José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 06/11/2025

VALORACIÓN 6.5/10

Se cumple un mes y medio desde que el joven Rubén Romón abriera las puertas de Kotoaru Izakaya en Madrid en el barrio de Argüelles. Restaurante de cocina japonesa a medio camino entre las populares tabernas izakaya y las exclusivas barras de sushi. Un concepto indefinido donde conviven entrantes propios de las tascas niponas, junto a un relevante surtido de nigiri. Bocados de sushi que elabora con arroz de la variedad koshihikari y que, a pesar de que no alcanzan la excelencia, superan la media de no pocos locales.

Romón oficia en solitario en un modesto local detrás una barra para 6 comensales con tres mesitas alrededor y algunos taburetes. Profesional joven, con más experiencia de la que podría suponerse, resultado de su pupilaje con Ricardo Sanz en el antiguo Kabuki Wellington. Y también de su aprendizaje junto al gran David Arauz en 99 Sushi Bar y de su esporádica cercanía a Hugo Muñoz y su entusiasmo creativo.

Dos lomos madurados de pez limón

Sin otro respaldo que los productos que adquiere a la firma Comimport y la presencia en la sala de su amigo Dani Mayo ofrece un menú omakase (70 euros por termino medio, bebidas aparte) que estira o encoge a capricho de los comensales.

Respeto al producto con detalles castizos

De su obsesión por la calidad de sus ingredientes dejan testimonio las ostras, que recibe de la prefectura de Nagasaki y aliña con emulsión de piparras y cebolletas. Y de su devoción por las tabernas niponas las caballas encurtidas (shime saba), reinterpretación de los boquerones en vinagre que presenta bajo el enunciado “Esto no son boquerones”, y sirve con patatas chips caseras, un dúo logrado. Lo mismo que las sardinas ahumadas en frío con madera de olivo, suavemente insípidas, que aliña con piparras y tomate rallado. 

1.- Ostras con emulsión de piparras y cebolletas. 2.- Shimesaba de caballa encurtida. 3- Sardinas parrochas ahumadas en frío. 4.- Ensalada moriawase wakame kiuri.

Romón no busca originalidades forzadas, ni reinterpreta la tradición japonesa con detalles sofisticados. Su cocina, salpicada de licencias esporádicas, es la propia de un observante de los clásicos patrones nipones. En la antesala de los nigiri ofrece la ensalada moriawase wakame kiuri en la que combina algas y pepinos con sashimi de calamar, lubina y ventresca de pez limón. Superposición de texturas en las que se aprecian las notas de maduración de casi todos sus pescados que mantiene en una cámara a la vista no menos de una semana. 

1.- Nigiri de ventresca de hamachi. 2- Nigiri de akami con más de 10 días de maduración. 3- Nigiri de chutoro. 4.- Nigiri de ventresca.

Nigiri con técnica y potencial de mejora

Las especialidades de sushi irrumpen más tarde. De los nigiri de lubina, de dorada y de pez limón (hamachi), a los de ventresca del mismo pez, los lomos (akami) de atún rojo con 10 días de cámara, los de chutoro ( jugosa parte del atún pegada a la piel) y los de ventresca de atún con semana y media de reposo. Todos con un arroz notable, aunque con un margen de mejora innegable. Aparte, entusiasma el gunkan de erizos gallegos, intensamente yodado, y vuelve a convencer el uramaki de wagyu con erizos, setas y parmesano rallado. 

1.- Gunkan de erizo gallego. 2.- Uramaki de wagyu, setas shitake y parmesano.

Una bodega breve y suculentos postres 

Su bodega, escueta, asesorada por el sumiller Natalio Del Alamo, ajustada en precios, recorre un limitado surtido de blancos, tintos, rosados, cavas, sakes y champagnes. En conjunto, veinte referencias de dieciséis denominaciones de origen, todo un esfuerzo de selección en el arranque. 

La sorpresa aguarda al final con sus conseguidas tentaciones golosas. Postres que concibe Romón y que su amiga Lara retoca para mejorar su aspecto estético. Delicado el milhojas de manzana con bizcocho de piñón al almíbar de romero, y suculento el falso tiramisú de horchata y fartons y pistachos, en pura alusión a una heladería de su infancia, según confiesa.  Una apertura que promete.

1.- Milhojas de manzana reineta. 2.- Falso tiramisú de horchata y fartons.

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