala que atiende solícito el diminuto comedor, siempre sonrientes, dispuestos a satisfacer cualquier inquietud de los clientes.

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