José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 08/01/2026

VALORACIÓN 7/10

Una cocina joven entre la memoria y el territorio

El menú Ouros del restaurante Éter (Madrid) propone un viaje por los sabores del otoño / invierno a través de territorios próximos y distantes. Resume el sentir de una cocina urbana, joven e ilusionada, repleta de sensibilidad y conocimiento. Platos que se inspiran en la naturaleza, en guisos antiguos y en los productos de temporada. Y, a su vez, en lo cotidiano y en la memoria de recetas caseras y familiares. 

Desde 2020, fecha de inauguración de esta casa, la progresión de los jóvenes  hermanos Tofé ha sido innegable. Sergio se muestra cada vez más sólido en sus propuestas de cocina, y Mario, a cargo de la sala, pone de manifiesto un superior conocimiento de los vinos. De los aperitivos a los postres el recorrido que se propone a los comensales incide en la caza, en el universo micológico, en algún pescado de río, en las montañas, el fuego y el humo asociados a ritos y a costumbres.

Restaurante Eter

El abuso del relato

Sus primeros aperitivos, sin embargo, con los que ambos realizan una interpretación del mundo vegetal, no son ajenos a la desmesura de sus relatos que se prolongan hasta el momento dulce. Discursos repletos de buenas intenciones, con los que uno y otro se explayan en exceso en la descripción de cada receta. Detallan sus ingredientes con tal profusión de datos innecesarios que aturden cuando no aburren a los comensales. Un hábito que se ha generalizado en la cocina contemporánea donde aumenta el número de clientes que agradecen la sencillez de las explicaciones.

Los níscalos en tempura con praliné de piñones, la tartaleta de espinacas ahumadas y el canapé de boniato con umeboshi (ciruelas japonesas encurtidas), componen la trilogía de entrantes que anticipa las inquietudes de los platos que siguen. 

1.- Níscalos en tempura con praliné de piñones. 2.- Espinacas ahumadas. 3.- Pieles de boniato con crema de boniato y oxalis.

El escabeche templado de paloma torcaz reúne las pechugas y los muslos del ave a la brasa con rebozuelos y tropezones de caqui en escabeche.  Tributo y honores a la caza menor con notas ácidas y suavemente dulces, una composición acertada. Latidos de tierra adentro que prosiguen con su versión del chirashi sushi receta japonesa de aprovechamiento basada en boles de arroz y pescado. Plato en el que Sergio sustituye los productos marinos por carne de caza, testimonio de su reiterada devoción cinegética. Incluye arroz japonés –nishi koshihikari– y el derivado de esta gramínea, el Koji, que se entremezclan con lomo de corzo curado, rábano negro y setas de cardo. 

1.- Escabeche templado de paloma torcaz. 2.- Chirashi sushi bol.

Cocina invernal que dialoga con las brasas

Plato tan invernal como la crema de castañas con armagnac y trufa negra, que se inspira en las fiestas gallegas que celebran la llegada de los primeros vinos del año. Otro pase sin reparos.

Crema de castañas con trufa negra

El menú prosigue imprevisible antes del momento dulce sin otra consigna que la libertad para interpretar sabores y aludir a cualquier lugar del planeta.  En cierto modo la empanadilla de caza a las cenizas vegetales se convierte en una metáfora de los devastadores fuegos del pasado verano en el norte de España. Contiene un guiso de jarrete de jabalí y tendón de vaca con ajos, chiles y tomates asados. Para sus autores un pálpito de supervivencia y de raíces.  

El plato de cuatro crucíferas –coliflor, repollo, coles de Bruselas y kale–, antecede a la trucha de crianza de los Pirineos a la brasa sobre un dhal de lentejas indio. Y enseguida, la Royal de ciervo con duxelle de setas, trufa y fuagrás fresco, síntesis de su vocación cinegética. En conjunto, una cocina personal, cosmopolita, ligera y cuidada, repleta de matices y armonías, sujeta a tantas influencias culturales como la ciudad en la que se elabora.  

1.- Empanadilla de jarrete de jabalí. 2.- Coles. 3.- Royal de ciervo con tubérculos y frutas.

Nada cambia con los postres, en una suave evolución de lo salado. Excelente la ganache de sésamo negro y moras encurtidas, conjunto húmedo y fresco, y bastante más goloso el sticky toffe pudding a partir de calabaza, caramelo, ajo negro y bayas de batax.

1.- Ganache de sésamo negro y helado de trompetas. 2.- Sticky Toffe Pudding.

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