José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 12/06/2025

VALORACIÓN 7.5/10

Mediada la tarde, a partir de las 19,30h, tan pronto comienza el único servicio del restaurante El Olivo (Mallorca) el cocinero Pablo Aranda recorre la terraza-comedor detallando a los 45 comensales, mesa por mesa, cada uno de sus aperitivos.

1.- Palo Aranda. 2.- Fuagrás escabechado. 3.- Charcutería marina. 4.- Olivas miméticas.

Piezas de charcutería marina elaboradas casi en su totalidad con despieces de atún rojo: ventresca curada y ahumada cortada en lascas traslúcidas; caña de lomo adobada con pimentón similar a las de cerdo ibérico; tronco de lomo convertido en un remedo de la bresaola italiana con semillas de hinojo; sobrasada del mismo pescado, y un grueso chorizo cular con pimentón de Mallorca. Embutidos a los que suma una tarrina, también de atún, que elabora con el oscuro sangacho (franja próxima al espinazo), además del pâté en croûte con el hígado de rape. Chacinas correctas que agradan sin suscitar entusiasmos con las que Aranda no tiene reparos en mencionar al cocinero Ángel León, en quien se inspira. Gesto que repite con las aceitunas miméticas en las que alude al restaurante Disfrutar de donde procede la receta. Detalles de honestidad profesional que merecen aplauso. 

Cenar al aire libre, entre olivos

En temporada de verano, al aire libre, en un escenario excepcional con atardeceres mágicos, la casa ofrece dos únicos menús (veganos aparte) con el complemento de una bodega que la sumiller Eva Nadal agiganta con oficio. En cada una de sus propuestas Aranda saca a relucir el poso de su pasado aprendizaje junto a grandes profesionales asentados en la isla como Marc Fosh y Fernando Pérez Arellano. Sin olvidar la huella de su pupilaje junto al mítico Manolo de la Osa en el restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca) con quien profundizó en los fundamentos de la cocina. 

1.- Vista del jardín-terraza. 2.- Interior en la antigua almazara. 2.- Naranjas de Soller sobre un pieza de la almazara.

“Reinterpretamos los sabores mediterráneos con el aceite de oliva como estandarte”, afirma. Ocupamos la sede de una antigua almazara de la que sobrevive una prensa del XVIII. No en vano la finca del hotel La Residencia donde nos encontramos cuenta con 1.500 olivos”. 

La mesa mediterránea

En el caldo de puchero con langosta a la hierbabuena que precede al resto de los pases salen a relucir los orígenes andaluces de Aranda. Consomé profundo en aromas que potencia el escaso gusto de la langosta.

1.- Puchero con langosta. 2.- Tomate ramallet. 3.- Cordero con costra de aceitunas negras.

Antesala del tomate ramallet de colgar que lo presenta pelado después de curarlo en ceniza en compañía de un helado de tomate asado, crema de tomate verde y polvo de fresas. Plato refrescante, casi a partir de un único ingrediente. Sensación positiva que prosigue con el fuagrás escabechado en lías de uva Manto Negro, cuya acidez contrarresta la grasa del hígado del pato al estilo de Michel Bras el renombrado cocinero francés. Bocado que acompaña de un puré de membrillo de acidez punzante y una coca de patata al vapor que aporta notas agridulces. 

Sepia «alla bruta»

El menú prosigue ahondando en platos abundantes en contrastes que recurren a la memoria popular o a los antecedentes de la casa como ratifican sus tres últimos platos. Resulta suculenta la sepia a la bruta con sus interiores al aceite del sofrito mallorquín; algo desconcertantes pero correctos los tacos de serviola (pez limón) al carbón con “burballes” (pasta isleña similar a los tagliatelle) en un consomé al amontillado., y magnifico el lomo de cordero con costra de olivas negras, plato histórico en El Olivo con el que Aranda recurre a guarniciones foráneas como las migas de pastor y los filamentos de anchoas.

Cocina, sala y pastelería al unísono

A grandes rasgos un notable balance con una sala modélica en la que junto a Eva Nadal se nota la presencia de Vicente Jerez, David Díaz y Daniele Lanfranco, grandes profesionales. La traca final la asume la joven pastelera Andrea Ibáñez que sorprende con una declinación de dulces de almendras de resultados inesperados. Hasta tal punto que desde su parcela iguala e incluso supera el despliegue salado. Un gran restaurante, para momentos especiales, con una larga historia de reconocimientos a sus espaldas, que superada una etapa discreta vuelve a recuperar el lugar que le corresponde.    

1.- Postre de almendras. 2.- Pablo Aranda, jefe de cocina y Andrea Ibáñez, pastelera. 3.- Vinos de la armonía propuesta por la sumiller Eva Nadal.

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