José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 02/04/2026

VALORACIÓN 7/10

Tiene 28 años, es licenciada en Derecho y desde mayo 2024 ejerce como jefa de cocina en el restaurante familiar El Xato. Risueña y segura, Esperança Cano es bastante más que una joven promesa. Tras renunciar a su carrera jurídica y formarse en el IES Mediterrànea de Benidorm pasaría por restaurantes tan relevantes de la Comunidad Valenciana como los de Begoña Rodrigo y Ricard Camarena, además de Quique Dacosta, su principal maestro, quien se deshace en elogios hacia su alumna. Mentores de peso con los que se instruyó en técnicas avanzadas y en el nivel de autoexigencia al que obliga su oficio. 

En las cocinas de su propia casa ha tomado el relevo de la evolución impulsada por su madre, Cristina Figueira, retirada de los fogones, que consiguió una estrella Michelin en la edición 2019 de la guía roja. Premio a la tradición mediterránea puesta al día a la que en calidad de heredera contribuye junto con su padre, Francisco Cano, quien se ocupa de la sala y la bodega. En síntesis, cinco generaciones de una familia hostelera cuya trayectoria arrancó en 1915. 

Una propuesta que explora la despensa mediterránea

Dos únicos menús de distinto contenido  —Tentaciones (85) y Centenario (105)—  abren las puertas a un estilo moderno muy apegado a la tierra con constantes referencias a productos y recetas rurales alicantinas. 

Basta el caldo de tomates asados y confitados, de suaves notas amargas y salinas, sobre el que Cano ralla en la mesa huevas de mújol deshidratadas, para comprobar su capacidad para convertir lo humilde en importante. La tendencia se quiebra con los pequeños bocados que siguen, algo anodinos (buñuelo de queso y mojama; calamar relleno, y cacahuete de fuagrás) que no cumplen con las expectativas iniciales. 

Caldo de tomate y salazones

Buñuelo de queso, calamar relleno y cacahuete de fuagrás

Nivel que vuelve a ascender con la suave crema de tomates verdes encurtidos (salmorra) complemento de lascas de atún rojo glaseadas con una reducción de naranjas de una textura inesperada. Plato que antecede a las gambas blancas crudas de Altea con jugo de boniato y zanahoria, y escarcha de naranjas sanguinas fermentadas. Composición refrescante, agridulce y atrevida, donde los vegetales juegan con el sabor y la textura de seda del marisco. Una y otra vez los ingredientes del entorno abrazados a reinterpretaciones que sorprenden. Y como es habitual en el arco del Mediterráneo, la proteína animal asociada a hortalizas y vegetales de distinto signo.

Contrastes en el menú

Aciertos que se convierten en reparos con las clotxinas valencianas (mejillones) bañadas por un ceviche de chufa en el que las notas dulzonas del mini tubérculo sepultan en parte el sabor de los bivalvos. 

1.- Tomate en samorra con atún rojo. 2.- Gamba blanca con boniato, zanahoria y escarcha de naranjas sanguinas. 3.- Clotxinas valenciana y ceviche de chufa.

El menú prosigue subiendo de tono, mientras alternan bocados tranquilos con otros de riesgo, actitud que define las inquietudes e inconformismo de esta joven cocinera. Como muestra el corazón de alcachofa confitada sobre crema de alcachofa, cacao y café, que rocía con caldo de setas. Algo magnífico. 

A su reinterpretación del bacalao en esgarraet, típicamente valenciano, composición correcta, sigue otra tradición revisada con menos fotuna, la pilota de dacsa (maíz) de cerdo y harina de maíz, en la que el tocino lo sustituye por un taco de cochinillo asado, plato excesivamente fragmentado en el que los elementos quedan inconexos.

1.- Alcachofa, café y cacao. 2.- Bacalao en esgarraet. 3.- Pilota de dacsa (maíz) de cerdo y harina de maíz.

El desenlace que confirma el potencial de una cocina en evolución

En el tramo final resulta suculento el meloso arroz de pata de vaca con garbanzos. No menos agradable que el solomillo de ternera del vecino Polop que acompaña de trigo sarraceno y castañas. Con los postres nuevas sorpresas. Su versión de las peras al vino y el denominado juego de almendras ratifican su sensibilidad y conocimientos con el momento dulce.

1. Arroz meloso de pata y con garbanzos. 2.- Solomillo de ternera de Polop, trigo sarraceno y castañas. 3.- Peras al vino. 4.- Juego de almendras.

Un balance notable en un lugar donde la sala, la bodega con numerosas referencias no solo locales, y el café cumplen con desenvoltura. En suma, el feudo de una familia hostelera liderada por una prometedora cocinera. 

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