José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 29/01/2026

VALORACIÓN 6.5/7

La mayor parte de las especialidades de La Barra de La Tasquería (Madrid) se alojan en ese escueto grupo que calificamos como “platos para volver”. Recetas emocionalmente adictivas que por su equilibrio y suculencia atraen a no pocos aficionados. Desde que el joven Adrián Collantes se hizo cargo del antiguo local de su socio y amigo Javi Estévez –La Tasquería–, su trayectoria como gestor de esta casa ha ahondado en propuestas singulares. En los rincones de una carta sucinta que se desglosa en tres sencillos grupos –entrantes; clásicos de la casquería, y postres – que permiten disfrutar de tapas y raciones a precios relativamente moderados. Todo ello en un local desenfadado que ha respetado la estética de aquel modesto espacio en el que el propio Estévez (cocinero revelación en Madrid Fusión 2016), mereció un estrella en 2018 por parte de la guía Michelin. El mismo que ahora la guía roja distingue con un Bib Gourmand.

La barra de la Tasquería (Madrid)

Recetas de fondo clásico y ejecución moderna

“Esencia de taberna con alma de restaurante”, es el eslogan con el que la casa califica su propio trabajo. Lugar acogedor con la cocina abierta a la sala donde algunos platos de casquería interpretados con criterios modernos conviven con recetas convencionales como el arroz de solomillo y alcachofas, o los canelones de tres carnes. Platos destinados a un público poco afín a las suculentos despojos de determinados animales incluso cuando están bien tratados.  

En el listado de entrantes figuran sugerencias tan relevantes como poco comprometidas. Desde las gildas (con anchoas o con sardinas ahumadas) y los mejillones en escabeche, a las croquetas de jamón, de masa fluida y rebozo crujiente. Y entre medias, el mini brioche de steak tartar con fuagrás, de enorme sutileza. O el sándwich de lengua y queso comté, excelente, aparte de la ensaladilla con gambas alistadas al ajillo, poco convencional. 

1- Croquetas de jamón. 2.- Mini brioche de steak tartar con fuagrás. 3- Sándwich de lengua y queso comté.

Hitos de un enclave a medio camino entre un clásico bistró y una casa de comidas contemporánea con algunos platos con los que Collantes cruza la frontera del riesgo. Esas lagunas del sabor mentalmente prohibidas para determinados comensales que configuran las señas de identidad de este local.  

Los platos que definen La barra de la Tasquería 

Quien llegue a la casa por vez primera no debe perderse la orejas confitadas a la salsa de patatas bravas; ni las mollejas de cordero con tropezones de vieira y yema de huevo; ni los sesos a la mantequilla negra con alcaparras, bocado mórbido y untuoso que la melindrosa sociedad contemporánea ha expulsado de las mesas cotidianas. En capítulo aparte figuran sus callos, con pata, morro y estómago, calco de los de Estévez, entre los más fiables de la capital.  

1.- Oreja confitada a la salsa de patatas bravas. 2.- Mollejas de cordero con vieira y yema de huevo.  3.- Sesos a la mantequilla negra y alcaparras.

Como era previsible aguardan pocas sorpresas en la despedida dulce. De la degustación de quesos con el afinado de “Formaje”, a la tarta de chocolate o el flan de huevo, del que su autor se siente orgulloso. En consonancia con el resto la casa cuida el pan y el café. Un pequeño gran lugar.

Flan de huevo

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