José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 04/12/2025

VALORACIÓN 6.5/10

En el asador La Leña de Cobo (Fuenlabrada, Madrid) que gestiona el cocinero Sergio Fernández todo son sorpresas y paradojas. Pertenece a una sociedad de dos emprendedoras chinas –Beini Quian y Celia Xu– en la que Fernández dispone de un participación minoritaria. A pesar de hallarse en Cobo Calleja, el mayor recinto empresarial de mercancías chinas de Europa, en su carta no se atisba rastro alguno del país asiático. Solo productos españoles seleccionados a conciencia. A su vez Celia Xu posee en propiedad Bodegas Allian en la Ribera del Duero, cuyo vino Buenagente ocupa en este asador un espacio prioritario.

La Leña de Cobo  

Una clientela singular y un ritmo que marca la sala

Lugar espacioso con capacidad para más de 250 personas, donde el perfil de su clientela rota por horas. “Cada tarde, nuestros comensales chinos llenan el restaurante a las 19,30h, para abandonarlo a las 21,00h. Al mediodía también acceden antes que los españoles. Solicitan los mejores pescados y mariscos y abonan facturas considerables. Como clientes son irreprochables. Despachamos unas 20 cigalas reales a la semana, piezas caras y difíciles de conseguir, que les entusiasman”, asegura Fernández.  Cuando se le pregunta por el contenido de la carta su respuesta es reveladora: “Me he inspirado en las especialidades que preferimos los cocineros cada vez que nos reunimos en privado en nuestros días de asueto”. 

Clásicos españoles para abrir boca

Recetas del inventario español, en este caso con algunos productos de apellidos ilustres: chistorra de Arbizu; pan del obrador Pan de Panes de Ávila; jamón ibérico de bellota de Beher; pulpo asturiano de El Viejo Pescador de Tapia de Casariegos; aceite virgen extra jienense Oro de Cánava y un vinagre cordobés Gran Reserva Flor de Genil superlativo. 

Como detalle de sensibilidad la hogaza con cortes en cruz que llega a la mesa templada y engrasada con pellizcos de mantequilla leonesa. Excelente. La mejor compañía del llamado entrecó de tomate, una pieza gruesa que disimula su insipidez por efecto del aliño. No se quedan atrás las croquetas de jamón ibérico, más que notables. ¿A cuento de qué esa manía tan extendida de cubrirlas con velos de papada curada que no les aportan nada? Tampoco desmerece la ensaladilla, cubierta por taquitos de atún crudo. 

1.- Hogaza con mantequilla de León. 2.- Entrecó de tomate. 3.- Croquetas de jamón ibérico. 4.- Ensaladilla.

Grandes aciertos y altibajos en los principales

Con los platos de más peso la cocina amplía sus ambiciones. Resultan imprescindibles el carpaccio de picaña con patatas paja y mayonesa, y en especial el pulpo asturiano a la plancha con patatas revolconas a la sal de torreznos. Suculento. 

El listado de principales prosigue con altos y bajos. Sabroso el bacalao al ajo tostado sobre pisto manchego, y algo anodinas las lascas crudas de dorada marinadas con almendras y uvas sobre un fondo sobrado de líquido y aceite. 

1.- Picaña con patatas paja. 2.- Pulpo con patatas revolconas. 3.- Bacalao con pisto. 4.-Dorada marinada.

En el tramo final aguardan las carnes a la parrilla. Piezas que se asan con carbón marabú cubano e incitan a elegir entre el muestrario de las piezas de distintas razas –frisona, angus, simmental– que ocupan el frontal de la cocina. Siempre con el requisito de cerciorarse de los tiempos de maduración de cada corte, a veces exagerados para su tamaño y características, como sucede con el lomo bajo de vaca con 70 días de cámara, donde los factores de la maduración desfiguran el sabor de la carne por completo. Algo decepcionante.

Lomo bajo con patatas y pimientos del piquillo

En el momento goloso, dos opciones ganadoras, el carpaccio de piña con helado de coco y, el flan, untuoso, con nata añadida, ingrediente habitual en los flanes a la última. La bodega cumple sin alardes y el café es magnífico. Un asador de éxito, espacioso y ruidoso, desconcertante en determinados turnos del día.

1. Carpaccio de piña con helado de coco. -2. Flan de nata de La Leña. Bramia Producciones

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