José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 29/05/2025

VALORACIÓN 8/10

Igual que siempre, la sala de máquinas del restaurante Los Marinos José (Fuengirola) bulle en plena actividad en cada uno de sus turnos. Quienes toman acomodo en la minúscula barra que ocupa el centro de su comedor asisten a un espectáculo que en determinados instantes atraviesa secuencias de tensión extrema. Sin perder la compostura Pablo, el benjamín de la familia Sánchez, con la ayuda de un reducido equipo, cocina decenas de pescados y mariscos al momento.

Pablo Sánchez

Parrilla, plancha, horno y fritura

Le bastan una parrilla de carbón, una plancha de cromo duro y un horno Josper para dar el punto exacto al repertorio de especies marinas que a velocidad de vértigo acarician sus manos. De una segunda cocina, aislada del resto, llegan las frituras y algunas preparaciones concretas. Recetas preparadas al minuto, método del que tanto se vanaglorian algunos profesionales en Francia. En este caso ultimadas a la vista con dos requisitos concretos, frescor y punto, claves de una cocina de producto radical en la que el aceite de oliva, el vinagre y la sal bastan para dar el toque final a la mayoría de sus especialidades. Da lo mismo que se trate de rodaballos salvajes, de gambas rojas, de un salpicón de bogavante o de grandes meros del Estrecho. 

El ritmo imparable de la sala

Sumido en la vorágine del servicio, José, en funciones de jefe de sala, hermano de Pablo, anota las comandas, escoge las piezas una a una del apabullante mostrador que ocupa el centro de la sala, las pesa y las traslada a ritmo frenético a la brigada contigua. No es fácil entender cómo bajo la presión que ejercen los 90 comensales que ocupan sus instalaciones los fines de semana, consiguen una precisión semejante. Balance al que contribuyen el resto de sus hermanos, Laura, Ani y Marcos que atienden una sala que en algunos momentos se resiente por exceso de decibelios. 

1.- Mantequilla de huevas de salmonete. 2.- Láminas de huevas de rodaballo. 3.- Higaditos de salmonete en escabeche. 4.- Símil de nigiri

A esta casa es inútil llegar con las ideas preconcebidas. Imponen su ley las lonjas de Fuengirola y el litoral malagueño, además de algunas lejanas. Si el bolsillo lo permite lo mejor es dejarse sorprender por las sugerencias de la cocina. O – lo más tentador – solicitar las especialidades de casquería marina con las que Pablo abre senderos inéditos. De la mantequilla de huevas de salmonete, pasta untable con dejes a yodo y aromas a rocas marinas para abrir boca, a las láminas de huevas de rodaballo, de sabores metálicos, dulzonas y amargas, que se curan en la casa.  Tan sugerentes como los higaditos de salmonete en escabeche sobre un lecho de verduras. O la tortilla de huevas de boquerones que Pablo cuaja al momento antes de trocearla y convertirla en la base de imaginarios nigiri que remata con los lomos de los mismos boquerones sobrepuestos. 

1. Boquerones en vinagre. 2. – Carpaccio de morrillo de atún rojo. 3.- Centollo. 4.- Choquito picudo

Lo mejor del mar en la mesa

Una vez más las gambas, rojas y blancas, casi imprescindibles, aunque sean por unidades, replantean el eterno debate. ¿Cuáles resultan más finas? La respuesta vuelve a ser ecléctica: imbatibles la textura y el sabor de las colas de las gambas blancas e inmensas las cabezas de las rojas. 

1.- Gamba roja a la plancha. 2.- Gambas blancas

No desmerecen las gambas de cristal fritas en compañía de piparras salteadas, un dúo acertado. Y mucho menos los boquerones en vinagre, entre los mejores de España que en este caso Pablo convierte en trilogía: marinados con vinagre de vino, de manzana y de Jerez, un punto y aparte.  Entusiasma el carpaccio de morrillo de atún rojo, sin apenas aderezos, y resulta solo correcto el centollo con la crema de sus interiores en la que nadan y sobran unos guisantes improcedentes. El punto final lo aporta el choquito picudo, impecablemente frito, seco, jugoso y suave.  

1.- Gambas de cristal fritas. 2.- Piparras salteadas

Tampoco decepcionan los postres, aunque susciten reparos. Cumple apenas el flan que emula el tradicional, pero con tal cantidad de nata que lo aproxima a una panna cotta italiana. Y da la talla la tarta de chocolate con helado, inspirada en la tarta Opera. El café es bueno y la bodega almacena marcas de nivel con una apabullante selección de champañas. 

1.- Flan. 2.- Tarta de chocolate

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